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Anton Pahl, Küchenchef im Düsseldorfer Sterne-Restaurant Setzkasten, über seinen Traumberuf und das schlechte Image der Branche.

Privat & Provokant: Anton Pahl

Datum: 16.09.2021Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit | Bild: Ruhr Medien | Ort: Düsseldorf, München

Sterne-Küche im Supermarkt? Funktioniert dank Anton Pahl und seinem Team im Düsseldorfer Restaurant Setzkasten äußerst gut. Für unsere Rubrik Privat & Provokant verrät er uns u. a. seinen Traumberuf und spricht über das schlechte Image der Branche.

Anton Pahl im Gespräch

Was wollten Sie als Kind werden?

Schon als Kind mochte ich Tiere sehr gerne. Und deshalb hatte ich die Vorstellung zukünftig mit Tieren zu arbeiten. Das änderte sich im Teenageralter, da wollte ich etwas mit Musik machen, zum Beispiel DJ werden.

Mit Menschen wollte ich allerdings nicht unbedingt arbeiten und jetzt habe ich jeden Tag viele davon um mich herum, worüber ich letzten Endes doch sehr glücklich bin. Die Dinge ergeben sich eben. Aber meine DJ-Träume habe ich auch heute noch manchmal.

Beschreiben Sie sich mit drei Worten!

Neugierig, präzise und entspannt.

Haben Sie ein Vorbild in der Branche?

Es gibt kein Vorbild per se. Natürlich gibt es große Namen, zu denen man aufblickt und sagt: Wow! Viele habe ich schon persönlich kennengelernt und man merkt, das sind auch ganz normale Menschen wie du und ich. Jetzt kommt die Zeit, wo neue Gesichter auftauchen und auch Köche, die anders denken und neue Herangehensweisen beim Kochen entwickeln, wie beispielsweise in der Erde zu garen. Solche Personen finde ich immer wahnsinnig spannend, weil sie mich kreativ beflügeln.

Was ist Ihnen bei der Arbeit im Team besonders wichtig?

Mir liegt ganz besonders am Herzen, dass sich alle gut verstehen, gut miteinander arbeiten und wir uns gegenseitig vertrauen können. Kurz gesagt: Da darf kein „falscher Fünfziger“ dabei sein. Jeder kennt seine Position, seine Aufgabe und seine Arbeit im Detail. Und das muss gut zusammen funktionieren und dafür ist ein freundschaftliches Verhältnis ideal. Das wichtigste ist, dass der Gast am Ende Spaß hat. Und wenn alles funktioniert, vom Kochen bis zum Service, dann hat er das auch bei uns!

Wie denken Sie über das (schlechte) Image der Branche, ehrlich?

Es wurden jetzt jahrzehntelang alle ausgebeutet und da hat kaum einer noch Lust auf die Branche, weil das täglich harte Arbeit bedeutet. Ich versuche es eben anders zu machen. Ich würde niemals meine Mitarbeiter wegen Kleinkram runtermachen, sondern habe ein gutes Verhältnis mit ihnen. Ich versuche immer, vernünftige Wege zu finden. Es müsste politisch etwas passieren, damit es eine wirkliche Änderung gibt. Da glaube ich aber nicht dran. Die Gastronomie ist immer ein täglicher Konkurrenzkampf und ein Zusammenhalt zwischen Gastronomen eher nicht vorhanden. Aber auch die Gäste müssen wir weiter aufklären und ihnen unsere Branche schmackhaft machen, damit sie diese auch bei jungen Leuten weiterempfehlen. Es gibt so unglaublich viel in dieser Branche zu lernen und zu entdecken.

Service oder Küche: Wer macht den besseren Job?

Ganz klar: Beide gemeinsam! Nur wenn beides miteinander harmoniert, hat der Gast einen schönen Abend. Es bringt nichts, wenn das Essen geschmeckt hat aber der Service das Gericht lustlos hingestellt hat oder umgekehrt. Den Gästen das perfekte Erlebnis zu bieten funktioniert also nur im Team. Deshalb teilen wir auch das Trinkgeld gleichmäßig zwischen Service und Küche auf. Anders funktioniert es nicht und das möchte ich auch nicht. Wir arbeiten zusammen und schätzen uns gegenseitig. Auch wir aus der Küche servieren Speisen unseren Gästen, wenn es die Zeit zulässt. Das kommt sowohl bei unseren Gästen als auch unserem Serviceteam besonders gut an.

Worauf freuen Sie sich am meisten, wenn die Coronakrise vorbei ist?

Die Krise wird uns noch ein ganzes Stück weit begleiten, glaube ich. Aber ich würde mich auf ein bisschen mehr Normalität und Nähe freuen. Das fehlt mir schon ein wenig. Dass man die Gäste, die man gut kennt, auch mal zur Begrüßung umarmen darf. Da ist dann der Unterschied zur reinen Dienstleistung, die man erbringt. Dass man auch zeigen kann, dass der Gast gemocht wird oder umgekehrt auch der Koch.

Danke für das Gespräch!

Ein Besuch im Restaurant Setzkasten

Die Frischemärkte Zurheide Feine Kost sind bekannt für ihr breites gastronomisches Angebot. Immerhin reden wir hier von Erlebnis-Supermärkten, die neben einem vielfältigen Lebensmittelangebot ihren Kunden eigene Manufakturen sowie Grill- und Fisch-Points vorweisen können. Zurheide Feine Kost bedeutet aber auch gehobene Küche in diversen Restaurants. Ein solches Restaurant nennt sich „Setzkasten“ und ist Teil des gastronomischen Angebots von Zurheide Feine Kost in der Düsseldorfer Innenstadt. Für unsere Rubrik Erfolgskonzepte haben wir dem Restaurant einen Besuch abgestattet.

Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit / Jeanette Lesch

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