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Stefan Lehmann von Lehmanns Gastronomie vor einem Transporter seines Unternehmens, bei der Essensauslieferung.

Krisenpartner gesucht?

Datum: 24.03.2020Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Lehmanns Gastronomie | Ort: Bonn

Aufgrund des Schwerpunkts auf der Kita- und Schulverpflegung sind dem Caterer Lehmanns Gastronomie in Bonn von heute auf morgen 97 Prozent seines Umsatzes weggebrochen. Für andere Geschäftszweige und für die Krisen-Verpflegung hält eine reduzierte Mannschaft dennoch weiterhin den Produktionsbetrieb aufrecht.

Krisen-Verpflegung

Wie und wem die Bonner Cook & Chill-Zentralküche spontan aushelfen kann, hat uns Stefan Lehmann (im Bild l.), Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie, berichtet:

Herr Lehmann, Ihre Speisenproduktion läuft noch in geringem Umfang weiter. Welche Art von Einrichtungen beliefern Sie derzeit?

Zu unseren Stammkunden zählen zwei Seniorenheime und drei Betriebe, die wir auch jetzt täglich weiter beliefern. Und natürlich versorgen wir auch die Notgruppen in den Kitas und Schulen. Wir produzieren derzeit rund 400 Essen am Tag.

Für einige Großküchen der Region sind Sie auch fester Partner in Krisenzeiten. Wie spontan könnten Sie auch neue Partner unterstützen? Haben Sie genug Zutaten vorrätig?

„Als Partner in Krisenzeiten sind unsere Lager natürlich immer gut gefüllt. Aber auch unsere treuen Lieferanten sind involviert und haben gefüllte Lager für den Ernstfall.“

Stefan und Günter Lehmann an einer Speisenausgabe.Diese könnten uns also jederzeit kurzfristig beliefern. Da wir uns auf die Außer-Haus-Verpflegung spezialisiert haben, besitzen wir viele eigene Fahrzeuge und ausreichend Equipment. Und unsere Mitarbeiter, die wir wegen der Schließung der Schulen und Kitas für die nächsten Wochen in Kurzarbeit geschickt haben, müssten wir nur kurz informieren. Sie warten zum Teil zu Hause darauf, endlich wieder arbeiten zu dürfen. Wir könnten also jederzeit mit der Produktion und Belieferung auch neuer Partner beginnen und haben eine Reaktionszeit von 24 Stunden. Wir können mit unseren beiden Küchen ohne Probleme über 20.000 Essen täglich produzieren.

Gibt es dafür spezielle „Krisen-Speisepläne“? Was umfasst Ihr Portfolio?

Wir haben Notfallpläne in der Schublade mit Gerichten, die – unabhängig vom Produktionssystem – schnell zubereitet werden können. Selbstverständlich sind auch unsere Köche und Oecotrophologen in der Lage, innerhalb ganz kurzer Zeit neue Speisepläne zu erstellen. Bei Sonderkostformen wie den Allergikeressen können wir auf die bereits vorhandenen Pläne zurückgreifen. Wir bieten generell täglich ein fleischhaltiges und ein vegetarisches Essen an, das frei von den 14 Hauptallergenen ist.

Liefern Sie auch Komponenten, oder nur Menüs?

Der Partner in der Krise müsste entscheiden, ob er nur einzelne Komponenten oder komplette Menüs benötigt. Machbar wären viele Varianten. Die produzierten Speisen können in Gastronorm-Schalen oder in Einweg-Kunststoffschalen geliefert werden.

Wie sieht es mit personeller Unterstützung aus?

Es wäre auch denkbar, dass wir Köche, Küchenhilfen oder Spülkräfte zur Unterstützung in eine Einrichtung schicken. Letzteres immer unter dem Vorbehalt, dass sie für die eigene Produktion nicht benötigt werden und das rechtlich zulässig ist.

In welchem Umkreis können Sie liefern?

Sollten die Speisen als klassische Warmverpflegung geliefert werden müssen, sind wir allein durch die maximalen Warmhaltezeiten von drei Stunden vom Ende des Kochprozess bis zur Essensausgabe begrenzt. Auch in der Krise wollen wir natürlich nur qualitativ hochwertiges und leckeres Essen liefern. Eine warme Versorgung beschränkt sich somit auf die nähere Umgebung, also die Region Köln/Bonn.

Mit unserer modernen Cook & Chill-Küche sind wir in der Lage, auch Partner in größerem Umkreis zu versorgen. Das setzt aber voraus, dass beim Kunden die Speisen entsprechend der Kühlkette bei 3°C gelagert und zur benötigten Essenszeit regeneriert werden können. Die technischen Voraussetzungen müssen stimmen. Aber auch dabei könnten wir unterstützen. Eine Belieferung am Tag vorher oder über Nacht sind hier auch denkbar. Entfernungen spielen dabei eine untergeordnete Rolle, da die Speisen im Cook & Chill-System gekühlt geliefert werden. Die Einzelheiten müssten mit dem Partner geklärt werden.

Wie punkten Sie gegenüber industriellen Großanbietern? Wo liegen Ihre Grenzen?

Im Vergleich zu den Großanbietern können wir uns individueller auf den Partner in der Krise einlassen. Wir sind flexibler, handwerklicher und punkten ganz klar mit der gelieferten Qualität der Speisen. Unsere hohen Ansprüche an das Essen behalten wir natürlich auch in solchen Zeiten bei. Zudem haben wir den Vorteil, dass wir in verschiedenen Produktionssystemen liefern können. Ein wahnsinnig hoher Hygienestandard war schon immer bei uns gegeben. Das hilft natürlich in der aktuellen Situation. Grenzen erreichen wir dann, wenn die Kapazitäten der Küchen oder des Equipments erreicht sind. Aber das wird sicher nicht so schnell passieren.

Bieten Sie Ihre Speisen auch dem Endverbraucher an, etwa den Eltern ehemals verpflegter Kinder?

Aktuell nicht. Wir haben in den vergangenen Tagen vermehrt Anfragen bekommen, ob wir auch Essen auf Rädern liefern könnten. Das Essen dafür können wir selbstverständlich zubereiten, mit der Auslieferung sowie der Bestell- und Abrechnung dieser Einzelessen haben wir uns aber noch nicht beschäftigt. Aber wer weiß, was die Zukunft bringt.

Wie versuchen Sie, den wirtschaftlichen Schaden zu minimieren?

Wir haben uns mit unserem engsten Führungskreis sowie den externen Beratern ausgiebig überlegt, wie wir mit der aktuellen Situation umgehen sollen. Irgendwann, möglicherweise schon nach den Osterferien, werden die Schulen und Kitas wieder öffnen. Und dann sind unsere Kunden von einem auf den anderen Tag wieder zu 100 Prozent zu beliefern. Das bedeutet für uns, dass wir auch unsere Mitarbeiter wieder zu 100 Prozent benötigen. Entlassungen kamen daher nicht in Frage. Wir haben fast die komplette Mannschaft in Kurzarbeit geschickt. Das fiel uns Geschäftsführern auch nicht leicht. Deshalb haben wir mit allen Mitarbeitern persönlich gesprochen. Unsere Mitarbeiter bringen viel Verständnis für die Situation auf, auch wenn jeder jetzt finanzielle Einbußen zu schultern hat. Die meisten hoffen einfach, dass wir alle gesund bleiben und die Krise möglichst schnell zu Ende geht.

Wo können sich interessierte Großküchen hinwenden?

Unsere Verwaltung ist nach wie vor von Montag bis Freitag in der Zeit von 8 bis 14 Uhr besetzt. Mein Vater und ich sind zudem täglich im Unternehmen und für die „Krisenpartner“ selbstverständlich rund um die Uhr zu erreichen. Zur Kontaktaufnahme also entweder die Telefonnummer der Zentrale wählen (0228) 85 02 61-20 oder eine E-Mail an info@lehmanns-gastronomie.de senden.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

 

Claudia Kirchner / Redaktion Gastroinfoportal

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