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Kraftwerk Spülküche

Datum: 15.12.2015Quelle: B&L MedienGesellschaft; Foto: Atlantis/Fotolia.com Ort: München

Die Energiewende macht auch vor der Spülküche nicht halt. Die Frage, wie sich dort Ressourcen sparen lassen, beschäftigt Günter Götz, Geschäftsführer bei Götz Gastroküchen und VdF-Mitglied, seit Jahren. Im Interview mit dem GVmanager verrät Götz, warum er ganzheiltiche Lösungen bevorzugt.

Herr Götz, was erschwert Planern die ressourcensparende Auslegung von Spülküchen?

Nicht nur die Planung der Hauptküche, auch die Planung eines Arbeitsplatzes in der Spülküche ist allgemein eine Herausforderung.Wir sehen den Menschen als Menschen in der Spülküche. Hier können Spülmaschinenhersteller viel mitwirken.

Was müsste sich denn ändern?

Wir denken an die Reduzierung der Geräuschbelastung für Mitarbeiter und die Reduzierung der Wärmeabstrahlung der Spülmaschine in die Spülküche, um Arbeitstemperaturen gering zu halten. Und es muss möglich sein, ohne große Abluft- und Zuluftgeräte und damit verbundenen Folgekosten neue Ansätze zu bringen.

Welche Ansätze könnten das sein?

Die Spülmaschine sollte das Kraftwerk der Küche sein. Bei unserem letzten Bauvorhaben sind alleine 160 kW Anschlussleistung für die Spültechnik reserviert. Mir ist klar, dass diese Angaben nicht gleich Verbrauch bedeuten, aber diese Leistung muss erst einmal vorgehalten werden. Die Frage ist, wohin die Leistung geht und wie viel man zurückbekommen kann. Einsparpotenzial ergibt sich sicherlich im Lüftungsbereich durch weitere Anpassungen der Spültechnik. Die neue VDI 2052 bzw. EN 16282 arbeitet leider noch immer mit sehr hohen Abluftwerten und berücksichtigt die technischen Lösungsansätze der Hersteller ungenügend. Dementsprechend ist viel Zuluft nötig. Sie zu erwärmen oder zu klimatisieren ist richtig teuer. Die Faktoren, die diese hohen Leistungen fordern, müssen reduziert werden. Da sind wir wieder bei der Spülmaschinentechnik. Helfen können ausreichend dimensionierte und abgestimmte Wärmepumpen mit Wärmetauscher oder intelligenter Luftführung in der Spülmaschine, oder beides. Denkbar ist auch ein auf die Spülküche abgestimmtes autarkes Energiesparkonzept mit Wärmerückgewinnung.

Wo stecken Potenziale?

Zusätzliches Einsparpotenzial ergibt sich sicherlich im Lüftungsbereich durch weitere Anpassungen der Spültechnik. Die neue VDI 2052 bzw. EN 16282 arbeitet leider noch immer mit sehr hohen Abluftwerten und berücksichtigt die technischen Lösungsansätze der Hersteller ungenügend. Dementsprechend ist viel Zuluft nötig. Diese zu erwärmen oder zu klimatisieren ist richtig teuer. Die Faktoren, die diese hohen Leistungen fordern, müssen reduziert werden. Da sind wir wieder bei der Spülmaschinentechnik. Helfen können ausreichend dimensionierte und abgestimmte Wärmepumpen mit Wärmetauscher oder intelligenter Luftführung in der Spülmaschine, oder beides. Denkbar ist aber auch ein auf die Spülküche abgestimmtes autarkes Energiesparkonzept mit Wärmerückgewinnung.

Also müssen vor allem die Planer umdenken…

Ja, müssen wir! Ich möchte ja auch nicht das essen, was ich vorgesetzt bekomme, sondern das, was mir schmeckt. Wenn es mir geschmeckt hat, bezahle ich das auch gerne. Für mich zählt deshalb nicht der Hersteller, sondern mein Auftraggeber. Manche Planer und Hersteller gehen den Weg des geringsten Widerstands. Als Planer im Verband der Fachplaner (VdF) sehe ich mich aber als Anwalt des Auftraggebers.

Geraten Sie mit dieser Einstellung oft mit Herstellern aneinander?

Ja, sogar mit Leidenschaft. Wir haben z. B. die deutschlandweit erste Spülmaschine auf einem Brückensockel montiert. Das war ein harter Kampf mit dem Hersteller – undenkbar. Aber der Kunde ist uns heute noch dankbar und mittlerweile hat der Hersteller diese Ausführung auch bei anderen Bauvorhaben erfolgreich eingesetzt, da die Vorteile klar auf der Hand liegen. Die Aufstellungsvariante erleichtert die sonst so schwierige Reinigung, die Bodendurchdringung ist innerhalb des Sockels geschützt.

Gibt es weitere Beispiele für solche Leuchtturmprojekte?

Bei einem anderen Hersteller haben wir als Erste das Wasser durch einen Getränkekühler laufen lassen, um die Temperatur des Zulaufwassers auf 10°C zu reduzieren. Die erforderliche Kälteleistung rufen wir von der vorhandenen Kälteverbundanlage ab. Die Ausblastemperatur an der Maschine in den Raum beträgt dann ca. 22°C. Ein kleiner, aber effektiver Schritt. Nur vorher hat ihn keiner gewagt. Manchmal muss man aber einfach quer denken.

Wo sollten Planer darüber hinaus quer denken?

Beim Einsatz einer Wärmepumpe, aufgebaut auf der Spülmaschine. Oft wird der Verdichter der Wärmepumpe unmittelbar mit auf die Spülmaschine aufgesetzt. Das geht ohne viel Denkarbeit. Für mich ist diese Lösung aber nicht die erste Wahl, sondern erzeugt zusätzlichen Lärm. Der Verdichter bzw. Kompressor für den Wärmetauscher könnte in einem Nebenraum oder im Untergeschoss untergebracht werden. Kostet bei der Investition vielleicht etwas mehr, aber der Mensch vor Ort sollte uns auch etwas wert sein.

Welche Rolle spielt der Mensch den insgesamt bei der Planung?

Er ist ein wichtiger Faktor, wenn es ums Energiesparen geht. Manches Mal wird leichtfertig suggeriert, dass die Vorabräumung von Geschirr keine Rolle mehr spielt und das Spülgut, so wie es kommt, nur in die Maschine einsortiert werden muss. Zwar verträgt die Maschine feine und dünnflüssige Saucen oder Speisereste, aber das Wasser wird trotzdem belastet. Würde man die Rückstände gar nicht erst einbringen, wäre die Qualität des Waschwassers höher und es müsste nicht erneuert werden. Denn es gibt heute Prüfmethoden, bei denen Sensoren messen, wie klar das Wasser ist und so die Wasserverbräuche steuern. Würde man den Teller vorreinigen, könnte man mit weniger Chemie ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis erzielen und dabei Geld sparen und die Umwelt schonen.

Ist das den Mitarbeitern nicht bewusst?

Doch, aber das Personal in der Spülküche muss sensibilisiert, öfter erinnert, geschult und überwacht werden, damit sich keine Bequemlichkeit bzw. Routine einschleicht. Ich habe z. B. vor kurzem ein Bauvorhaben begleitet, bei dem eine Tellerbrause von einer Mitarbeiterin kurzgeschlossen wurde, so dass das Wasser ununterbrochen lief, ohne Teller zu reinigen. Das war gedankenlos, aber es fehlte an Personal, das berechtigt ist, auf den Fehler hinzuweisen. Auch dort gibt es Hierarchien. Oft werden auch nur halbvolle Körbe gespült oder die Geschirrbänder lückenhaft bestückt.

Sind bisherige Schulungen nicht ausreichend?

Sie sind häufig oberflächlich und nicht zielorientiert und auch wirkungslos wenn die Einhaltung der Handlungsweise nicht kontrolliert wird. Das Personal befindet sich oft im Niedriglohnbereich und es fehlen die Erfolgserlebnisse, man könnte also über Anreize für das Personal zum Energie- und Kostensparen nachdenken. Wenn die Spülküche im Vergleich zum Vorjahr weniger Energie, Wasser und Chemie verbraucht, könnte es dafür eine Prämie geben.

Was können die Planer dazu beitragen?

Wir müssen bei der Küchenplanung Arbeitsabfolgen ausarbeiten, ähnlich einer Perlenkette. Frei nach dem Motto „vorwärts immer, rückwärts nimmer“. Die Wege müssen kurz, aufeinanderfolgend und kreuzungsfrei geplant sein. Das gelingt auch nicht immer, aber man sollte so nah am Ziel sein wie möglich.

Kann in Spülküchen noch gespart werden?

Man muss das ganze Umfeld betrachten, also Raum und Technik. Es ist z. B. ungünstig, eine Spülküche an der Südseite anzusetzen, weil die Sonneneinstrahlung den Raum zusätzlich erhitzt. Planer müssen das Spülsystem als Einheit mit seinen vielen Bausteinen sehen. Dazu gehören neben der Spültechnik auch der Raum mit Decke, Wandbelag, Fußboden und schallschluckende Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsplatzsituation. Um Ressourcen zu sparen, falls möglich getrennte Abluftsysteme für die Spülküche und Zubereitungsküche für eine bedarfsgerechte Steuerung und kurze Abluftleitungen mit Wärmetauscher. Dazu gehört auch eine geeignete, auf das Spülgut abgestimmte Wasseraufbereitung. Diese Punkte können jedoch nur umgesetzt werden, wenn der Planer rechtzeitig ins Boot geholt wird.

Steuer- und Kontrollmöglichkeiten erlaubt die Digitalisierung. Künftig auch in der Spülküche?

Es gibt bereits eingebaute Messverfahren, wie den Trübsensor der den Wasserverbrauch regelt, Leitwertmesser, die die Chemiezuführung steuern oder elektronische Messfühler für die Temperatur. Die Messungen werden immer genauer und erleichtern die Überwachung der Verbräuche. Früher hat das niemanden gekümmert. Jetzt kann der Nutzer bei größeren Maschinen bis zu einem gewissen Grad Einfluss auf das Geschehen nehmen, Angaben abrufen und dokumentieren. Automatische Abgleichungen der Spülleistung in Abhängigkeit mit der Menge des Spülguts in der Spülmaschine sind wichtige und richtige Verbesserungen. Weitere große Energieeinsparungen stoßen an ihre Grenzen, man muss nur die vorhandene Energie effizienter ausnutzen und zurückführen.

Auch der Hersteller sollte daran interessiert sein, damit seine Daten, die er in seinen Angaben aufführt, auch zutreffen. Wenn dort ein Wasserverbrauch von 150 l in der Stunde angegeben ist, tatsächlich aber 280 l verbraucht werden, müssen Kontrollmöglichkeiten her. Weichen die Angaben gravierend ab, müssen Gründe ermittelt werden, z. B. ob die Zahl der Gäste gestiegen ist oder das Personal nicht sorgfältig gearbeitet hat.

Es gibt also noch Verbesserungspotenzial…

Ja, und auch der Hersteller sollte daran interessiert sein, damit seine Daten, die er in seinen Angaben aufführt, auch zutreffen. Wenn dort ein Wasserverbrauch von 150 l in der Stunde angegeben ist, in der Realität aber 280 l verbraucht werden, müssen Kontrollmöglichkeiten her und diese überwacht und protokolliert werden. Weichen die Angaben gravierend ab, müssen die Gründe ermittelt werden, z. B. ob die Zahl der Gäste gestiegen ist oder das Personal nicht sorgfältig gearbeitet hat.

Spielt bei den technologischen Entwicklungen auch die Energiewende eine Rolle?

Ja, sie hat aber dazu geführt, dass man neben Wasser auch Chemie und Luft sparen möchte. Belastetes Wasser zu reinigen kostet Ressourcen. Immerhin hat sich durch die Energiewende der Wirkungsgrad der Luftwärmepumpen in den letzten Jahren stark erhöht. Sie könnten in der Spülküche Energie aus der Wärmeabstrahlung der Maschine, aus Spülmaschinenabluft, Geschirrabwärme und Abwasser gewinnen. Ob so das Brauchwasser oder die Zuluft erwärmt wird, ist individuell zu klären. Die Wärmepumpentechnik ist verstärkt einzusetzen.

Was ist bei der Auslegung zu beachten?

In der Abstimmung mit dem Bauherrn sind die VDI-Richtlinien zu berücksichtigen. Sie gestatten es, ab einer gewissen Größenordnung die Wärmerückgewinnung von der Spülmaschine zu entkoppeln und eine zentrale Einheit zu schaffen, um die Spülküche autark und ressourcensparend zu gestalten. Sie soll zwar nicht nur mit Umluft betrieben werden, aber auch der Spülmaschinenhersteller muss dafür sorgen, dass chemiebelastete Spülmaschinenluft nicht in die Spülküche entweichen kann, um die Gesundheit der Mitarbeiter nicht zu gefährden. Durch die Energieeinsparung und daraus resultierende Kosteneinsparung könnte wiederum das Lohnniveau der Spülkräfte etwas angehoben werden.

Was ist bei der Auslegung zu beachten?

In der Abstimmung mit dem Bauherrn sind die VDI-Richtlinien zu berücksichtigen. Sie gestatten es, darüber nachzudenken, ab einer gewissen Größenordnung die Wärmerückgewinnung von der Spülmaschine zu entkoppeln und eine zentrale Einheit zu schaffen, um die Spülküche autark und ressourcensparend zu gestalten. Die Spülküche soll zwar nicht nur mit Umluft betrieben werden, aber auch der Spülmaschinenhersteller muss dafür sorgen, dass chemiebelastete Spülmaschinenluft nicht in die Spülküche entweichen kann, um die Gesundheit der Mitarbeiter nicht zu gefährden. Durch die Energieeinsparung und daraus resultierende Kosteneinsparung könnte wiederum das Lohnniveau der Spülkräfte etwas angehoben werden.

Wie lässt sich all das umsetzen?

Wir Planer müssen das, was uns logisch und sinnvoll erscheint und eine Wertverbesserung bringt, fordern, fordern fordern, bis man uns das Gegenteil beweist. Die VOB, die Vergabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen,lässt durchaus zu, gewisse Merkmale im Leistungsverzeichnis zu verlangen. Wenn ein Hersteller mit der Hälfte der Energie das gleiche Spülergebnis erzielt wie ein anderer, kann ein Planer dieses Produkt explizit ausschreiben und fordern. Würde das niemand machen, hätte kein Hersteller ein Interesse daran, energiesparende Maschinen auf den Markt zu bringen und weiterzuentwickeln. Innovationen bleiben auf der Strecke.

Funktioniert das in der Praxis?

Beim Verband der Fachplaner klappt das ganz gut. Da gibt es ein Umdenken. Extra Schulungen und Seminare geben Planungssicherheit. Früher sollte der Planer neutral planen und Geräte so beschreiben, dass fast jeder anbieten kann. Heute können Planer Produkte fordern, die für den Betreiber bzw. Auftraggeber wichtige und sinnvolle Merkmale haben, sofern die Begründung nachvollziehbar ist. Ohne Unterstützung des Auftraggebers geht es aber auch nicht.

Was müssen Planer denn außerdem fordern?

Weiterentwicklungen in vielen Bereichen. Hygiene ist z. B. ein weiteres wichtiges Thema. Ich fordere z.B. bei Band- und Korbtransportspülmaschinen Flügeltüren wie im Schiffsbau, damit die Reinigung der Türen an der Rückseite erst ermöglicht wird. Ein vollautomatisches Reinigungssystem wie bei dem Kombidämpfer ist realisierbar, wenn von vielen Planern die Forderung kommt. Also: fordern, fordern.

Wünschen Sie sich mehr Unterstützung von der Politik?

Ja. Noch immer lassen sich die angegebenen Verbrauchswerte der Hersteller nicht vergleichend prüfen, weil sich jeder gegen verschiedene Messregularien wehrt. Deshalb ist es schwierig, diese Daten als Vergabekriterium heranzuziehen. Hier wäre eine Unterstützung durch den Gesetzgeber hilfreich. Diese Forderung gilt für alle Geräte in der Großküche. Eine neutrale und herstellerunabhängige Institution, ähnlich wie vormals TÜV, müsste nach eigenen verbindlich festgelegten Regularien die Verbrauchswerte messen, festlegen und angegebene Werte prüfen. Der VdF hat eine Arbeitsgruppe gebildet, um Lösungen dafür zu finden.

Wie ist dort der Stand?

Leider fehlt derzeit das Geld, um Lösungen umzusetzen. Gelder von der Industrie haben einen Beigeschmack. In der Schweiz gibt es diese Möglichkeit in Form von ENAK schon. Die öffentliche Hand in der Schweiz nimmt gerne die ENAK-Angaben als Entscheidungshilfe in Anspruch und unterstützt diese Arbeit. Die Vergabe von Aufträgen wird von den Verbrauchsdaten abhängig gemacht. Bei den Verbrauchswerten, im Besonderen bei Großmaschinen ist das ähnlich wie mit dem Spritverbrauch bei Automobilherstellern. Man prüft in Situationen, die realitätsfremd sind. Wir bräuchten deshalb auch eine neutrale Institution, die herstellerunabhängig handeln kann und anerkannt wird.

ENAK wurde bereits vor Jahren im VdF diskutiert. Woran ist die Umsetzung gescheitert?

Es liegt zum Teil am Geld aber auch daran, dass einige Mitglieder meinen, was die Schweizer da machen, brauchen wir nicht. Wir müssen aber berücksichtigen, dass Deutschland nicht alleine entscheiden kann und da wird es kompliziert. Auch die Belange der EU sind zu bedenken. Die Spülmaschinenhersteller in Deutschland liefern in die EU, also müsste Interesse an einheitliche Lösungen bestehen.

Was ist Ihre Meinung dazu?

Man muss das Rad nicht neu erfinden. Der Grundgedanke zur ENAK ist nach meiner Auffassung richtig und sollte weiterverfolgt werden. Auch die Erfahrung und das Wissen des HKI sollten einfließen und genutzt werden.

Wie geht Ihr Unternehmen mit den Herausforderungen um?

Wir fragen alle Menschen, in deren Bereich wir planen. Wer nicht fragt bleibt dumm. Wir hören ihnen zu und finden gemeinsam Lösungen, dann suchen wir uns kompetentewillige Partner, also Hersteller, die zielorientiert mit uns arbeiten. Getreu dem Motto „Wir kochen eine Küche“ verwenden wir beste Zutaten und würzen mit Detaillösungen. Wir kämpfen für unseren Auftraggeber. Ja, ich sage bewusst kämpfen, denn manche Ingenieure tun sich schwer, Theorie und Praxis zu unterscheiden. Manche Gedanken passen nicht ins Schema, auch wenn sie noch so sinnvoll sind. Mit Aussagen wie „das haben wir schon immer so gemacht“ geben wir uns nicht zufrieden.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Götz!

Das Interview führte Sabrina Quente.

Gastroinfoportal

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