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Einem guten Krisenmanagement liegt ein schlüssiges Havariekonzept zugrunde, das durch einzelne Maßnahmen weitere Schäden abwendet.

Havariekonzept einer Zentralküche

Datum: 27.03.2020Quelle: Inhalt: Redaktion GVMANAGER | Fotos: Colourbox.de, Saarländischer Schwesternverband | Ort: Illingen-Uchtelfangen

In einer Krisensituation, die (wie aktuell) die Gastronomielandschaft mit voller Wucht trifft, braucht es Notfallkonzepte, um weitere Schäden für Betrieb und Mitarbeiter abzuwenden. Dabei genügt es aber nicht, ein gutes Havariekonzept zu haben, sondern es muss stetig entsprechend aktueller Geschehnisse hinterfragt und angepasst werden – so die Meinung von Bernd Merker, Betriebsleitung Zentralküche Saarland der Schwesternverband Dienstleistungsgesellschaft in Illingen-Uchtelfangen, der zudem aktiv im Präsidium des Verbands der Küchenleitung e.V. (VKK) ist.

„Bei einem Vorfall in der Zentralküche würde ein Team von wenigen gesunden Freiwilligen in der Zentralküche in Quarantäne gehen.“

Wir haben bei Bernd Merker nachgefragt, welche Maßnahmen geplant oder bereits umgesetzt wurden und wie Verantwortliche in Zeiten der Coronakrise agieren sollten:

Havariekonzept des Schwesternverbands

Bernd Merker, Betriebsleiter der Zentralküche des Saarländischen Schwesternverbands, im Gespräch über das Havariekonzept seines Betriebes.Herr Merker, inwieweit fühlen Sie sich durch eine gute Vorbereitung sicher aufgestellt, was die gegenwärtige Situation betrifft?

Wir fühlen uns aktuell durch gute Planung sicher, die aktuell 2.000 Beköstigungsteilnehmer verpflegen zu können. Das Krisenmanagement spielt zurzeit natürlich eine vorrangige Rolle; das Notfallkonzept der Zentralküche Saarland ist Bestandteil im Epidemieplan des Schwesternverbands.

Welche Auswirkungen bekommen Sie durch das Coronavirus unmittelbar zu spüren, etwa in Bezug auf die zu produzierende Essenszahl?

Wir beliefern Wohnstätten von Menschen mit Beeinträchtigungen und Senioren mit unserem Essen. Durch Schließung der Tagesaufenthalte ist die Anzahl der Mahlzeiten um über 10 Prozent gestiegen. Denn normalerweise befinden sich einige Bewohner der Behinderteneinrichtungen in der Woche in Werkstätten und Schulen. Das heißt: Sie sind zum Mittagessen nicht in der Einrichtung. Da die Werkstätten und Schulen, die wir nicht mit Essen beliefern, aktuell aber geschlossen sind, sind die Bewohner zurzeit komplett in den Einrichtungen, sodass wir etwas mehr Essen pro Tag produzieren.

Inwieweit sind Sie unmittelbar durch Auswirkungen von Corona-Infektionen betroffen?

Meinem Team und mir geht es aktuell (noch) gut; bisher gibt es keine infizierte Person im Team. Unsere Küche befindet sich außerhalb aller Einrichtungen, die wir verpflegen, in einem Gewerbegebiet mit Autobahnanschluss – in diesem Fall ist das ein großer Vorteil.
In unserer Zentralküche mit knapp über 3.000 Quadratmetern bereiten wir Speisen im Cook & Chill-Verfahren zu. Dabei legen wir sehr hohe eigene Hygienestandards an den Tag. Darüber hinaus ist unsere Küche, die erst im Oktober 2018 in Betrieb genommen wurde, sehr gut geplant und umgesetzt: So verfügen wir zum Beispiel über etwa 1.000 Quadratmeter Kühlfläche und unsere Arbeitswege und Arbeitsbereiche (rein und unrein) sind gut voneinander getrennt.

Wann haben Sie erste Maßnahmen Ihres Havariekonzepts eingeleitet? Welche Maßnahmen zählen zu den bereits umgesetzten?

Mit den ersten Maßnahmen haben wir am 9. März 2020 gestartet, seitdem finden tägliche Lagebesprechungen mit den Bereichsleitungen statt. Hierfür wurde der Besprechungsraum mit 20 Sitzplätzen auf nur noch sechs Sitzplätze reduziert; er steht für interne Meetings zur Verfügung. Besuchertermine wurden hingegen abgesagt, ebenso wie Termine mit Einrichtungsmitgliedern vorerst bis Ende April.
Eine weitere Maßnahme, die tagtäglich stattfindet, ist das Desinfizieren aller Türgriffe.

Welche weiteren Einzelmaßnahmen sieht Ihr Havariekonzept auch noch vor?

Ein Ausfallplan tritt in Kraft, sobald ein Mitarbeiter der Küche positiv auf Corona getestet wurde. Aktuell fahren wir noch das komplette Programm in puncto Essensangebot, sollte allerdings der Havarieausfallplan umgesetzt werden, so käme es zu einer Reduktion unseres Speisenangebots. Das Gleiche gilt für die Auswahl der Wohnbereichskomponenten, die aktuell ebenfalls noch normal angeboten werden. Sollte der Ausfallplan in Kraft treten, hieße das, dass wir nur noch 20 statt 130 Artikel anbieten.
Darüber hinaus steht auf dem Maßnahmenplan u. a., länger haltbare Lebensmittel einzusetzen sowie ein ständiger Austausch mit der Geschäftsführung des Schwesternverbands.
Bei Ausfall der internen Logistik würde ein externer Lieferant einspringen, der durch die Schließung der Gastronomiebetriebe aktuell 50 Prozent Verlust zu verzeichnen hat.

Was passiert, sollte ein Mitarbeiter aus der Zentralküche an Corona erkranken?

Um die Versorgung der Einrichtungen sicherzustellen, haben wir mit den Gesundheitsbehören folgendes besprochen: Bei einem Vorfall in der Zentralküche würde ein Team von wenigen gesunden Freiwilligen in der Zentralküche in Quarantäne gehen, um die Speisenversorgung weiter zu sichern. Dafür wurden extra Klappbetten angeschafft. Die restlichen Mitarbeitenden würden die Quarantäne zuhause verbringen.

Was sind aus Ihrer Sicht essenzielle „Instrumente“, die Verantwortliche in der aktuellen Situation beherrschen sollten?

  • Ruhe ausstrahlen
  • Sachlichkeit
  • Zuhören können
  • Aufklärung
  • Einsatzbereitschaft
  • Klare Struktur von der Geschäftsführung bekommen
  • Den Mitarbeitenden klare Strukturen vorgeben

Wie glauben Sie, wird der aktuelle Krisenfall das Krisenmanagement Ihres Betriebes für die Zukunft prägen?

Wir haben festgestellt, dass unser vorliegendes Havariekonzept bereits sehr stimmig, sprich hilfreich, in der aktuellen Situation ist, daher war dies aktuell nur an spezifische Gegebenheiten durch das Coronavirus anzupassen.
So werden wir haltbare Speisenkomponenten für mindestens vier Tage einlagern, daraus ergibt sich: vier Tage Bevorratung plus drei Tage Produktion im Cook & Chill-Verfahren, sodass wir damit sieben Tage lang die Speisenversorgung abdecken können.
Für uns war es in diesem Zusammenhang die größte Herausforderung, zu klären, welche und von wem Notfallartikel geliefert werden können. Dies hat viele Zeitressourcen aufgebraucht, geschuldet dadurch, dass unser Hauptlieferant nicht mehr alle Lebensmittel liefern konnte.
Wichtig ist es aber vor allem, das Notfallkonzept stetig zu überarbeiten und anzupassen – bei einem Vorfall, wie er aktuell vorliegt, ist dies ein ständiger und essenzieller Prozess.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Unterstützung in Zeiten von Corona

Küchenteams, die angesichts von Arbeitsausfall durch die Coronakrise betroffen sind und anders als Bernd Merker und sein Team nicht mehr in vollem Umfang ihrer Dienstleistung nachgehen können, könnten ihre Kapazitäten nutzen und wie die Frank Schwarz Gastro Group aus Duisburg oder Lehmanns Gastronomie aus Bonn, ihr Essensangebot per Lieferservice oder Krisen-Verpflegung anbieten.

 

Sarah Hercht / Gastroinfoportal

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