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Pacojet Spargel

Pacojet Spargel Specials 2019

Datum: 09.04.2019Quelle: Pacojet | Ort: Zug (CH)

Zusammen mit seiner Frau Nadine betreibt Lars Jungermann Restaurant, Catering–Service und Feinkostgeschäft und hat sich ganz auf ein handverlesenes Produktangebot und Kochzutaten der höchsten Qualitätsgüte spezialisiert. Seine kulinarische Neugierde, der gewisse Wagemut zum Unkonventionellen und die Freude an der expressiven Variationsbreite sind ihm täglicher Ansporn und Herausforderung. Viel Zeit und Liebe verbringt er mit Kreationen, die klar aufgebaute Aromen und Texturen bieten. Kein Wunder, dass er deshalb auch schon wieder an neuen Kreationen feilt – für die kommende Saison von: „Spargel, die Königin der Gemüse“. Unverzichtbar für sein „Gesamtgenusswerk“ ist für Lars Jungermann professionelle Küchentechnik. Demzufolge arbeitet er schon seit vielen Jahren mit dem einzigartigen Kochsystem Pacojet. Die magic features des „Must Have“ Gourmet-Werkzeuges erfüllen seine Ansprüche und Vorstellungen zu einer lebendigen Kochkunst ganz und gar.

Pacojet Spargel Specials 2019 „von und by Pacojet Markenbotschafter Lars Jungermann“:

„Spargel ist die Königin der Gemüse. Die Verarbeitung ist nicht sonderlich schwer, erfordert jedoch ein wenig Erfahrung. Die Kunst dabei ist, das Maximum an Geschmack und Textur zu gewinnen. Mit dem einzigartigen Pacojet Kochsystem können wir bei der Verarbeitung frischer, tiefgefrorener Lebensmittel beim Pacossieren®, einem sozusagen mikrofeinen Pürieren, in ganz neue Geschmacks- und Textursphären vordringen. Frische, nicht gefrorene Lebensmittel können mit dem Pacojet Coupe Set verarbeitet werden.

Die Schale vom Spargel ist beispielsweise geschmacklich sehr intensiv, jedoch etwas fester und auch leicht faserig. In den meisten Fällen werden die Schale sowie auch die Spargelabschnitte nur ausgekocht und daraus ein Fond hergestellt, obwohl das Risiko besteht, dass beim Kochen unangenehme Bitterstoffe entstehen können. Und leider wird letztlich die eigentliche Schale, in der bekanntlich immer noch 90 Prozent Geschmack enthalten sind, dann doch entsorgt.“

Hier gehts zum Rezept: Spargelparfait mit Himbeersorbet

Spargel Pacossieren®

„Zur Vorbereitung werden die Spargelschale und auch die Spargelendstücke, separat oder zusammen – wie es gewünscht ist, mit etwas Flüssigkeit in einen Pacossier®-Becher gegeben. Es empfiehlt sich, den Spargel dazu mit dem Pacojet Coupe Set einmal zu hacken. Anschließend glattstreichen und bei -22°C für mindestens 24h tiefgefrieren und bei Bedarf Pacossieren®.

Der Spargel wird folglich samt Schale – heißt, alles von „der Königin“ wird verwertet – in eine mikrofeine Textur pacossiert. Ganz wichtig dabei ist: so verarbeitet, entstehen keinerlei unangenehme Bitterstoffe! Diese feine Spargelpaste kann jetzt zu Spargelsuppe, Spargelmousse, Salatdressings und vielen anderen geschmacks-intensiven Speisen verarbeitet werden. Frischekick und Kreativität à la minute.

Pacossierter® Spargel eignet sich unter anderem zugleich hervorragend, um Fischfilets im Vakuum zu marinieren und anschließend sous-vide zu garen. Der Fisch erhält ein leichtes, dennoch sehr präsentes und frisches Spargelaroma.

Bei grünem Spargel funktioniert das genauso. Hier bleiben neben den Vitaminen und Nährstoffen auch die Farbstoffe des Spargels erhalten, weil beim Pacossieren® das Chlorophyll in den Pflanzenfasern stabilisiert wird.“

Florian Harbeck / Gastroinfoportal

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