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In welche Richtung wird sich der Außer-Haus-Markt zukünftig entwickeln? Die Antwort auf diese und weitere Fragen liefern 774 Verantwortliche bei unserer Umfrage.

Perspektiven für die Branche

Datum: 04.03.2021Quelle: B&L Mediengesellschaft | Bild: Nadine Shaabana on Unsplash | Ort: München

Wann und unter welchen Bedingungen das Gastgewerbe endlich wieder öffnen darf, ist bislang nicht abzusehen. Nach wie vor befinden wir uns mitten im zweiten Lockdown. Wieder haben Sie als Gastgeber Konzepte und Strategien entwickelt, um das Überleben des eigenen Betriebes zu sichern.

Doch wie wird es in Zukunft weitergehen? In welche Richtung wird sich die Branche des Außer-Haus-Marktes entwickeln? Und wie bereiten Sie sich darauf vor? Die Antwort auf diese und weitere Fragen liefern 774 Verantwortliche aus Gastronomie (39 %), Hotellerie (34,4 %), Gemeinschaftsgastronomie (20,4 %) und Schulverpflegung (6,2 %). Sie alle haben bei unserer Umfrage zum Thema Perspektiven im Außer-Haus-Markt mitgemacht. Und die Ergebnisse machen deutlich: Die Stimmung innerhalb der Branche ist verhalten optimistisch. Alle Gastgeber hoffen auf ein gewisses „Nachholbedürfnis“ seitens der Gäste.

Die Ergebnisse der einzelnen Branchen

In dem Sonderteil „Perspektiven“ der Fachmagazine 24 Stunden Gastlichkeit, GVMANAGER und first class haben wir nur die Gesamtsituation im Gastgewerbe betrachtet. Aber auch die Ergebnisse der einzelnen Teilbereiche sind spannend. Wie gestaltet sich etwa die Lage im Bereich der Gastronomie? Wie blicken Betriebsrestaurants in die Zukunft? Und wie ist die Stimmungslage im Bereich der Schulverpflegung?

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Gastronomie

Befragte: 302 (39 %)

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Gastronomie sind spannend. Wie gestaltet sich zum Beispiel die Lage im Bereich der Gastronomie? Wie optimistisch blicken die Restaurants in die Zukunft?

Um es vorweg zu nehmen: Die Ergebnisse in diesem Teilbereich entsprechen, bis auf zwei oder drei Prozentpunkte Differenz, im Großen und Ganzen der Gesamtwertung. Denn auch im Bereich der Gastronomie könnten die Zahlen schlechter sein: Immerhin 23,2 % der befragten Verantwortlichen geben an, dass ihre persönliche Stimmung durchaus gut ist und sie trotz der aktuellen Stimmung optimistisch in die Zukunft blicken. Weitere 49,3 % sagen, dass sie die Zukunft nur schwer einschätzen können, aber dennoch guter Dinge sind. Lediglich 10,6 % geben zu, dass sie nicht wissen, ob es eine Zukunft für den eigenen Betrieb gibt.

Grundsätzlich hofft man auch in der Gastronomie auf die bereits erwähnte Nachhol-Mentalität: „Trotz allem blicken wir optimistisch in die Zukunft, weil wir denken, dass es einen großen Nachholbedarf bei den Gästen gibt. Wir gehen davon aus, dass wir ab der Wiedereröffnung durch Umsatzsteigerungen die erlittenen Verluste zumindest zum Teil wieder ausgleichen können. Dies war nach dem ersten Lockdown im Frühjahr 2020 auch so“, berichtet ein befragter Gastgeber. Andre Linke, Geschäftsführer Linke GmbH Catering, bleibt aber skeptisch: „Als Cateringunternehmen für private Veranstaltungen haben wir aufgrund der Verschiebungen von 2020 auf 2021 sowie den sowieso geplanten Veranstaltungen 2021 volle Auftragsbücher. Es fehlt allerdings die Sicherheit und Perspektive, ob diese dann auch wirklich stattfinden können. Erste Absagen hat es bereits wiedergegeben.“

Wandel erwartet

Trotz des zu erwarteten Nachholbedarfs seitens der Gäste und der positiven Grundstimmung innerhalb der Branche, zeichnet sich bereits ein grundlegender Wandel innerhalb des Außer-Haus-Marktes ab – davon ist auch die Hälfte (53,7 %) der Befragten überzeugt.

So sind beispielsweise 26,9 % der Meinung, dass die Pandemie das Verhalten der Gäste im positiven Sinne verändern wird. Gleichzeitig sind sich 57,5 % sicher, dass Werte wie Qualität und Regionalität durch die aktuelle Situation an Bedeutung gewinnen werden „Die Leute haben die Schnauze voll, immer zuhause zu sitzen. Stubenhocker und Ängstliche haben wir noch nie als Gäste gehabt. Wenn die Stimmung steigt, werden die Gäste unser Angebot noch mehr schätzen als vorher“, wagt etwa Maria Schmidt, Gastronomin und Hotelbesitzerin, eine optimistische Prognose. Ein weiterer Umfrageteilnehmer aus dem Bereich Gastronomie ist sich sicher: „Hochqualitative Konzepte mit einem höchst individuellen Service, das Bieten von Beständigkeit und Zuverlässigkeit in allen Punkten, darunter Speisenauswahl, Produktqualität, Gästekommunikation und individueller Service, werden die Konzepte der Zukunft sein. Alle individualgastronomischen Konzepte, die das nicht bieten können bzw. wollen werden es sehr schwer haben.“

Die Top 5 der möglichen Zukunftsszenarien im Bereich Gastronomie.
Die Top 5 der möglichen Zukunftsszenarien im Bereich Gastronomie.

Darüber hinaus geben 63,4 % der Befragten an, dass der digitale Kontakt zu den Gästen und Kunden unabdingbar ist und nur diejenigen (langfristig) eine Chance haben, die auf eben solche Maßnahmen setzen.

Gewisse Problematik verschärft sich

Es gibt aber auch Entwicklungen, die sich durch die Coronakrise noch verstärken werden: Dass leidige Thema des Fachkräftemangels etwa, wird sich nach Angaben der Mehrheit (58,2 %) trotz allem verschärfen, da sich viele in andere Bereiche und Branchen orientieren. Dieser Meinung ist zum Beispiel auch Stefan Lehmann, Geschäftsführer Lehmanns Gastronomie GmbH: „Die Krise hat gezeigt wie empfindlich und nicht-krisensicher die Branche ist, dies wird sicherlich auch negative Auswirkungen auf die Berufswahl der zukünftigen Generation haben.“

Hotellerie

Befragte: 266 (34,4 %)

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Hotellerie sind spannend. Wie gestaltet sich zukünftig die Lage in diesem Bereich? Wie optimistisch blicken die Hoteliers in die Zukunft?

Um es vorweg zu nehmen: Die Ergebnisse in diesem Teilbereich entsprechen, bis auf zwei oder drei Prozentpunkte Differenz, im Großen und Ganzen der Gesamtwertung. Denn auch im Bereich der Hotellerie könnten die Zahlen schlechter sein: Immerhin 16,9 % der befragten Verantwortlichen geben an, dass ihre persönliche Stimmung durchaus gut ist und sie trotz der aktuellen Stimmung optimistisch in die Zukunft blicken. Weitere 42,7 % sagen, dass sie die Zukunft nur schwer einschätzen können, aber dennoch guter Dinge sind. Gleichzeitig geben 12,9 % zu, dass sie nicht wissen, ob es eine Zukunft für den eigenen Betrieb gibt.

Hoffnung: Nachhol-Mentalität

Grundsätzlich hofft man auch in der Hotellerie auf die bereits erwähnte Nachhol-Mentalität: „Der Deutschland-Tourismus nimmt zu. Hinzu kommt, dass Tourismus als Wert erkannt und entsprechend besser bezahlt werden wird. Zudem wird die Bereinigung die Qualität des Tourismus in Deutschland verbessern“, blickt ein Umfrageteilnehmer positiv in die Zukunft. Ein weiterer Umfrageteilnehmer aus dem Bereich Hotellerie ist sich sicher, dass der Inlandstourismus unmittelbar steigen wird: „Der Corporate-Markt braucht zu Erholung länger, jedoch wird ab 2023 der Markt gleichstark wie vor Corona sein.“

Hanna Langbehn, Inhaberin HofHotel Krähenberg, weist gleichzeitig aber auf einen anderen wichtigen Aspekt hin: „Die Impfungen werden noch lange andauern, sodass wir im schlimmsten Fall davon ausgehen, dass wir erst im Mai wieder öffnen dürfen, wie auch im vergangenen Jahr. Das schlimme daran ist, dass unsere Mitarbeiter dann bereits ein halbes Jahr nicht mehr gearbeitet haben. Das bedeutet leider nicht, dass sie dann die Saison durchpowern können, wenn jemand so lange krank ist, steigt er aus gutem Grund mit dem Hamburger Modell wieder ein, weil die Arbeitsbelastung von 0 auf 8 Stunden täglich zu groß ist und die Luft ganz schnell raus sein wird.“ Nichtsdestotrotz geht auch sie davon aus, dass der Sommer wieder überlaufen und sehr gut gebucht sein wird, da bei den Gästen nach wie vor eine gewisse Unsicherheit in puncto Auslandtourismus zu erwarten ist.

Wandel erwartet

Trotz des zu erwarteten Nachholbedarfs seitens der Gäste und der eigentlich positiven Grundstimmung innerhalb der Branche, zeichnet sich bereits ein grundlegender Wandel innerhalb des Außer-Haus-Marktes ab – davon ist auch ein Drittel (30,3 %) der Befragten überzeugt.

So sind beispielsweise 16,8 % der Meinung, dass die Pandemie das Verhalten der Gäste im positiven Sinne verändern wird. Gleichzeitig sind sich 52,9 % sicher, dass Werte wie Qualität und Regionalität durch die aktuelle Situation an Bedeutung gewinnen werden „Die Leute haben die Schnauze voll, immer zuhause zu sitzen. Stubenhocker und Ängstliche haben wir noch nie als Gäste gehabt. Wenn die Stimmung steigt, werden die Gäste unser Angebot noch mehr schätzen als vorher“, wagt etwa Maria Schmidt, Gastronomin und Hotelbesitzerin, eine optimistische Prognose.

Darüber hinaus geben 60,5 % der Befragten an, dass der digitale Kontakt zu den Gästen und Kunden unabdingbar ist und nur diejenigen (langfristig) eine Chance haben, die auf eben solche Maßnahmen setzen.

Die Top 5 der möglichen Zukunftsszenarien im Bereich Hotellerie.

Ende offen

Es gibt aber auch Entwicklungen, die sich durch die Coronakrise noch verstärken werden: Dass leidige Thema des Fachkräftemangels etwa, wird sich nach Angaben der Mehrheit (58,2 %) trotz allem verschärfen, da sich viele in andere Bereiche und Branchen orientieren. Dieser Meinung ist zum Beispiel auch Stefan Lehmann, Geschäftsführer Lehmanns Gastronomie GmbH: „Die Krise hat gezeigt wie empfindlich und nicht-krisensicher die Branche ist, dies wird sicherlich auch negative Auswirkungen auf die Berufswahl der zukünftigen Generation haben.“

73,9 % geben zudem an, dass vielen Inhabern die Altersarmut droht, da während der Krise und des Lockdowns die privaten Reserven aufgebraucht wurden.

In welchem Ausmaß die aufgezählten Prognosen eintreffen, werden die kommenden Monate zeigen. Die durch unsere Marktforschung erhobenen Zahlen machen jedoch Hoffnung und zeigen, dass es durchaus (positive) Perspektiven für den Außer-Haus-Markt gibt.

Gemeinschaftsgastronomie

Befragte: 158 (20,4 %)

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Gemeinschaftsgastronomie sind spannend. Wie gestaltet sich zukünftig die Lage in diesem Bereich? Wie optimistisch blicken die Betreiber in die Zukunft?

Die Zahlen könnten auch hier schlechter sein, fallen im direkten Vergleich mit den anderen Teilbereichen des Außer-Haus-Marktes sogar positiver aus: Immerhin 50 % der befragten Verantwortlichen geben an, dass ihre persönliche Stimmung durchaus gut ist und sie trotz der aktuellen Stimmung optimistisch in die Zukunft blicken. Weitere 45,7 % sagen, dass sie die Zukunft nur schwer einschätzen können, aber dennoch guter Dinge sind. Lediglich 1,4 % geben zu, dass sie nicht wissen, ob es eine Zukunft für den eigenen Betrieb gibt.

„Wir hoffen, dass die Impfung den Druck von den Betreibern nimmt. Die Nachfrage nach Leistungen im Haus selbst, aber auch extern ist vorhanden und wird nach Wiederherstellung des Normalzustandes überproportional abgerufen werden. Es hat sich eine richtiggehende Nachhol-Mentalität gebildet. Wir erwarten daher ein hohes Arbeitsaufkommen, das mit bestehenden Ressourcen geschultert werden muss. Wir rechnen aber nicht mit einer linearen Entwicklung, da weiterhin mit temporären Corona-Beschränkungen zu rechnen sein wird“, so die Meinung eines Umfrageteilnehmers aus dem GV-Bereich. Andre Linke, Geschäftsführer Linke GmbH Catering, bleibt aber skeptisch: „Als Cateringunternehmen für private Veranstaltungen haben wir aufgrund der Verschiebungen von 2020 auf 2021 sowie den sowieso geplanten Veranstaltungen 2021 volle Auftragsbücher. Es fehlt allerdings die Sicherheit und Perspektive, ob diese dann auch wirklich stattfinden können. Erste Absagen hat es bereits wiedergegeben.“

Wandel wird kommen

„Die Branche wird auch diese Krise überstehen, aber es wird Veränderungen in noch nie dagewesenem Umfang geben. Wir müssen uns auf Veränderung in jeder Hinsicht einstellen. Das betrifft Mitarbeiter, Konzepte, Speisenangebote und die Öffentlichkeitsarbeit der Küchen“, äußert etwa Gerald Wüchner, Küchendirektor AnRegiomed, seine Meinung. Trotz des zu erwarteten Nachholbedarfs seitens der Gäste und der positiven Grundstimmung innerhalb der Branche, zeichnet sich also schon jetzt ein grundlegender Wandel innerhalb des Außer-Haus-Marktes ab – davon ist auch mehr als die Hälfte (60,6 %) der Befragten überzeugt.

So sind beispielsweise 19,7 % der Meinung, dass die Pandemie das Verhalten der Gäste im positiven Sinne verändern wird. Gleichzeitig sind sich 60,6 % sicher, dass Werte wie Qualität und Regionalität durch die aktuelle Situation an Bedeutung gewinnen werden „Die Gäste erkennen Qualität noch besser an und sind bereit hierfür auch zu zahlen, sodass sich Margen in der Gastronomie erhöhen, um diese in die Mitarbeiterqualität und die sich daraus hervorgehende Zufriedenheit aller erhöht“, wagt Ralf Fischer, Küchenleiter Mitarbeiterrestaurant Landessparkasse zu Oldenburg, eine Zukunftsprognose.

Darüber hinaus geben 66,7 % der Befragten an, dass der digitale Kontakt zu den Gästen und Kunden unabdingbar ist und nur diejenigen (langfristig) eine Chance haben, die auf eben solche Maßnahmen setzen.

Die Top 5 der möglichen Zukunftsszenarien im Bereich Gemeinschaftsgastronomie.

Fachkräftemangel bleibt DAS Thema

Es gibt aber auch Entwicklungen, die sich durch die Coronakrise noch verstärken werden: Dass leidige Thema des Fachkräftemangels etwa, wird sich nach Angaben der Mehrheit (65,2 %) trotz allem verschärfen, da sich viele in andere Bereiche und Branchen orientieren. Dieser Meinung ist zum Beispiel auch Stefan Lehmann, Geschäftsführer Lehmanns Gastronomie GmbH: „Die Krise hat gezeigt wie empfindlich und nicht-krisensicher die Branche ist, dies wird sicherlich auch negative Auswirkungen auf die Berufswahl der zukünftigen Generation haben.“

In welchem Ausmaß die aufgezählten Prognosen eintreffen, werden die kommenden Monate zeigen. Die durch unsere Marktforschung erhobenen Zahlen machen jedoch Hoffnung und zeigen, dass es durchaus (positive) Perspektiven für den Außer-Haus-Markt gibt.

Schulverpflegung

Befragte: 48 (6,2 %)

Blicken wir auf die Ergebnisse des Teilbereiches Schulverpflegung: Wie gestaltet sich zukünftig die Lage in diesem Bereich? Wie optimistisch blicken die Betreiber in die Zukunft?

Die Zahlen sprechen für sich: Immerhin 26,3 % der befragten Verantwortlichen geben an, dass ihre persönliche Stimmung durchaus gut ist und sie trotz der aktuellen Stimmung optimistisch in die Zukunft blicken. Weitere 57,9 % sagen, dass sie die Zukunft nur schwer einschätzen können, aber dennoch guter Dinge sind. Lediglich 5,3 % geben zu, dass sie nicht wissen, ob es eine Zukunft für den eigenen Betrieb gibt.

Veränderungen werden kommen

Nichtsdestotrotz zeichnet sich schon jetzt ein grundlegender Wandel innerhalb des Außer-Haus-Marktes ab – davon ist zumindest mehr als die Hälfte (68,8 %) der Befragten überzeugt. So sind beispielsweise 31,3 % der Meinung, dass die Gästezahlen nie mehr das Vor-Corona-Niveau erreichen werden. Zudem glauben 6,3 %, dass die Pandemie das Verhalten der Gäste im positiven Sinne verändern wird. Gleichzeitig sind sich 50 % sicher, dass Werte wie Qualität und Regionalität durch die aktuelle Situation an Bedeutung gewinnen werden.

Darüber hinaus geben 37,5 % der Befragten an, dass der digitale Kontakt zu den Gästen und Kunden unabdingbar ist und nur diejenigen (langfristig) eine Chance haben, die auf eben solche Maßnahmen setzen.

Die Top 5 der möglichen Zukunftsszenarien im Bereich Schulverpflegung.

Fachkräftemangel bleibt DAS Thema

Es gibt aber auch Entwicklungen, die sich durch die Coronakrise noch verstärken werden: Dass leidige Thema des Fachkräftemangels etwa, wird sich nach Angaben von 37,5 % der Befragten trotz allem verschärfen, da sich viele in andere Bereiche und Branchen orientieren. Dieser Meinung ist zum Beispiel auch Stefan Lehmann, Geschäftsführer Lehmanns Gastronomie GmbH: „Die Krise hat gezeigt wie empfindlich und nicht-krisensicher die Branche ist, dies wird sicherlich auch negative Auswirkungen auf die Berufswahl der zukünftigen Generation haben.“

In welchem Ausmaß die aufgezählten Prognosen eintreffen, werden die kommenden Monate zeigen. Die durch unsere Marktforschung erhobenen Zahlen machen jedoch Hoffnung und zeigen, dass es durchaus (positive) Perspektiven für den Außer-Haus-Markt gibt.

Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit / Jeanette Lesch

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