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ICA Netzwerktreffen

Netzwerktreffen des Institute of Culinary Art

Datum: 21.06.2019Quelle: B&L MedienGesellschaft I Foto: Michael Polster Ort: Hannover

Wo einst Georg Friedrich Händel zum Konzert bat und Gottfried Wilhelm Leibniz philosophierte, im Schloss Herrenhausen, trafen sich die Macher der Food-Branche, um sich beim Netzwerktreffen des Institute of Culinary Art (ICA) mit aktuellen Themen der Entwicklung des Außer-Haus-Markts zu beschäftigen.

Auf der Agenda des Tages stand das alle bewegende Thema Personalmanagement, welches die sich positiv entwickelnde Branche teilweise vor schier unlösbare Anforderungen stellt. Präsident Gerhard Bruder zog eine Bilanz der Arbeit der letzten 14 Jahre und präsentierte ein Imagevideo, wie sein Institut sich für die Anforderungen der Zukunft aufgestellt hat. Er kam damit einem Wunsch der Mitglieder nach, ein Informationsmodul zu haben, welches prägnant und anschaulich die Arbeit des Institutes verdeutlicht. Dabei gilt nach wie vor, dass die Bildungseinrichtungen des Institute of Culinary Art den Nachwuchs der Branche qualifizieren will und man gleichzeitig unternehmensspezifische Konzepte als Antwort auf den zunehmenden Fachkräftemangel entwickeln will. Nachwuchsförderung und Mitarbeitergewinnung sind gesellschaftlich höchst relevante Themen, an denen heute kein Unternehmen mehr vorbeikommt, so Gerhard Bruder. Man brauche Menschen, die gerne tun, was sie tun, und die gut darin sind. Menschen mit Potenzial, die ihr Talent nutzen und dafür die bestmöglichen Bedingungen vorfinden.

 

Institute of Culinary Art Jugend kocht

In diesem Sinne startete das Auditorium mit der sprichwörtlichen Jugend in den Tag. Als Paradebeispiel präsentierte Simon Kolar – auf Instagram auch bekannt als @simonderkoch und Kopf der Guerilla Chefs – das gemeinsam mit dem Institute of Culinary Art neu gegründete Netzwerk junger Köche und Kochbegeisterter. „Kochen ist für jeden Guerilla von uns mehr als nur ein Beruf. Jeder von uns lebt dafür und gemeinsam haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, noch mehr Menschen dafür zu begeistern“, fasste er die Botschaft der Guerilla Chefs zusammen. Zum Networking-Abend zeigten sie ihr kulinarisches Können und ernteten dafür viel Lob und Anerkennung.

Jung und dynamisch ging es auch weiter, als Startups auf der ICA-Bühne ihre Projekte präsentierten. Sie reichten von veganen Fertiggerichten für den Arbeitsplatz, hin zu fairer Berufs- und Arbeitskleidung, über einen virtuellen Gastro-Marktplatz, natürlichen, biologisch abbaubaren Desinfektionsprodukten, bis hin zum Thema Teilen (share) für eine bessere Welt. Die Idee dahinter ist so einfach wie sozial: Mit jedem gekauften Produkt – natürliches Mineralwasser, Bio-Nussriegel und vegane Seifen – hilft share zusammen mit der Berliner Tafel e.V., der Aktion gegen den Hunger und dem UN World Food Programme einem Menschen in Not nach dem 1+1 Prinzip.

 

Herausforderung Nachhaltigkeit

Mit dem Thema Verpackung als Kulturgut bzw. „die Verpackung mache den Inhalt aus“ beschäftigte sich Prof. Dr. Michael Braungart der Leuphana Universität Lüneburg und EPEA Internationale Umweltforschung aus Hamburg. Braungart beschäftigt sich seit Jahren schon mit dem Thema ökologischer Fußabdruck. Erstmalig 2013 sprach er vor dem Auditorium des ICA. Auch diesmal referierte er leidenschaftlich und warnte eindringlich vor den Risiken unseres heutigen Wirtschaftens, auch der Player im Außer-Haus-Markt. Cradle to Cradle – „Intelligentes Produktesystem“ (IPS) – hatte er damals schon in seinen Grundzügen vorgestellt und musste leider feststellen, dass seine damals gemachten Vorschläge zum Umdenken in der Branche bisher kaum bis gar keinen Erfolg gezeigt haben. Braungart verfolgt mit seiner Forschung und Beratung für öko-effektive Produkte, das Ziel zu verdeutlichen, dass Produkte und Produktionsprozesse in einem Kreislauf nicht schädlich für Mensch und Natur sind, sondern nützlich. Die Aufgabe sei es Systeme zu etablieren, die durch ihre Nützlichkeit bestimmt würden. Dies bedeute weg von effizienzgetriebener Wachstumsorientierung, hin zu einer effektiven Ökologie der Verschwendung zu kommen.

Während also die herkömmlichen Strategien der „öko-effizienten“ Ansätze sich bemühen, die unbeabsichtigten negativen Konsequenzen von Produktions- und Konsumprozessen unter quantitativen Aspekten zu reduzieren und zu minimieren, stellt der öko-effektive Ansatz von Braungart einen Qualitätsansatz dar, der darauf beruhe, die Möglichkeiten der Industrie so zu verbessern, dass natur- und umweltunterstützende Produkte und Prozesse möglich werden. Dies sei damit nicht eine Frage der Reduzierung der Größe unseres „ökologischen Fußabdrucks“, sondern die Herausforderung, wie dieser „Fußabdruck“ als nie versiegende, unterstützende Quelle für natürliche Systeme errichtet werden kann. Produkte können seiner Auffassung nach in drei Kategorien eingeteilt werden: Verbrauchsgüter, Gebrauchsgüter sowie Güter, die nicht mehr zu vermarkten sind. Verbrauchsgüter, wie Reinigungsmittel können aus „biologischen Nährstoffen“ gefertigt werden, sodass eine sichere Entsorgung dieser Produkte in die Umwelt jederzeit gewährleistet ist. Das gilt auch für die Verpackungen. Sie stellen einen Service für ihre Nutzer bereit und können so hergestellt werden, dass nach Ablauf ihrer „Dienstzeit“ ein Recycling ihrer Bestandteile möglich ist. Die Verarbeitung von Plastik aus den Weltmeeren und eine Kombination mit natürlichen Produkten, wie Baumwolle, um damit neue Produkte zu kreieren, führe nur zu Ergebnissen, die eine Gefahr für Gesundheit und Umwelt sind und sollten so rasch wie möglich ersetzt werden. Denn deren Entsorgung in den natürlichen Kreislauf sei nicht mehr möglich. Weil sie krebserregend, mutagen oder auf andere Weise zerstörend auf Mensch und Tier wirken. Sein Appell an die Zuhörer mündete dann auch in der eindringlichen Aufforderung an die anwesenden Entscheider der Branche, sich immer vor Augen zu führen: „Abfall“ sei gleichbedeutend mit „Nahrung“, somit sei die zentrale Frage, nicht wie vermeide ich ihn, sondern wie produziere ich ihn richtig, damit er in die biologischen oder technischen Kreisläufen zurückfließen kann. Dies verlange eine regenerative Industrie die humane, sichere, profitable, „intelligente“ und gesunde Produkte herstellt. Dies betreffe vor allem auch und gerade die hier anwesende Branche und deren Vertreter.

 

Schnellgastronomie und Handel

Diesem Zukunftsanliegen stelle sich nun auch das Institute of Culinary Art und baue dabei auch auf die jüngere und folgende Generation, betonte Gerhard Bruder. Dazu habe man das ICA Next Generation Network gegründet. Mitglieder können alle Persönlichkeiten werden, welche innerhalb der Foodservice-Industrie tätig sind. Man habe dies als zusätzliche Plattform geschaffen, um bereits frühzeitig Managementnachwuchs branchenübergreifend zu verbinden und diese auf die Herausforderungen der beruflichen Zukunft vorzubereiten sowie einen breiten Wissens- und Erfahrungsaustausch entlang der gesamten Wertschöpfungskette der Foodservice-Industrie zu gewährleisten. In Hannover tage dann auch am nächsten Tag erfolgreich erstmalig die Institute of Culinary Art Jugend mit rund 50 Teilnehmern.

Über Marktentwicklung und ihre Qualität in der aktuellen Situation sprachen Olaf Hohmann, vom EHI Retail Institute, Forschungsbereichsleiter Handelsgastronomie, und Jochen Pinsker von der ndpgroup deutschland GmbH. Der Markt der Branche boome, trotz sich eintrübender Konjunkturaussichten, die Prognose für 2019 zeige immerhin noch auf 3,9 Prozent Wachstum. Dabei erwarte z.B. die Handelsgastronomie einen Umsatz von 10 Mrd. Euro und der Lieferservicemarkt wachse auch weiterhin und sei Ausdruck eines sich verändernden Verbraucherverhaltens. Je jünger die Verbraucher seien, desto häufiger werde unterwegs verzehrt. Die jungen Zielgruppen seien es auch, die für den größten Teil des Wachstums stünden. Dabei spiele sich der größte Batzen in den Segmenten der Schnellgastronomie und des Handels ab, wobei die Unterwegsgastronomie langfristig ein Wachstumstreiber im Markt sein werde, so die Prognose. Weil durch die Mobilität ein Verschwimmen der Bereiche Arbeit und Freizeit weiterhin zu einer steigenden Nachfrage führen werde.

Andreas Hüttmann, Geschäftsführer der Schloss Herrenhausen Veranstaltungs- und Betriebsgesellschaft und Gastgeber der Veranstaltung in Hannover, übergab den Staffelstab zur 29. NWVA im Bonner Conference Center an den Geschäftsführer Dr. Michael Kleine-Hartlage und den Geschäftsführer von Broich Premium Catering Georg Broich. Danach ging es zum Culinary Networking ins Schloss Herrenhausen.

 

ICA Hannover Pressebilder
Foto: ICA

Dr. Michael Polster / Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit

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