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Warum Risikomanagement wichtig ist, zeigt sich beim Gang über ein verworenes Drahtseil.

Risikomanagement – warum und wie?

Datum: 26.03.2020Quelle: S&F-Gruppe | Fotos: Colourbox.de, privat | Ort: Pfaffenhofen/Lippstadt

Die Frage, warum Risikomanagement wichtig ist, macht die aktuelle Coronapandemie deutlich, denn die unvorhersehbare Krise kann jeden Gastronomiebetrieb treffen. Durch ein Risikomanagement wird der Blick auf Gefahren und Risiken im Unternehmen geschärft. Unter dem Begriff RM versteht man die systematische Erfassung und die darauf aufbauende Bewertung von Risiken. Letztere sollen durch fest definierte Reaktionen minimiert werden.

Warum Risikomanagement wichtig ist

„Wie die aktuelle Entwicklung zeigt, ist ein gut aufgebautes Risikomanagement ein Anker in schwierigen Zeiten, welcher Gastronomiebetrieben hilft, diese bestmöglich zu meistern. Denn Krisen können jeden jederzeit treffen“, betont Marco Schulz, Berater für Verpflegungsmanagement bei der S&F-Gruppe, den hohen Stellenwert eines Risikomanagements.

Marco Schulz, Berater Verpflegungsmanagement bei der S&F-Gruppe, erklärt, warum Risikomanagement wichtig ist.
Marco Schulz, Berater Verpflegungsmangement, S&F-Gruppe

Denn nicht nur im Alltag lauern mikrobiologische Gefahren, auch der Ausfall der Kühlung oder ein Brand können den gastronomischen Betrieb schnell in den Ausnahmezustand versetzen. Dabei muss ein Brand nicht unbedingt den gastronomischen Bereich betreffen. Schon eine massive Rauchentwicklung oder Schäden durch Löscharbeiten, zum Beispiel in der Wäscherei, können die Strukturen nachhaltig beeinflussen oder zerstören. „Hier stellt sich der Betroffene die Frage: Hätte mir ein gut strukturiertes Risikomanagement geholfen, den Ernstfall besser zu bewältigen oder gar zu vermeiden?“, weiß Marco Schulz und ergänzt:

„Die Ausrede, dass es meist ,die Anderen’ trifft, mag richtig sein, aber kein Trost, wenn man selbst ,der Andere’ ist.“

„Es besteht aus haftungsrechtlicher Sicht die Verpflichtung eines jeden Unternehmens, ein Früh-Warn-System aufzubauen, um hierdurch Risiken rechtzeitig erkennen und beheben zu können“, betont Marco Schulz. Dies betreffe nicht nur Aktiengesellschaften in Deutschland (KonTraG-Gesetz zur Kontrolle und Transparenz im Unternehmensbereich), sondern auch alle anderen Gesellschaftsformen.

Aufbau eines Früh-Warn-Systems

Im Rahmen des Risikomanagements erfolgt im ersten Schritt die Erfassung möglicher Gefahren und darauf aufbauend die Bewertung von Risiken. Hierzu sollte die Einrichtung begangen und die Risikofaktoren, vom kurzzeitigen Stromausfall über einen mikrobiologischen Zwischenfall bis hin zu einem möglichen Totalausfall, aufgenommen werden.
Nach Erfassung der möglichen Risiken, werden diese in drei Klassifizierungsstufen mithilfe eines Ampelsystems eingeteilt. Dies dient der Ermittlung des Gefährdungspotenzials jedes denkbaren Szenarios.

Die Bewertung erfolgt unter folgenden Gesichtspunkten:

  • Welche Risiken können durch Prozessänderungen vermieden werden?
  • Wie häufig treten die potenziellen Störungen auf?
  • Wie hoch ist die Bedrohung?

Die Unternehmen müssen auf alle denkbar eintretenden „Krisenszenarien“ so gut wie möglich vorbereitet sein. Entsprechende Reaktionen auf Störungen müssen definiert und in Eskalationsstufen eingeteilt werden. Bei gastronomischen Einrichtungen liegt der Fokus des Risikomanagements auf dem Gebiet der Speisenversorgung und den angrenzenden Funktionsbereichen.

Eskalationsstufen definieren

Um der Wirksamkeit des Risikomanagements und dem Umgang mit einzelnen „Krisenszenarien“ gerecht zu werden, sind diese in Eskalationsstufen einzuteilen. Es sollten mindestens drei Eskalationsstufen aufgebaut werden:

  1. Eskalationsstufe: Bedrohung durch ein Risiko, das durch das Frühwarn-System entdeckt wurde
  2. Eskalationsstufe: Teilbereichsausfall des gastronomischen Betriebes
  3. Eskalationsstufe: Komplette Schließung der Gastronomie

Die 1. Eskalationsstufe leitet sich aus dem Frühwarn-System ab. Die definierten Sofortmaßnahmen müssen durchgeführt werden, um eine Gefahr abzuwenden. Der Betrieb ist weiterhin handlungsfähig und kann seinen Aufgaben nachkommen.

Krise bewältigen

Für die Planungen der weiteren Eskalationsstufen 2 und 3 sind komplexere und umfangreichere Maßnahmen zu treffen. Dabei gilt es für jedes Unternehmen zu allererst die Grundentscheidung zu treffen: „Bewältige ich die möglichen Krisen allein, oder gehe ich eine Allianz, etwa mit einer anderen Einrichtung ein?“

Ein Beispiel für ein solches Unterstützungsangebot ist zum Beispiel der Caterer Lehmanns Gastronomie, der anderen gastronomischen Betrieben anbietet, bei der Krisen-Verpflegung zu unterstützen – da der Caterer durch die Schließung von Schulen und Kitas aktuell Kapazitäten frei hat.

Warum Risikomanagement wichtig ist, lässt sich abschließend auch noch mal auf den Punkt bringen. Es hilft dabei, auch bei unvorhersehbaren Krisen, den Betrieb und die Mitarbeiter vor weiteren Schäden und Folgen zu bewahren. Deshalb rät Marco Schulz jedem Gastronomiebetrieb abschließend noch: „Seien Sie darauf bestmöglich vorbereitet, auch wenn wir Ihnen wünschen, dass Sie nie auf das Krisenmanagement zurückgreifen müssen.“

Sarah Hercht / Gastroinfoportal

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