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Transparenter, ökologischer, ökonomischer

Datum: 09.04.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Dussmann Group/Fotograf Bernhard Huber, privat | Ort: München

Über den Ökosystemwandel im Catering zur Food Service Intelligence Platform Christian Hamerle hat als Mitgründer des Food Service Innovation Lab Großes im Außer-Haus-Markt vor, ist in Sachen digitaler Transformation aber kein unbeschriebenes Blatt. Mit dem Bistro- und Business Lunch-Konzept der Berliner Data Kitchen, die er drei Jahre lang leitete, zeigte er auf, dass die Digitalisierung des Vorbestell- und Bezahlvorgangs mehr Zeit für Gastlichkeit schafft.

Aktuell treibt er im Rahmen des Inhouse-Start-ups von Dussmann Service Deutschland, dem Food Service Innovation Lab, die komplette Digitalisierung des Außer-Haus-Markts vom Acker bis zum Teller voran.

Die Ziele sind dabei maximale Transparenz, mehr Nachhaltigkeit, eine höhere Produktqualität – und gleichbleibende bzw. gar geringere Kosten. Der Anspruch weg von der Wertschöpfung hin zu mehr Wertschätzung kommt einem neuem Mindset in einer noch stark kostengetriebenen Branche gleich, einem „Ökosystemwandel im Catering“. Das Instrument dahinter ist die eigene Food Service Intelligence Platform – eine holistische Systemoptimierung, bei der neben der ökonomischen Vernunft auch die ökologische Moral gleichermaßen eine Rolle spielen wird.

Mehr zur Plattform selbst, die auch den Appell mit sich bringt, dass die Branche nicht mehr in Silos denken darf, lesen Sie in der April-Ausgabe des GVMANAGER.

Welche Chancen und Grenzen bringt die neue Plattform in Sachen Transparenz? Welches technische Rückgrat wird genutzt? Mehr dazu hat uns Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation bei Dussmann Service Deutschland, im Interview berichtet.

Herr Hamerle, welches technische Rückgrat werden Sie für Ihre Plattform nutzen, welche die Wertschöpfungskette vom Acker zum Teller abbilden soll: eine Blockchain – oder reicht eine Art zentrales Warenwirtschaftssystem für die Umsetzung aus?

Christian Hamerle Dussmann Food Service Innovation Lab
Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation bei Dussmann Service Deutschland

Auch uns geht es um unfälschbare Transparenz. Die Blockchain kann hier eine Option sein, um solche Transparenz herzustellen, doch auch sie hat ihre Nachteile, wie den hohen Energieverbrauch.

Zudem werden wir nicht von heute auf morgen 20.000 Produkte ummantelt haben. Allerdings ist es spannend zu wissen, wo zum Beispiel der Fisch gefangen wurde, und wie es den Kaffeepflückern vor Ort ergeht. Die unverfälschte Transparenz am Teller wird immer wichtiger, gerade den nachfolgenden Generationen.

Das kann aber auch nach hinten losgehen, Stichwort Nordseekrabben, die in Marokko gepult wurden.

Solche Beispiele kennen wir leider alle. Gerade deswegen lade ich dazu ein, seine Wertschöpfungskette mal nachhaltig zu überdenken. Aber schon vor der Pandemie gab es erste Impulse zum Wandel – und diese Entwicklung hat sich nun beschleunigt.

Ist das auch ein Anstoß für mehr Regionalität?

Dahin geht die Reise definitiv, und ich möchte noch einen Schritt weitergehen. Im Food Service Innovation Lab wollen wir die regionale Genusskultur fördern, regionale Gerichte promoten, die mit Zutaten regionaler Partner zubereitet werden. Berlin schmeckt anders als München. Wir führen dazu aktuell Einzelgespräche mit dem einen oder anderen Ballungsraum. Aber es gibt auch ganz neue Konzepte, wie Vertical Farming, die die Ernährungs- und Agrarwirtschaft anders denken.

Mehr Regionalität und persönliche Lieferantenkontakte fördern ja auch die Transparenz …

… und sie sind eine Steilvorlage für Storytelling. Als Gastronom habe ich gerne erzählt, woher unser Küchenchef die Zutaten bezieht, oder warum wir heute Komponente A auftischen statt Komponente B, die im Speiseplan steht – und unsere Gäste haben das geliebt.

Steigt durch Corona die Wertschätzung für diese Transparenz, für gutes, nachhaltiges Essen?

Die Pandemie war eine große, große Zerstörung. Aber:

Ich glaube, dass wir noch nie so große Wachstumschancen hatten, was zum einen die Wertschätzung von Lebensmitteln betrifft und zum anderen die Wertschätzung untereinander.

Die Food-Service-Branche inklusive Hotellerie, GV-Bereich und Zulieferern ist ein bedeutender Markt. Und mit einem Umsatz von über 100 Mrd. Euro pro Jahr liegen wir gar nicht so weit entfernt vom Aushängeschild des Landes, der Automobilbranche mit etwa 430 Mrd. Euro. Doch noch wichtiger ist unsere gesellschaftliche Bedeutung, wir waren sozusagen der gesellschaftliche Klebstoff, der sich vom einen Tag auf den anderen auflöste. Und nun dürsten wir alle nach diesem Zusammenhalt und danach, mal wieder gemeinsam an einem Tisch zu sitzen und ein tolles Essen zu genießen.

Dass die Wertschätzung untereinander steigt, sehe ich auch branchenintern. Die Branche wünscht sich eine geeinte Stimme, ein Miteinander, das auch wir mit dem Food Service Innovation Lab anvisieren. Diese geeinte Stimme werden wir nicht von heute auf morgen auf den Weg bringen. Aber wenn wir grundsätzlich mehr Miteinander zu lassen, dann haben wir eine tolle Zeit vor uns. Ich möchte dazu einladen, diese Reise gemeinsam zu gehen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Christian Hamerle live erleben

Der Wiener Christian Hamerle ist seit mehr als 25 Jahren im Foodservice tätig. Sein ökologisch-moralisches Verständnis schärfte er u. a. bei Sarah Wiener, seine Begeisterung für Digitalisierung bei Data Space, dem digitalkulturellen Zentrum von SAP in Berlin, das er seit 2016 leitete. Maßstäbe setzte er dort auch mit der Data Kitchen: einem digitalisierten Bistronomy-Konzept, an dessen Entwicklung er maßgeblich beteiligt war. Zusammen mit Dussmann Service gründete er jüngst das Inhouse-Start-up Food Service Innovation Lab.

Sie wollen Christian Hamerle live erleben? Gelegenheit dazu bietet die Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2021“. Diese findet am 29. und 30. Juni 2021 in München, in den Design Offices München Atlas statt, kann aber auch digital besucht werden.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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