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Der Außer-Haus-Markt erwacht nach und nach aus seiner Zwangspause. Wir haben Verantwortliche aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zur Stimmung angesichts des Restarts befragt.

Restart Teil 2: Die GV-Branche spricht

Datum: 19.05.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: colourbox.de, Landesfinanzschule NRW, privat, innogy Gastronomie, Il Cielo | Ort: München

Das Gastgewerbe läuft langsam wieder an. Allerdings sind die Auflagen in den einzelnen Bundesländern hart: erhöhte Hygieneanforderungen, Mindestabstand, weniger Gäste und damit weniger Umsatz. Wie geht es der Branche mit diesen Maßnahmen? Sind sie überhaupt umsetzbar? Wir haben Verantwortliche aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zu dem Restart der Branche befragt.

Stimmen aus der Gemeinschaftsverpflegung

Was Hygiene- und Schutzmaßnahmen angeht, ist die GV-Branche gut aufgestellt. Viele Betriebe oder Caterer wie Sodexo, Aramark oder die Landesfinanzschule NRW haben sich für komplette Mundschutzpflicht, erweiterte Handschuhregelungen und zusätzliche Hustenschutzlösungen entschieden. Konkrete Beispiele dazu haben wir in diesem Beitrag zusammengetragen.

Auch die Stimmung in den Teams ist gut, wie Rafael Platzbecker, Küchenleiter bei der Landesfinanzschule NRW in Wuppertal, berichtet. Er kommt mit der neuen Situation gut zurecht und blickt optimistisch in die Zukunft:

Rafael Platzbecker

„Die Lehrgänge sind vorerst so geplant, dass wir verpflegen können – folglich haben wir eine gut kalkulierbare Gästezahl. Unter anderem haben wir dafür im Ausgabebereich umfangreiche Maßnahmen ergriffen, wie die Verkleidung der vier Ausgabetheken mit Plexiglasschutz, die Reduzierung des Angebots auf zwei Menüs uvm. Diese Maßnahmen werden bis auf weiteres nicht verändert. Die Gäste haben zudem feste Essenszeiten zu je 65 Personen alle 30 Minuten um mit der von 440 auf 100 Sitzplätze reduzierten Sitzplatzkapazität klarzukommen. Infolge verlängerter Mensa-Öffnungszeiten haben wir auch unser Schichtsystem von zwei auf drei erweitert.

Wir haben jetzt die erste Woche mit der halben Gästestärke hinter uns und sind sehr zufrieden mit den Abläufen und der Disziplin unserer Gäste zu allen Mahlzeiten, also morgens, mittags und abends.“

Nichtsdestotrotz ist die Situation für viele GV-Betriebe, besonders im Bereich der Betriebsgastronomie und Schulverpflegung, finanziell eine große Herausforderung, wie Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services bei InfraServ in Gendorf, berichtet:

Christian Wieser

„Finanziell wird dieses Jahr – und wahrscheinlich auch noch 2021 – eine Katastrophe. Die Gästezahlen werden mittelfristig nicht mehr das Vorkrisenniveau erreichen. Externe Veranstaltungen sind komplett weggebrochen und teilweise bis Jahresende bereits abgesagt. Staatliche Unterstützung, die rein auf die Gastronomie abzielen, kommen bei uns nicht zum Tragen, da wir ‚nur‘ eine Abteilung einer Firmengruppe sind.

Nichtsdestotrotz und trotz 50 Prozent Kurzarbeit ist die Stimmung in unserem Team gut. Auch unsere Gäste sind froh, wieder bei uns essen zu können bzw. dürfen – trotz stark eingeschränktem Angebot.“ 

Langfristig könnte das dazu führen, dass sich die Betriebsgastronomien gänzlich anders aufstellen müssen. Horst Kafurke Geschäftsführer/Managing Director bei innogy Gastronomie GmbH in Essen, resümiert:

Horst_Kafurke_innogyGastronomie
Horst Kafurke

„Ich persönlich habe nicht geglaubt, dass es funktioniert, dass 40.000 Mitarbeiter, mit unserer Mutter e.on sogar 80.000 Mitarbeiter, auf einen Schlag von zu Hause aus arbeiten können – hier wurden wir wohl alle eines Besseren belehrt.
Das wird nicht ohne Folgen für die Zukunft der Betriebsgastronomie sein. Wir werden mit deutlich sinkenden Gastzahlen rechnen müssen, da das Arbeiten aus dem Homeoffice deutlich zunehmen wird.

Derzeit gibt es an allen Standorten zwei oder mehr warme Gerichte unter der jeweils gültigen Hygieneregel. Da sich aber immer noch rund 80 Prozent unserer Gäste im Homeoffice befinden, können wir auch mit einem angepassten Angebot nicht mehr zusätzliche Gäste locken. Für die innogy Gastronomie bedeutet dies, zukünftig noch mehr Wert auf Qualitäten zu legen, jeden Tag in unseren Restaurants zu einem Erlebnis für unsere Gäste zu machen und vermehrt unsere nachhaltigen Produkte, auch schon als fertige Gerichte für zu Hause anzubieten.“

 Hart trifft es auch die Kita- und Schulverpfleger, die lange ohne jegliche Planungsgrundlage um ihre Existenz bangen mussten – selbst als Schulöffnungen in Aussicht gestellt wurden.

Um darauf aufmerksam zu machen, beteiligte sich Carola Petrone, Geschäftsführerin der Bio-Frischeküche Il Cielo in Weßling, am Offenen Brief der bayerischen Kita- und Schulcaterer, initiiert vom Fachmagazin Schulverpflegung und brachte auch öffentlich Vorschläge zum schrittweisen Hochfahren der Schulverpflegung  ein. Die Reaktion des bayerischen Ministeriums und das Go für die Mensenöffnung wertet sie als Erfolg. Nichtsdestotrotz ist sie verhalten optimistisch angesichts der Gästezahlen und der Zurückhaltung der Schulen.

Carola Petrone, Geschäftsführerin der Bio-Frischeküche Il Cielo in Weßling:

CarolaPetrone_IlCielo
Carola Petrone

„Unsere Lunchpakete, die wir als alternative, kontaktlose Verpflegungslösung entwickelt haben, laufen gut an – auch wenn das kein Vergleich zu dem ist, welche Essenszahlen wir vorher hatten. Aber die Zahlen steigen mit jeder Klasse, die zurückkommt. Am 18. Mai eröffnete sogar eine unserer Schulmensen. Ich rechne mit einem Anstieg der Bestellungen und Essenbeteiligung nach den bayerischen Pfingstferien. Allerdings wird es sicher schwer und das Personal muss weitgehend in Kurzarbeit bleiben.

Ich habe ein paar Rückmeldungen von Caterern bekommen und die Bestätigung vom Ministerium, dass wir wieder öffnen dürfen. Die Maßnahmen sind exakt die, die wir besprochen und veröffentlicht haben (vgl. Interview mit Carola Petrone). Ein guter Erfolg, wie ich finde. Jetzt müssen nur noch die Schulen bereit sein, mit Catering zu planen. Daran scheitert es im Moment leider.“

Was Sie für den Neustart wissen müssen

Für ein verantwortungsvolles Wiederhochfahren der Betriebe in Zeiten der Corona-Pandemie müssen einige Kriterien beachtet werden. Verschiedene Checklisten und Praxishilfen leisten dabei Hilfestellung und geben Tipps für einen erfolgreichen Restart. Wir geben Ihnen hier einen Überblick und zeigen, wo Sie welche Checkliste finden.

Claudia Kirchner

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