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Um ABC-Analyse, die Wettbewerbsstrategie nach Porter oder den RoI dreht sich alles in der Serie Kosten unter Kontrolle von Sebastian Heuser.

So bleiben die Kosten unter Kontrolle

Datum: 13.04.2022Quelle: GVMANAGER | Bilder: Colourbox.de/Patrick Daxenbichler, privat | Ort: München

In der mehrteiligen Serie Kosten unter Kontrolle gibt unser Autor Sebastian Heuser in unseren Printmagazinen Tipps rund um Themen wie Liquidität, Return on Invest usw. Als Hotelbetriebswirt bringt er 15 Jahre praktische Erfahrung im Einkauf, Projektmanagement und Controlling im internationalen Umfeld mit, das er inzwischen als freier Journalist zu Papier bringt.

Den Start der Serie macht der Beitrag „Das ABC des Einkaufs“ zur Verbesserung der Einkaufskonditionen.

Stellschrauben zur Kostenreduzierung

Gestiegene Lebensmittelpreise machen vielen gastronomischen Betrieben aktuell zusätzlich zu den Herausforderungen rund um Corona zu schaffen. Auf der Suche nach Stellschrauben für eine Kostenreduzierung sollte man auch den Einkauf prüfen. Denn hier lassen sich dauerhafte Maßnahmen schnell ermitteln, anschaulich gegenüberstellen und kurzfristig umsetzen, weiß Sebastian Heuser. Die ABC-Analyse als kleines 1×1 der Datenauswertung gibt einen schnellen und guten Überblick, wo nachjustiert werden muss.

Im Wesentlichen benennt er fünf Möglichkeiten, um den Einkaufspreis zu verbessern, darunter:

  • Nachverhandlungen mit Bestandslieferanten
  • Bündelung von Bedarfen auf einen Lieferanten
  • Konsequente, regelmäßige Ausschreibungen
  • Schaffung von Transparenz durch ABC-Analyse
  • Einbeziehung mehrerer Lieferanten

Was sich konkret hinter diesen einzelnen Ansatzpunkten verbirgt und wie man z. B. bei einer ABC-Analyse Schritt für Schritt vorgeht, erfahren Sie im Beitrag „Das ABC des Einkaufs“ in GVMANAGER 12/2022, S. 24ff.

Einkaufen im Wettbewerb

Im zweiten Teil der Serie widmet sich Sebastian Heuser der Wettbewerbsanalyse nach Porter. Denn wer weiß, wo er sich auf dem Markt befindet, kann alle Möglichkeiten des Wettbewerbs für sich nutzen.

Fünf Kräfte wirken im Wettbewerb aufeinander

Auch im Außer-Haus-Markt bestimmen fünf konkurrierende Kräfte die Rivalität zwischen Wettbewerbern und der übergeordneten Industriestruktur. Je nach Tätigkeit ist der Blickwinkel ein anderer und der Markt reagiert unterschiedlich. Michael Porter hat dazu in den 1980er-Jahren ein Modell entwickelt, das sich auf viele Bereiche anwenden lässt.

Der Markt hat auf verschiedene Weise einen großen Einfluss auf den Preis sowie das Angebot von Ersatzprodukten und neuen Innovationen. Dies ist nötig, um wirtschaftlich zu arbeiten und sich von der Konkurrenz abzusetzen.

Im Warenhandel herrschen fünf Kräfte, ausgeübt durch:

  • Lieferanten
  • Potenzielle neue Konkurrenten
  • Ersatzprodukte
  • Branchenwettbewerb
  • Einkäufer

Wettbewerbsstrategie nach Porter

Wie sich der Wettbewerb für den Einkauf zusammensetzt, welche Strategien Anbieter verwenden und was eine Wettbewerbsanalyse bringt, darauf geht Sebastian Heuser in einem ausführlichen Beitrag ein. Sie finden diesen in GVMANAGER 1-2/2022 ab S. 30.

Mit Baukastensystem zum Erfolg

In Profiküchen kann weniger mehr sein: Das Speisenangebot im Baukastensystem aufzubauen, ist das vielfältige und wirtschaftliche Erfolgsrezept.

Dieses Instrument ermöglicht es, viele individuelle Kundenwünsche zu erfüllen, ohne dabei Gefahr zu laufen, in einem zu hohen Produktionsaufwand zu versinken. Die Umsetzung gelingt weder nebenbei noch bringt sie schnellen Erfolg. Es handelt sich um eine mittelfristige Strategie, die regelmäßig angepasst werden muss.

Tipps zur Umsetzung des Speisenangebots im Baukasten verrät Sebastian Heuser in der Ausgabe 3-4/2022 des GVMANAGER, S. 50f.

Kennzahlen-Pfad durch den Gastro-Dschungel

Anhand von Kennzahlen können Geschäftsführer und Externe einen Betrieb bewerten und analysieren. Die Zahlen richtig zu berechnen, ins Verhältnis zu setzen und zu deuten ist essenziell, um langfristig erfolgreich am Markt zu bestehen.

Kennzahlen sollten stets genauestens analysiert werden. Ein Kennzahlen­system muss in den meisten Fällen individuell für einen Betrieb erstellt werden. Das liegt daran, dass die Rahmenbedingungen von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich sind. Der Um­satz je Gast ist in einem Restaurant z. B. weitaus höher als in einer Cafébar, der Wareneinsatz je Gericht im Gegenzug natürlich auch.

Welche Kennzahlen sollten gastronomische Betriebe im Detail anschauen? Diese Frage beantwortet ein Beitrag in GVMANAGER 5/2022, S. 22f.

Die nachhaltige Finanzierung

Wer in Energie- und Ressourceneffizienz investiert, spart nicht nur kurzfristig Strom und Wasser, sondern auf lange Sicht gesehen generell hohe Betriebskosten. Langfristig geplant – und vielleicht gar gefördert – kommt es zudem meist günstiger als Reparaturen. Welche Kennzahlen sollte man dafür kennen?

Sebastian Heuser beschäftigt sich mit diesem Thema im Beitrag im GVMANAGER 6-7/2022, S. 42 f.

 

So geht’s weiter mit der Serie von Sebastian Heuser

Hotelbetriebswirt Sebastian Heuser gibt sein Wissen rund um Finanzthemen in der mehrteiligen Serie Kosten unter Kontrolle weiter.Im kommenden Beitrag der Serie Kosten unter Kontrolle befasst sich Sebastian Heuser mit der Abschreibung für AfA.

 

Dieser Beitrag wird regelmäßig ergänzt.

Redaktion GastroInfoPortal

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