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SyGa2019 Erfolgskonzepte

SyGa 2019 (Teil 2): Die Erfolgskonzepte

Datum: 19.09.2019Quelle: B&L MedienGesellschaft I Fotos: Teodorescu I Ort: München

Beim Fachkongress Systemgastronomie der Zukunft (SyGa 2019), den die 24 Stunden Gastlichkeit gemeinsam mit dem Management Forum Starnberg veranstaltet hat, ging es nicht nur um Trends und Herausforderungen innerhalb der Branche. Auch viele Praktiker kamen zu Wort.

Welche Rolle Digitalisierung im gastronomischen Alltag einnehmen kann, zeigte Dominik Neiss, Franchisenehmer und Geschäftsführer der McDonald’s Restaurants Erfurt. Er berichtete, wie McDonald’s das HACCP-Monitoring über das testo-System steuert. Damit können die Mitarbeiter sehen, welche Aufgaben anstehen und welche schon erledigt sind, aber vor allem hat man als Betreiber eine sichere Dokumentation und mehr Vertrauen darin, dass alles richtig durchgeführt wird. „Seitdem kann ich besser schlafen“, scherzte der Franchisenehmer. Er erzählte auch, dass es den Mitarbeitern, nach den ersten Berührungsängsten, inzwischen richtig Spaß machen würde, mit dem System zu arbeiten.

SyGa Paulaner Eckart
Lars Eckart, Geschäftsführer Paulaner Franchise

Internationalisierung

Über die internationale Expansion von Franchisesystemen referierte Lars Eckart, Geschäftsführer Paulaner Franchise & Consulting. Dabei erzählte er, wie die Idee ursprünglich gemeinsam mit Verantwortlichen von Lufthansa und Kempinski geboren wurde, woraus das erste Paulaner Brauhaus in Peking entstand. Das Unternehmen hat den Anspruch, die bayerische Kultur und das Münchner Wirtshaus im Speziellen weltweit zu transportieren. Daran ist vor allem der asiatische Raum sehr interessiert. Es sei wichtig, dass das Konzept skalierbar und multiplizierbar ist, dabei aber die Authentizität erhalten bleibt. „Dazu ist ein Know-how Transfer an die Partner notwendig“, erklärt Lars Eckart. Das Konzept sei zu 80 % festgelegt, 20 % der Umsetzung darf den lokalen Gegebenheiten angepasst werden. Und nach welchen Kriterien sucht sich Paulaner die Partner aus? Unter anderem auch mit viel Bauchgefühl.

SyGa Tobias Jaekel
Tobias Jäkel, Geschäftsführer MoschMosch

Organisch wachsen

Das Konzept eines „organischen“ Wachsens verfolgt die japanische Nudelbarkette MoschMosch. Dazu erzählte der Gründer Tobias Jäkel, wie er mit seinem Partner Matthias Schönberger mit schnellem und gesundem Essen die Lücke zwischen Imbiss und Restaurant füllen wollte – auch in Bezug auf den Preis und das Ambiente. Heute führen die beiden zwölf Betriebe in Eigenregie. Das Wachstum sei aber von Anfang an regional, hauptsächlich im hessischen Raum, ausgerichtet – im Gegensatz zu anderen Konzepten, die sich auf Großstädte konzentrieren, um bekannt zu werden. So würden die Gäste das Konzept „aus der Nachbarschaft“ kennen und die Mitarbeiter leichter in verschiedenen Betrieben eingesetzt werden.

Emotion als Erfolgsfaktor

Wie man die heutige Generation richtig anspricht wissen Samet Kaplan und Burhan Schawich von Underdocks. Bildgewaltig zeigten sie, dass die „Posergeneration“ nach Möglichkeiten der Selbstdarstellung in Social Media sucht. So muss man sich als Gastronom fragen: „Wie werde ich zur Story?“. Ziel sollte es sein, zum Geheimtipp zu werden. Dafür müssen nicht nur die Gerichte „instagrammable“ sein, sondern das gesamte Konzept inkl. Einrichtung. Hier käme es vor allem auf Authentizität an. Den Beweis für den Erfolg dieser Idee zeigten sie anhand ihres eigenen Konzepts: als Quereinsteiger mit fehlender gastronomischer Erfahrung entschieden sie sich für das Hamburger Fischbrötchen, das man nur mit wenigen Handgriffen zubereiten kann. Dafür investierten sie aber umso mehr Kreativität in der authentischen Präsentation ihrer Produkte.

SyGa Hoffmann
Dietmar Hoffmann, Leiter Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement bei Nordsee

Gelebte Nachhaltigkeit

Wie wichtig Nachhaltigkeit für ein Unternehmen sein kann und wie sich das in der Praxis umsetzen lässt, zeigte Dietmar Hoffmann am Beispiel der Nordsee, wo er als Leiter Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement fungiert. Sein Anspruch dabei: während Nachhaltigkeit bei manchen Unternehmen als Kür angesehen wird, sei das bei der Nordsee Pflichtprogramm. Das fängt bei der Rohware an. Hier beachtet man schon seit längerem, der Überfischung der Meer entgegenzuwirken und auf den Verkauf gefährdeter Arten zu verzichten. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen versucht man über die Teilnahme an Projekten wie „too good to go“ oder „Zu gut für die Tonne“ zu fördern. Eine weitere Lösung des Unternehmens: in einigen Läden gibt es „Doggybag“-Stationen, an denen sich Gäste an Verpackungen bedienen können, um Essensreste mit nachhause zu nehmen. Nachhaltige Verpackungen, Mehrwegboxen-Projekte und der Becherbonus (10 ct Nachlass bei mitgebrachten Mehrwegbechern) seien weitere Schritte, um Nachhaltigkeit voranzutreiben.

Moderne Tradition

Das Prinzip „Tradition trifft Moderne“ setzte Kanwal Gill mit seinem Konzept eatDoori um. Den Teilnehmern zeigte er zuerst, was ihn an klassischen Indern störte: eine zu komplizierte Karte, zu intensive Gerüche, zu klischeehafte Einrichtung. Daraus hat er für sich ein paar Erfolgsfaktoren definiert: moderne Essenspräsentation, mittleres Preisniveau, offene Küche, vereinfachte Karte, digitale Prozesse. So erzählte er auch offen, welche Schwierigkeiten ihm bei den verschiedenen Betrieben begegneten oder dass er bei den Mitarbeitern auf Migranten angewiesen sei. „Bei mir hat sich noch nie ein Deutscher als Spüler beworben“, verdeutlichte der estDoori-Gründer das Problem. Zum Abschluss gewährte er Einblicke in seine Pläne. So wolle er mit ein bis zwei Betrieben pro Jahr wachsen, und das hauptsächlich in Städten mit mehr als 400.000 Einwohnern.

SyGa Vapiano
Eric Gliemmo und Yann Gourdin, IT-Experten bei Vapiano

Smarte Warenwirtschaft

Wie digitale Tools die Prozessabläufe optimieren können, zeigten die IT-Experten Eric Gliemmo und Yann Gourdin von Vapiano. Sie berichteten, wie zuvor die Artikelbestellungen oft manuell erfolgten und Auswertungen sowie Inventuren schwierig waren. Yann Gourdin demonstrierte, wie Vapiano nun mit Systemen von Delegate und Editel über ein EDI-basiertes System (EDI = electronic data interchange) Preise oder Gebindegrößen vom Lieferanten vollautomatisch erhält. Bestände können dann über Handhelds und QR-Codes erfasst werden. Eric Gliemmo zeigte darüber hinaus, welche Neuerungen für den Gast schon getestet oder angedacht sind – z. B. Order Points, Terminals an denen Gäste bereits im Vorfeld bestellen können.

Healthy digital

Als weiterer Praktiker stellte Max Kochen sein Beets&Roots Konzept vor und zeigte daran, wie man digitale Prozesse sinnvoll einbinden kann. Die Säulen des healthy fast casual food Konzepts sind: Geschmack, Gesundheit, Individualität und Nachhaltigkeit. Gerade der Aspekt der Individualität ließe sich über eine digitale Bestellung sehr gut umsetzen, denn über eine Pre-Order kann der Gast spezielle Wünsche äußern. Und gerade bei seinem Geschäftsmodell des Caterings und der Office Orders (Sammelbestellungen und Belieferung von Büros) sei das sehr wichtig. So ist es auch möglich, ein Profil zu hinterlegen, sodass Nachbestellungen schneller und einfacher möglich sind. Trotz aller Digitalisierung sei aber eine stationäre Gastronomie sehr wichtig, um die Credibility beim Gast zu gewährleisten.

SyGa Mack
Michael Mack, Inhaber Heinemack

RoboterRestaurants

Inwieweit man den gastronomischen Alltag automatisieren kann, beleuchtete Michael Mack von Heinemack. Sein Unternehmen hat z. B. die Rollercoaster Restaurants mit Standorten in Nürnberg, Hamburg und Wien entwickelt. So ging er auf das Thema Roboter ein und zeigte ihre Vorteile in der Gastronomie: sie wirken dem Fachkräftemangel entgegen, dienen dem Entertainment und automatisieren einfache Prozesse. Er betonte aber auch, dass dafür auch Personal verfügbar sein muss, das die Roboter wartet. Und die Maxime müsse immer sein: die Technik muss dem Menschen dienen, nicht umgekehrt. Die Mitarbeiter sollten also nicht für die Betreuung der Roboter da sein, sondern umgekehrt. Für die Zukunft sieht er jedoch viel Potenzial.

 

 

teo

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