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CO2 Umweltkosten

Nachhaltigkeit berechnen

Datum: 03.12.2020Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Colourbox.de | Ort: München

Vom CO2-Rechner bis zum umfangreichen Analysetool gibt es diverse Hilfsmittel, sein gastronomisches Angebot nachhaltiger zu gestalten und die entstandenen Umweltkosten bzw. versteckten Kosten zu berechnen und reduzieren.

Eine Gewächshausgurke im Winter schluckt unnötigen Strom, Palmölplantagen gehen zu Lasten des Regenwalds und Kaffeebohnen verbrauchen nicht erst beim Aufbrühen einiges an Wasser. Die Produktion und Erzeugung unserer Lebensmittel verursacht in der Umwelt diverse Kosten, die eigentlich auf den Lebensmittelpreis aufgeschlagen werden müssten.

Einige Tools machen diese versteckten Kosten, auch True Cost genannt, (teilweise) sichtbar. Das Ziel: dafür zu sensibilisieren und diese zu reduzieren.

Nachhaltige Tools und Umweltkostenrechner im Überblick

Kostenpflichtiges Tool zur Berechnung der Klimabilanz eines Gerichts und Auslobung besonders klimafreundlicher Speisen mittels KlimaTeller Label auf Speisekarten.

  • Berechnung per kostenpflichtiger KlimaTeller App: Zutaten und Menge müssen manuell eingegeben werden, daraus werden mithilfe der wissenschaftlich fundierten Datenbank des Kooperationspartners Eaternity die CO2-Emissionen berechnet
  • Definition Klimafreundliches Gericht: Laut KlimaTeller gilt ein Gericht als klimafreundlich, wenn es mindestens 50 Prozent weniger CO2 als der Durchschnitt aller Gerichte (1,6 Kilogramm CO2e pro Portion), die der Datenbank von Eaternity zugrundeliegen, verursacht. Berücksichtigt werden die Emissionen vom Acker bis zur Küche.
  • Zur Nutzung müssen gastronomische Betrieb eine Lizenz (ab 200 Euro) und die App kaufen.

Tool zur Nachhaltigkeitsbewertung von Speisen: Kostenlose Lösung für gastronomische Betriebe zur Analyse, Optimierung und bildlichen Darstellung ökologischer, sozialer und gesundheitlicher Nachhaltigkeitsaspekte eines Gerichts.

  • Vorgehensweise:
    • Eingabe der Zutaten eines Gerichts inklusive Menge und Zubereitungsart
    • Optional Eingabe der Zutatenherkunft: aus biologischem Anbau, artgerechter Tierhaltung / Fangmethoden oder fairem Handel
    • Bewertung durch den Rechner und Kategorisierung als „empfehlenswert“, „eingeschränkt empfehlenswert“ oder „nicht empfehlenswert“
    • Tipps zur Optimierung der Rezepturen
    • Möglichkeit ein Bewertungs-Label auszuspielen und dieses für die Gästekommunikation zu nutzen
  • Bewertungs-Label veranschaulichen den Nachhaltigkeitswert:
    • Pro nachhaltiger Säule (Umwelt, Gesundheit, Fair für Mensch und Tier) gibt es einen Balken mit Farbskala von Grün über Gelb zu Rot
    • Ein Schieberegler zeigt den aktuellen Status quo: ist der Regler z. B. im grünen Bereich des Umweltbalkens, ist das Gericht in dieser Hinsicht „empfehlenswert“
  • Nachteil: Stand September 2020 sind nur rund 300 Zutaten im Rechner auswählbar, allerdings befindet sich der Rechner in einer fortlaufenden Weiterentwicklung
  • Begleitend gibt es ein kostenloses Praxishandbuch

Mehr dazu

Wie grenzt sich NAHGAST von anderen nachhaltigen Siegeln ab? Welche Berechnungen und Annahmen liegen zugrunde? Mehr dazu berichtete uns Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für nachhaltige Ernährung der FH Münster während der Projektphase 2017.

Den Status quo vom April 2019 und eine Vorschau auf die Bewertungs-Label bekommen Sie zudem hier.

Wissenschaftlich fundiertes Instrument zur Bewertung von Mittagsmahlzeiten in den Nachhaltigkeitsaspekten ernährungsphysiologische Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit.

  • Die jeweiligen Kennwerte für die zwei Aspekte lassen sich auch veranschaulichen und zur Gästekommunikation nutzen (z. B. als Farbbalken von grün über gelb bis rot mit Schieberegeler oder in Symbolform: fünf grüne Blätter von fünf möglichen)
  • Bewertungsgrundlage
    • Für die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit: Modell der ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP), bewertet die Balance zwischen vier disqualifizierenden (Energie, Fett, Zucker, Salz) und vier qualifizierenden Nährstoffen (ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Proteine, Obst/Gemüsemenge)
    • Für die Umweltfreundlichkeit: Ökobilanz-Methode (reicht weit über reine CO2-Bilanz hinaus)
  • Vorteil: kann direkt (über cloudbasierte Lösung) mit Warenwirtschaftssystemen verknüpft werden
  • Nachteil: Zur Berechnung der EBP ist eine Nährwertdatenbank notwendig (z.B.: Bundeslebensmittelschlüssel des RKI, einmalige Lizenzkosten ca. 100 Euro); zur Berechnung der UBP ist die Verwendung einer entsprechenden Datenbank Voraussetzung (z. B. von ESU-Services GmbH, einmalige Kosten von ca. 5.000 Euro); zusätzliche Lizenzmodelle werden aber derzeit erarbeitet

Mehr dazu

Entwicklerin Dr. Claudia Müller von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften berichtete uns mehr dazu während der Entwicklungsphase 2017. Zwischenzeitlich ist das Tool in rund 150 Restaurants eines großen Schweizer Cateringunternehmens im Einsatz.

Branchenspezifisches, kostenpflichtiges Analysetool, um Nachhaltigkeitsleistungen der Gastronomie zu quantifizieren, zu optimieren und zu kommunizieren – Gesundheits-, Umwelt-, Abfall- und Wirtschaftsbilanzierung.

  • Vorgehensweise:
    • Analyse der Umweltleistungen: kann extern durch das INL erfolgen (Auftraggeber übermittelt seine Rezepturen) oder intern durch den gastronomischen Betrieb (falls keine Rezepturen zur Verfügung gestellt werden können; INL stellt dann Umweltkenzahlen auf Komponenten-/ Einzellebensmittelebene bereit)
    • Basis: ISO 14021, ISO 14040/44, ISO 14046, ISO 14067, Greenhouse-Gas-Protocols (Optional: Product Environmental Footprint (PEF))
    • Gesundheitsbewertung: nur möglich basierend auf Rezepturen, Berücksichtigung von 16 Einzelnährstoffen (Big7 plus neun weitere Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe; weitere möglich); optionale Berechnung des NutriScore
    • Abfallbewertung und -Optimierung: durch den Partner United Against Waste (UAW)
  • Besonderheiten: u. a.
    • Explizite Berücksichtigung des Energiemanagementsystems der Küche
    • Berücksichtigung von Zubereitungs- und Warmehalteverlusten
    • Spezifische Auswertung von vorgefertigten Lebensmitteln (Convenienceprodukten)
    • Individuelle Anpassung der Auswertung an vorliegendes Rezepturen-Management bzw. Warenwirtschaftssystem

Kostenloser, branchenspezifischer Rechner, der den Wert von Naturkapital in der Einheit Euro sichtbar und damit vergleichbar macht; Ziel: interne Verbesserung des Umweltmanagements.

  • entstanden im Rahmen des Projekts „Naturkapital im Hotel- und Gastgewerbe“ vom Global Nature Fund, das gefördert wurde vom Umweltbundesamt und dem Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit
  • Drei kostenlose Onlinetools (Excel-Dateien):
    • Umweltrechner „Lebensmittel“: bildet die Umweltkosten von etwa 150 Lebensmitteln ab; per Excel-Datei lassen sich so etwa Naturkapital von Lebensmitteln und Rezepten berechnen, indem Kriterien wie Herkunft, Energiequelle, -verbrauch u.v.m. eingetragen werden
    • Umweltrechner „Hotel“: zur Berechnung der Umweltkosten für einen Beherbergungsbetrieb für den Wasserfußabdruck, Ökosystemleistungen, gesundheitsgefährdende Luftschadstoffe und Treibhausgase
    • Umweltrechner „Restaurant“: zur Berechnung Umweltkosten für ein Restaurant (bzw. speisegeprägte Gastronomie) für den Wasserfußabdruck, Ökosystemleistungen, gesundheitsgefährdende Luftschadstoffe und Treibhausgase
  • Begleitend: Leitfäden und Workshops schulen im Umgang mit den Daten und Methoden

Kostenfreies Onlinetool zur Berechnung des Flächenbedarfs verschiedener Rezepte für Endverbraucher.

  • Hintergrund: Wenn man die weltweit verfügbare Ackerfläche gerecht aufteilt, stehen jedem Menschen 2.000 Quadratmeter davon zur Verfügung. Darauf muss entsprechend alles wachsen, das der Mensch von Mutter Erde bekommt: Lebensmittel und Zutaten wie Getreide, Kartoffeln, Obst, Öl, Zucker, aber aber auch all das Tierfutter für die Fleisch- und Milchproduktion bis hin zu Baumwolle, Tabak und Bio-Gas oder -Diesel.
  • In Berlin gibt es begleitend einen beispielhaften Weltacker, der das Thema als Lernort für Jung und Alt praktisch begreifbar macht.
  • Per Online-Weltacker lässt sich das Thema auch digtal erleben, mittels Videos und Experimenten.

Initiative von Eosta, um die wahren Kosten (True Cost) der von Eosta vertriebenen Bio-Ware auf Verbraucherebene sichtbar zu machen.

  • Produktetikett mit dreistelligem Zahlencode als Kommunikationselement: Die Produkte des von Eosta importierten Bio- Obst und -Gemüses verfügen über Etiketten mit einem dreistelligen Zahlencode. Dieser führt zum Erzeuger, den man auf der Homepage „besuchen“ und sich seine Nachhaltigkeitsblume ansehen kann.
  • Nachhaltigkeitsblume: Instrument zur Messung und Visualisierung des nachhaltigen Engagements der Erzeuger verteilt auf sieben Kategorien:
    • Boden
    • Artenvielfalt
    • Individuum
    • Gesellschaft
    • Klima
    • Wasser
    • Wirtschaft
  • Berechnung: Diese erfolgte in Zusammenarbeit mit der FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (Full Cost Accounting Project). In enger Zusammenarbeit mit der FAO, dem Finanzprüfer Ernst & Young (EY) und dem Nachhaltigkeitsberater Soil & More International wurde dieser Bericht als Ausgangspunkt genutzt, um versteckte Kosten von Bio-Obst mit konventionellen Gegenstücken zu vergleichen.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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