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Speisekarten

7 Psychologie-Tricks der Speisekarte

Datum: 06.06.2019Quelle: Speisekarte.de; Foto: Catherine Heath on Unsplash | Ort: Nürnberg

Wer gerne in ein Restaurant geht, freut sich vor allem auf das Stöbern in Speisekarten. Das Wasser läuft einem beim Lesen der leckeren Speisen im Mund zusammen. Doch kommt es auch vor, dass der Blick in die Karte enttäuschend ausfällt. Von Speisekarten lassen sich nicht nur Leckerbissen jeglicher Art ablesen. Die beliebten Menü-, Tages- oder Wochenkarten haben auch einige psychologische Tricks in petto. Kristina Gerlitz, Trendscout von speisekarte.de, verrät, mit welchen Kniffen Speisekarten die gewisse Würze erhalten.

1. Von kleinen und großen Fischen
Das saftige Rump-Steak vom regionalen Hof; Miesmuscheln, die heute morgen noch in der Nordsee schwammen oder das ausgefallene Trend-Food von Übersee. Zwar lassen diese Speisen dem Restaurantbesucher das Wasser im Munde zusammenlaufen, aus preislichen Gründen werden sie allerdings oft nicht bestellt. Einfluss üben sie jedoch auf jeden aus, der die Menükarte eines Restaurants studiert. Die teuren Gerichte lassen alle anderen Speisen auf der Karte günstig wirken. Der sogenannte Anker-Effekt ist wissenschaftlich bewiesen und beeinflusst jeden Menschen, ob er nun will oder nicht.

2. Weniger ist mehr, zumindest auf der Speisekarte
Nur sieben Gerichte zur Auswahl? Das heiß geliebte Schnitzel in der elften Ausführung ist nicht dabei? Die fehlende Speise sollte nicht dazu führen, dass der Koch verflucht wird. Weniger Gerichte auf einer Speisekarte sind Indiz für eine gut sortierte Küche und garantieren, dass nichts Tiefgekühltes auf dem Teller landet. Wenn dann mal etwas aus ist, beruht das nicht auf schlechtem Service, sondern auf nachhaltiger Planung. Zudem macht ein begrenztes Angebot die Auswahl leichter und führt im Umkehrschluss nicht zu Frustration, die falsche Wahl unter vielen Möglichkeiten getroffen zu haben.

3. Sprachliche Leckerbissen
Detaillierte Beschreibungen einiger Gerichte auf der Karte wecken Emotionen beim Restaurantbesucher und machen Hunger auf mehr. Ein plastisch umschriebenes Gericht wirkt greifbarer und unerwartete Formulierungen machen neugierig. Dabei kann es sich um „Oma Gretes‘ Linsensuppe“ handeln oder einen saftigen Apple Berry Crisp, der sich definitiv spannender anhört als Apfelkuchen. Eine kleine Geschichte zu der Speise oder über das Unternehmen weckt Emotionen und erhöht den Wohlfühlfaktor. Hier geht es neben dem Essen auch um die Menschen, die mit Leidenschaft hinter ihrer Arbeit stehen.

4. Augenschmaus als Appetizer
Speisen, die grafisch untermauert sind, stechen vielmehr ins Auge und lassen erahnen, dass es sich dabei um einen ganz besonderen Gruß aus der Küche handelt. Gern wandert der erste hungrige Blick auf die Karte nach oben rechts. Hier sind nicht selten ganz besondere Leckerbissen platziert. Bilder von Speisen sollten hochwertig und mit Bedacht gewählt sein. Eine Karte voll mit verpixelten und schlechtbelichteten Handyfotos lässt den Appetit gern vergehen.

5. Food-Fusion und Zusatzstoff-Bingo
Bei fragwürdigen Kreuzungen auf der Karte sollte die Wahl des Restaurants nochmal überdacht werden. Ein Italiener, der Grünkohl mit Mettenden anbietet? Da kann was nicht stimmen. Ellenlange Deklarationen der Zusatzstoffe haben ebenfalls einen negativen Effekt auf den Appetit. In Zeiten von Clean Eating sollte zumindest ein Großteil der Inhaltsstoffe der angebotenen Speise bekannt sein.

6. Die Mischung machts 
Mit dem Buch „Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis“ wurde bereits in den 80er Jahren festgelegt, was auf einer Speisekarte nicht fehlen darf. Die Wissenschaftler Michael L. Kasavana und Donald I. Smith haben Kategorien für Speisen gefunden, die in ihrer Gesamtheit ein ausgewogenes Angebot bilden. Folgende Kategorien fehlen auf keiner guten Karte:

  • Stars – Das sind die beliebten Speisen, die auch Profit bringen.
  • Puzzles – Ein Puzzle klingelt in der Kasse, wird aus diesem Grund aber eher selten bestellt.
  • Ackergäule – Beliebt, aber wenig profitabel – dafür locken die Ackergäule neue Kundschaft an, die hoffentlich bleibt und dann auch mal ein „Puzzle“ testet.
  • Hunde – Selten bestellt und zudem wenig profitabel. Sie locken unerwartete Gäste an oder erfüllen Nischen-Bedürfnisse, wie zum Beispiel der Kinderteller für Familien mit Nachwuchs.

7. Preise und Ordnung 
Der vermeintlich raffinierte Gastronom vermeidet Preise auf seinen Karten. Denn, so der immer noch vereinzelt vorherrschende Irrglaube, wer vergeblich auf den tagesaktuellen Kreidetafeln oder Menükarten des Restaurants nach Preisen sucht, dem wird schnell klar: Er soll sich ausschließlich mit dem Essen an sich beschäftigen, koste es, was es wolle! Doch nicht nur, bringt sich der Gastronom durch die fehlende Preisauszeichnung in rechtlich bedenkliche Gefilde, viel sympathischer wirkt hier doch ein gut sortiertes Angebot. So findet jeder Gast die passenden Gerichte zum perfekten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Fazit: Das Auge isst mit!
Die Tricks und Kniffe, die auf Speisekarten genutzt werden, haben mehr Einfluss auf die Wahl des Gastes, als ihm bewusst ist. Gastronomen können ihr Angebot gezielt platzieren und den Geschmack lenken. Hinter jeder guten Menükarte steckt also ein System.

Florian Harbeck / Gastroinfoportal

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