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Datum: 04.04.2000Quelle:

Bremen. Auch in der Gemeinschaftsgastronomie setzt man immer häufiger auf Fisch. Fisch nur freitags ist aber noch nicht passé, Ausnahmen bestätigen die Regel. Mit einer Fischwoche (22. März bis 6. April 2000) präsentiert sich die Betriebsverpflegung der DaimlerChrysler Werke in Bremen zeitgleich zur fish international 2000. Diesen Praxistest in der Betriebsgastronomie hat die DEUTSCHE SEE für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt.

Im Herbst des vergangenen Jahres untersuchte das Unternehmen zusammen mit einer Reihe von Kunden aus der Betriebsgastronomie das Gästeverhalten, wenn das Angebot an Fischgerichten nachhaltig und zudem um hochwertige Alternativen erweitert wird. Das Ergebnis: attraktive Fischgerichte, zwei bis drei Mal pro Woche angeboten, steigern den Deckungsbeitrag je Gericht signifikant – zusätzlich aber auch (auf Grund höherer Gästezahlen) das Gesamtergebnis des Betriebsrestaurants.“Die Wertschöpfung mit Fisch ist aufgegangen”, so Stephan Kassel, Leiter der Betriebsverpflegung der DaimlerChrysler AG, Werk Bremen, gegenüber der Fachpresse, die zu einem Besuch des Werkes anlässlich der Fischwoche eingeladen wurde. Fisch ist ein Erfolgsfaktor, so Kassel, er verbessert die Gastzufriedenheit, erhöht die Nachfrage durch die Verlockung Fisch, reduziert die Produktionskosten durch standardisierte Abläufe und erhöht die Deckungsbeiträge durch kalkulatorische Spielräume. Damit wird der Fisch, so die Auffassung der Betriebsverpfleger des Automobilwerkes, zu einem Wertschöpfungsfaktor. An einem Beispiel (100 Essen) von 500,30 DM Wareneinsatz und einem Bruttoverkaufspreis von 8,70 DM, einem Wareneinsatz von 5,00 DM, ergibt sich ein Deckungsbeitrag von 2,50 DM.Befragt nach dem Erfolg von Fisch in der Gemeinschaftsverpflegung, betonte Thomas Gerster, Leiter Controlling und Projekte der Personalservice und Gastronomie, dass Fisch regelmäßig auf dem Speiseplan (zweimal wöchentlich) steht und 30% der Gäste regelmäßig Fischgerichte wählen, weil Fisch und Seafood regionalen Bezug bieten, Vielfalt und Abwechselung durch innovative und exotische Variationen gewährleisten.

“Wertschöpfung durch Wertschätzung” nennt die DEUTSCHE SEE ihr neues Konzept. Ziel ist es dabei die allgemeine Wertschätzung für den Fisch in eine höhere Wertschöpfung für das Betriebsergebnis der GV umzumünzen. Beides machte die DEUTSCHE SEE auf der fish international 2000 zum zentralen Thema innerhalb einer Koch-Arena für Fachbesucher.

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