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Neu- und Wiedereröffnen während Corona – wirtschaftlicher Wahnsinn oder klug vorausgeschaut?

Zeit für Umbauten & Neueröffnungen?

Datum: 04.11.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Colourbox.de, privat | Ort: Nürnberg, Blaubeuren/Asch, Ratingen

Während der eine oder andere gastronomische Betrieb Corona zum Opfer fiel bzw. fällt, gibt es wieder andere GV-Betriebe, die neueröffnen oder umbauen. Sind Umbauten und Neueröffnungen in Zeiten von Corona wirtschaftlicher Wahnsinn oder klug vorausgeschaut?

Umbauten und Neueröffnungen in Zeiten von Corona

Wir haben bei den drei GV-Managern Klaus-Jürgen Schumann, Leiter der Datev-Gastronomie in Nürnberg, Roman Mattheis, Inhaber des Gasthaus zum Lamm sowie von Mattheis Gastronomie und Event GmbH in Blaubeuren/Asch, und Marcel Siego, Operativer Leiter bei Kost.bar in Ratingen, nachgehakt.

Erfahren Sie die Antworten rund um das Thema Neu- und Wiedereröffnen während Corona mit einem Klick auf die jeweiligen nachfolgenden Fragen.

 

Herr Schumann, bestand die Entscheidung für die Neukonzeptionierung Ihrer Gastronomie bereits seit Längerem oder haben Sie diese durch die Corona-Pandemie verstärkt forciert?

Dass ein Selbstbedienungskonzept mit klassischen Gerichten nicht mehr 100-prozentig in die Zeit passt, wussten wir bereits vorher. Dass wir unsere Arbeitsprozesse auf Basis der Digitalisierung weiter automatisieren müssen, war uns ebenfalls klar. Aber die Corona-Situation hat die Notwendigkeit für Veränderungen deutlich verschärft.

Jetzt haben wir mehr Rückenwind, wodurch insbesondere die Automatisierung der Küchenprozesse vorangetrieben werden. Des Weiteren müssen wir unser Angebot noch weiter regional, saisonal und frisch ausrichten, um Kunden wieder zum Besuch in den Casinos zu bewegen.

Gibt es schon grobe Überlegungen, was sich verändern soll?

Gemeinsam mit externen Beratern planen wir derzeit konkrete Schritte mit dem Ziel, die Betriebsgastronomie moderner zu gestalten und an den neuen Rahmenbedingungen auszurichten. Hier arbeiten wir an folgenden Schwerpunkten:

  • Konzentration der Produktionsprozesse
  • Automatisierung aller einfachen manuellen Arbeitsprozesse
  • Automatisierung aller Bestellprozesse vom Lieferanten durchgängig bis zur Rechnungsschreibung
  • Umstellung auf ein Bedienkonzept
  • Erstellung eines neuen, umfassenden Dienstleistungskonzepts rund ums Thema Essen, um Mitarbeiter auch im Homeoffice zu erreichen (Showcooking, gesunde Ernährung als Seminarangebot für zu Hause, Rezepte aus unserer Gastronomie über ein Online-Portal downloaden, etc.)
  • Neugestaltung der Casinos als Kommunikationsplattform für Mitarbeiter begleitet durch eine Tagesverpflegung
  • Überarbeitung der Öffnungszeiten
  • Transparenter werden durch eine gezielte Kommunikation an die Belegschaft
  • Abrunden der eigenen Dienstleistung durch externe Angebote

Welche Chancen ergeben sich für GV-Betriebe, in Zeiten von Corona Umbaumaßnahmen oder auch Neueröffnungen in die Tat umzusetzen?

Die ersten Überlegungen werden dahin gehen, welche Gebäude dauerhaft noch genutzt werden. Darauf aufbauend werden wir die Bestandsgebäude gastronomisch umgestalten. Casinos mit Bahnhofscharakter sind passé. Dem entsprechend steht die Atmosphäre mit Wohlgefühl im Vordergrund. Räumlichkeiten müssen in der Zukunft dauerhaft genutzt werden und nicht nur in den Zeiten von 11.30 bis 13.15 Uhr. Ein Leerstand von Flächen für die überwiegende Zeit des Tages ist auf Dauer einfach zu teuer.

Um noch wirtschaftlicher zu werden, sehen wir Chancen in einer Zusammenlegung der Zwischenverpflegungen mit den Kücheneinheiten. Dadurch können wir unser Dienstleistungsangebot unter Einbeziehung von Synergieeffekten besser ausgestalten.

Warum ist es in Ihren Augen vielleicht auch gerade wichtig, in Zeiten von Corona ein positives Zeichen durch Investitionen in einen Umbau zu setzen?

Eines ist klar: Was früher war, wird nicht mehr sein. Die Erfahrungen des vergangenen halben Jahres haben die Situation nachhaltig verändert. Der Wettbewerb um qualifizierte Mitarbeiter wird noch zunehmen, ebenso wie die Herausforderungen, wenn es darum geht Stammmitarbeiter zu halten.

Um weiterhin attraktiv zu bleiben, ist es eine zentrale Aufgabe eines Unternehmens unter Einbeziehung der Betriebsgastronomie ein modernes zukunftsorientiertes Leistungsangebot aufzuzeigen. Umbauten bestehender Räumlichkeiten sind mit Sicherheit eine von vielen Maßnahmen auf diesem Weg. Es bleibt auf jeden Fall spannend.

Klaus-Jürgen Schumann, Leiter der Datev-Gastronomie, über geplante Veränderung in der Betriebsgastronomie.

Herr Mattheis, Sie haben während des Corona-Lockdowns Umbauten an Ihrem Betrieb vorgenommen. Wo sehen Sie Vorteile von einem Umbau während der Coronakrise? Hatten Sie zwischendurch Zweifel, das Richtige zu tun?

In dem ganzen Negativen muss man auch immer etwas Positives sehen: So konnten wir uns nach Fertigstellung des Erweiterungsbaus langsam an das neue Arbeiten mit Corona (Abstandsregelungen, Kurzarbeit) herantasten und nach und nach mit den Essenszahlen stetig wachsen. Wir haben das Glück, dass wir auch trotz der Krise neue Kunden gewinnen konnten.

Zudem hat sich während der Umbauphase durch Zufall ergeben, dass wir unser Behältermanagement umstellen konnten. Wir arbeiten schon sehr lange mit dem Check-System von Rieber und konnten während der Bauphase dann das neue System Eattainable implementieren. Vor Vorteil war hier, dass wir alles, was wir für eine reibungslose Funktion des Systems benötigen, unterbringen konnten – ohne irgendwelche Überraschungen wie noch fehlende Kabel. Diese nachträglich noch zu ziehen, wäre ein großer Aufwand gewesen.

Welche besonderen Herausforderungen sind während des Umbaus aufgetreten, denen Sie sich aufgrund der Coronakrise stellen mussten?

Teilweise kam es zu Lieferengpässen von Materialien oder -schwierigkeiten, z. B. durfte unsere benötigte Kühltechnik aus Italien eine Zeit lang nicht geliefert werden. Zum Teil entschieden wir uns aufgrund der Engpässe auch für Alternativen – unsere Blenden sind jetzt braun statt schwarz; aber die Farbe ändert schließlich nichts am Produkt selbst.

Darüber hinaus mussten wir aufgrund der gegenwärtigen Situation stets erfassen, wer sich auf der Baustelle befindet – Coronafälle gab es währenddessen allerdings nicht. Und auch die Verpflegung der Bauarbeiter hat uns in gewisser Weise herausgefordert. Unsere Lösung: Wir verpflegten die Handwerke mittels unserer Porzellanmehrwegschalen mit Silikondeckeln in Styroporboxen, die wir üblicherweise für unsere Essen auf Rädern-Kunden verwenden.

Warum ist es in Ihren Augen vielleicht auch wichtig, in Zeiten von Corona ein positives Zeichen durch Investitionen in einen Umbau zu setzen?

Zweifel ob des Zeitpunkts hatte ich nie. Aber natürlich besteht nach wie vor eine gewisse Unsicherheit, weil die konkrete Zukunftsperspektive einfach fehlt.

Aber es gibt auch eine Zeit nach Corona: Wenn man jetzt den Kopf in den Sand steckt, dann bricht dies einem vielleicht später das Genick. Natürlich hat aktuell nicht jeder die Möglichkeit, in seinen Betrieb zu investieren, aber nach vorne zu schauen ist elementar. Wenn jeder nach einer passenden Lösung für sich sucht und diese findet, ist das der richtige Weg. Wir haben in der Zwischenzeit z. B. damit angefangen – über unseren Eigenbedarf hinaus – für einen regionalen Landwirt Teigwaren für dessen Eigenvermarktung zu produzieren und nutzen so freie Arbeitszeiten produktiv.

In der Gesamtheit betrachtet blicke ich daher positiv in die Zukunft – auch unsere neu umgebaute Küche ist wieder so geplant, dass sie noch weiter erweitert werden kann.

Roman Mattheis, Inhaber, Gasthaus zum Lamm, Mattheis Gastronomie und Event GmbH, Blaubeuren/Asch

Herr Siego, wann stand fest, dass Kost.bar die Mitarbeiterverpflegung in der Agentur für Arbeit in Essen übernimmt?

Die Übernahme des Betriebsrestaurants in der Agentur für Arbeit (AfA) Essen ist durch eine Kooperation mit der Lebenshilfe OB in Zusammenarbeit mit ABConcepts etwa Anfang Juli diesen Jahres entstanden.

Wir haben uns schnell aufgrund der Coronakrise und den Sommerferien dazu entschlossen, die Eröffnung unserer Kost.bar auf den 1. September 2020 zu legen, um gleich zu Beginn einen möglichst breiten Gästekreis ansprechen zu können – wobei uns bewusst war, dass wir bei der aktuellen Situation mit Corona Abstriche machen müssen.

Wie hoch ist die aktuelle Auslastung im Betriebsrestaurant der AfA Essen? Wie wirkt sich eine geringere Gästeanzahl auf das Wirken des Küchenteams aus?

Aktuell rechnen wir aufgrund der vorher genannten internen sowie externen Frequentierung mit etwa 60 Lunch-Teilnehmern. Das Betriebsrestaurant der AfA ist auf eine Kapazität von etwa 130 Lunch-Teilnehmern ausgelegt.

Trotz der geringeren Gästeanzahl haben wir uns für ein sehr vielfältiges Frühstücks- und Snackangebot entschieden, sowie für eine frisch zubereitetes regionales und saisonales Angebot. Dies entspricht unserer Philosophie und unserer Wertschätzung dem Gast gegenüber. Wo kann man entspannter ein Angebot wahrnehmen als in einem Betriebsrestaurant, das voll und ganz darauf ausgerichtet ist, dem Gast ein stets individuelles Angebot anzubieten und zu signalisieren: „Hey, wir sind gerne für dich da!“

Warum ist es in Ihren Augen vielleicht auch gerade wichtig, in Zeiten von Corona ein positives Zeichen durch eine Neueröffnung zu setzen?

Gerade jetzt mit Corona kann man einen kleinen Beitrag dazu leisten, jedem Gast eine entspannte Auszeit zu bieten, trotz der ganzen Auflagen und dem etwas beklemmenden Alltagsgefühl. Jeder von uns ist froh, wenn es gerade jetzt jemanden gibt, der sich den Herausforderungen des Alltags stellt und seinem Gast ein Stück Normalität zurückgibt. Gerade jetzt sind wir in unserer Rolle als Dienstleister gefragt, unseren Gästen schöne Momente zu ermöglichen, indem wir ihnen freundlich und offen entgegentreten und damit auch signalisieren: „Wir stehen das gemeinsam durch. Schön, dass du da bist!“

Marcel Siego, Operativer Leiter, Kost.bar, Ratingen

Nachgehakt: Umbau & Neueröffnung

Weitere Antworten zum Thema finden sich auch in der Novemberausgabe 2020 des GVMANAGER.

Auch in der klassischen Gastronomie wurden Neueröffnungen in Zeiten von Corona realisiert: Gleich um die Ecke vom Berliner Weinbergspark verwirklichten die Gastgeber Stefan Gruber-Osterberger und Thorsten Osterberger ihren Traum vom eigenen Restaurant Osterberger mit persönlicher Note – doch die Coronakrise brachte den Traum der beiden kurzzeitig ins Wanken.

Thorsten Osterberger hat im Interview über den fast geplatzten (Restaurant-)Traum, die besonderen Herausforderungen der aktuellen Situation und eine mögliche Veränderung der Restaurantkultur gesprochen.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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