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Vortragsraum mit Teilnehmern und Referent der VKK-Herbst-Akademie.

VKK-Herbst-Akademie 2019: Volles Programm

Datum: 06.12.2019Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Hercht| Ort: Wiesbaden/München

Zwei Tage lang waren die Tagungsräume des H-Hotel in Wiesbaden-Niedernhausen Dreh- und Angelpunkt der VKK-Herbst-Akademie 2019. Von A wie Arbeitsrecht bis Z wie zielführende Kommunikation zwischen den Kulturen griff die Veranstaltung spannende Themen auf, die praxisbezogen diskutiert wurden.Bei der Auswahl der Themen und Referenten war es dem VKK wichtig, Inhalte zu vermitteln, die einen tatsächlichen Nutzen für den Berufsalltag vermitteln. „Auch wenn die Inhalte einiger Themen bereits seit Jahren praktiziert werden müssen, trägt eine Überprüfung des Bestehenden zur eigenen Sicherheit, der des Teams und der Tischgäste und Kunden bei“, nennt Andrea Mager aus der Geschäftsstelle Verbandes den Hintergrund zur VKK-Herbst-Akademie.

Den Details auf den Grund gehen

Aussteller auf der VKK-Herbst-Akademie.Am ersten Tagungstag standen die Themen Arbeitsrecht, Abneigungen und Unverträglichkeiten sowie Krisenmanagement und Maßnahmen für eine nachhaltige Ausrichtung des GV-Betriebs auf der Agenda. Barbara Contzen, Inhaberin der Ernährungswerkstatt, stellte Abneigungen und Unverträglichkeiten auf den Prüfstand. Dabei gab sie einführend einen Einblick in die Unterschiede von Nahrungsmittelunverträglichkeiten, -intoleranzen, -allergien und -abneigungen. Während eine Unverträglichkeit, z. B. gegenüber Gluten (= Zöliakie), eine Autoimmunerkrankung darstellt und sich in reproduzierbaren, unerwünschten und unerwarteten Reaktionen, nach dem Verzehr eines Lebensmittels äußert, entspricht die Allergie der Immunantwort des Körpers durch Bildung von Antikörpern. Ausgelöst wird diese durch eine Überempfindlichkeitsreaktion auf bestimmte Nahrungsmittel oder deren Bestandteile.

Was im Zuge des Arbeitsrechts von Seiten der Küchenleitung berücksichtigt werden sollte, thematisierte die Fachanwältin Maren Habel der Mainzer Kanzlei Wetzling & Habel während der VKK-Herbst-Akademie. Auf reges Interesse stieß dabei unter anderem, wie mit Mitarbeitern umgegangen werden sollte, die einen langfristigen Krankenstand aufweisen. In solchen Fällen gilt es in drei Schritten vorzugehen: Das Erstgespräch findet statt, sofern innerhalb eines halben Jahres 15 Krankheitstage vorliegen; währenddessen gilt es mittels Multiple Choice zu klären, warum und wann es zu Fehlzeiten kommt, z. B. stets an Brückentagen oder nach dem Urlaub. Ein Zweitgespräch folgt nach 22 Krankheitstagen innerhalb von neun Monaten, zu dem dann neben Vorgesetztem und Mitarbeiter auch die Personalleitung und der Betriebsrat hinzukommen, um systematisch die betrieblichen Ursachen zu recherchieren. Als letzte Instanz folgt – gesetzlich vorgesehen für den Fall, dass während einem Jahr eine sechswöchige Krankmeldung vorliegt – das sogenannte BEM-Gespräch. Das Ergebnis dessen: die Vereinbarung der Wiedereingliederung nach dem Hamburger Modell, das z. B. vorsieht, dass im ersten Monat X Stunden gearbeitet oder nur die Tätigkeiten A, B und C ausgeführt werden – um dann nach und nach gesteigert zu werden, bis der Mitarbeiter wieder voll einsatzfähig ist.

Vorsicht vor Nachsicht

VKK-Mitglied Andreas Dubiel, Leiter der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Vorderpfalz, berichtete wie das Studierendenwerk in seinen Mensen und Cafeterien Nachhaltigkeit lebt, indem es unter anderem Speisereste wiegt und daraus Lösungen zur Abfallreduktion ableitet. Muss Brot eventuell dünner geschnitten werden? Muss es eine Suppe geben bzw. deren Menge reduziert werden? Essen alle Kunden ihr Dessert? Das sind z. B. Fragen, die das Team dadurch beantworten kann. Auch ein direktes Feedback der Gäste während des Essens kann dabei seiner Erfahrung zufolge unmittelbar helfen, nachhaltiger zu agieren. Wird ein Gericht z. B. mehrfach mittels Smartphone und QR-Code reklamiert, kann dies noch in der Ausgabezeit nachgebessert werden – so der unmittelbare Benefit. Zudem gab Andreas Dubiel zu bedenken, dass – wer in puncto Nachhaltigkeit Gutes tue – auch dies gegenüber seinen Gästen kommunizieren sollte.

Das Krisenmanagement rückte in den Fokus des Referenten Stefan Tannenberg vom Sachverständigenbüro Tannenberg, der mit dem Unternehmen Wilke einen aktuellen Fall aufgriff, bei dem es aufgrund des so kurzfristigen Rückrufs im Universitätsklinikum Köln zu einem Fehler innerhalb der Speisenversorgung kam. Wichtig in diesem Fall: Eine überschaubare Anzahl an Risiken mit Ursache, Wirkung sowie praxisnahe Präventionsmaßnahmen müssen im Vorfeld definiert, festgelegt und das Personal darauf geschult sein – nur so ist es möglich, im Krisenfall schnell und richtig zu agieren. Wenn man sich die Zahl der Rückrufe in Deutschland ansieht, kommt dem noch mehr Bedeutung zu: 3.000 Rückrufe pro Jahr gibt es in Deutschland einschließlich Sonn- und Feiertage, davon haben etwa 1.000 die gleiche Ursache. Das bedeutet wiederum: 2.000 Rückrufe pro Jahr entsprechen 5,5 Rückrufe am Tag – allein in Deutschland. Er verwies abschließend auf den PDCA-Zyklus (Plan, Do, Check, Act) als maßgebliche Vorgehensweise, um das Qualitätsmanagement stetig zu verbessern.

Personal – das wichtigste Gut

Referentin über den Fachkräftemangel auf der VKK-Herbst-Akademie.Am zweiten Tag der VKK-Herbst-Akademie wurden Fragen rund ums Personal – im Speziellen das Finden und Binden von Personal sowie die Kommunikation im interkulturellen Team – beleuchtet, ebenso wie Basiswissen zum Controlling und die professionelle Verhandlungsführung. Ilse Buchgraber, Dipl.-Oecotrophologin und Demografieberaterin bei B&S Belegungsichern, verdeutlichte in ihrem Vortrag, wie wichtig es ist, sich auf die Anforderungen neuer, jüngerer Mitarbeiter einzustellen. So zeige die Generation Y (Jahrgang 1981 bis 1995) tendenziell andere Eigenschaften und Verhaltensweisen als die sog. Babyboomer (Jahrgang 1956 bis 1965): Während Letztere unter anderem als pflichtbewusst, teamfähig, Workaholic und als konkurrenzerprobt gelten, ist die Generation Y flexibel und mobil, technologieaffin und lernbereit, aber auch teils unselbstständig.

Vor dem Hintergrund des (Fach-)Kräftemangels sei daher zu bedenken, wie man auf seine (potenziellen) Mitarbeiter zugeht. Die kurzerhand auf Meldungen im Vortragsraum erhobene Statistik führte vor Augen, wie drängend die Personalfrage ist: Je zehn Teilnehmer haben eine vakante Stelle für Fachkräfte bzw. Azubis, 14 Teilnehmer haben Stellen für Hilfskräfte nicht besetzt. Zudem nimmt die Vakanzzeit tendenziell zu. Ein Beispiel aus den Teilnehmerreihen: Ein halbes Jahr lang blieb eine Stelle im diätetischen Bereich unbesetzt – trotz Eigeninitiative und der Ansprache von Schulen, sodass man sich letztlich dazu entschied, stattdessen in eigene Mitarbeiter zu investieren und dieser weiterzubilden. Was es so schwer macht, Stellen in der Branche zu besetzen? „Wir haben uns jahrzehntelang nicht um unsere Azubis und Fachkräfte gekümmert und in unserer Branche lange vieles nicht richtig gemacht“, so das Resümee eines Teilnehmers.

VKK-Herbst-Akademie: Referetin und Teilnehmer bei einem Rollenspiel.Der Umgang mit dem Team war zentraler Punkt des Workshops zur lösungsorientierten Kommunikation in interkulturellen Teams, geleitet von Brigitte Marx-Lang, Inhaberin der Gesellschaft für Perspektivenentwicklung. „Die Wahrscheinlichkeit sich zu verstehen, ist genauso hoch, wie sich misszuverstehen“, führte die Referentin gleich zu Beginn an und verwies darauf, dass das Risiko des Missverständnisses im interkulturellen Gefüge noch höher als 50 Prozent sei. So achten andere Kulturen z. B. verstärkter auch auf nonverbale und paraverbale Kommunikation (unter anderem Lautstärke, Tonlage). Demnach sei in Zwiegesprächen wichtig, sich jeweils auf das Gegenüber als Individuum einzustellen und entsprechend zu agieren. Brigitte Marx-Lang gab den Tipp, sich stets selbst vor Augen zu führen, was einem selbst in Situationen geholfen hat, in denen man sich fremd fühlte. Die für den Verantwortlichen wichtigen Faktoren übertragen sich so auf die Mitglieder und stärken das Sicherheitsgefühl.

Zwei Parteien, zwei Anliegen

Ein besseres Verständnis für das Controlling des Betriebs vermittelte Prof. Dr. Sven Fischbach von der Hochschule Mainz. Er machte darauf aufmerksam, dass Controller meist zu viele Kennzahlen liefern und Küchenverantwortliche so den sprichwörtlichen Wald vor lauter Bäumen nicht sehen würden. Controller müssen die Sprache der GV-Manager sprechen, damit diese wiederum die Kennzahlen verstehen und entsprechend handeln können – so sein Fazit und der daraus resultierende Appell an die Teilnehmer: „Dem Controller muss klar sein, welcher Bedarf von Ihrer Seite besteht und welche Kennzahlen für Sie einen Sinn ergeben!“ Sind dann die richtigen Kennzahlen, darunter z. B. Erfolg Rentabilität, Liquidität, Prozesse & Produktivität oder Kunden und Markt, übermittelt, gilt es, diese noch richtig zu interpretieren – dies sei eine Frage der Sichtweise. Geeignete Vergleichsmaßstäbe sind Sven Fischbach zufolge der Zeitvergleich, Standort-/Betriebs-/Branchenvergleich oder der Soll-Ist-Vergleich. Merkt man, dass man von den angedachten Zielen abweicht, so müssen Maßnahmen zur Gegensteuerung festgelegt werden.

Durch die Thematik der professionellen Verhandlungsführung, z. B. mit Lieferanten, führte Andreas Stollenwerk, Inhaber von Stollenwerk Coaching & Consulting , der unter anderem Tipps zum Ablauf eines Verhandlungsgesprächs gab. So sieht er für den Ablauf die Punkte Einstieg, Small Talk, Agenda, Standpunkt, Argumentation, Einwände, Vereinbarung und Ausstieg vor. Passende Themen für den Small Talk: Anreise, Wetter, Sport und Urlaub. Tabuthemen seien hingegen Religion und Politik. Darüber hinaus führte er aus, wie wichtig die „richtige“ Fragestellung bzw. Formulierung für einen positiven Gesprächsverlauf ist: „In Verhandlungen sollten Sie Warum-Fragen tunlichst vermeiden, richtig kluge Fragen formulieren Sie mit Wie“, erklärte er. Statt „Werden Sie pünktlich liefern?“ empfahl er dies als Infofrage „Wie stellen Sie sicher, pünktlich zu liefern?“ zu formulieren. Auch Kreativfragen à la „Stellen Sie sich vor, …?“ oder Kontrollfragen wie „Habe ich Sie richtig verstanden, dass …?“ führte Andreas Stollenwerk für eine gute Strategie auf.

Vormerken: VKK-Herbst-Akademie 2020

Netzwerken abseits der Vorträge während der VKK-Herbst-Akademie.Wer abseits der Vorträge noch mehr auf Wissenstransfer setzte, hatte auch in den Pausen der VK-Herbst-Akademie die Möglichkeit, sich bei den zahlreichen Branchenpartnern des Verbandes über Produkte zu informieren. Viele Teilnehmer nutzten zudem die Gelegenheit, sich über ihre Erfahrungen auszutauschen, berufsbezogene Fragen zu klären und sich untereinander zu vernetzen.

 

Die nächste VKK-Herbst-Akademie findet am 27. und 28. Oktober 2020 in Wiesbaden-Niedernhausen statt.

Noch mehr Wissenswertes

Wer nach dem Beitrag zur VKK-Herbst-Akademie noch Lust hat, sich noch über weitere spannende Theme zu informieren, der erhält in der Ausgabe 12/2019 unseres Fachmagazin GVMANAGER einen guten Überblick. Darin widmen wir uns unter anderem, dem Frischeaspekt von Brot und Brötchen im Care-Bereich, flexiblen Arbeitszeitmodellen in der LWL-Klinik Münster sowie der Prozessoptimierung durch Inhouse-Schulungen.

 

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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