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Carpe diem sustainability

Datum: 20.11.2019Quelle: ICA; dmp | Ort: Bonn

Im ehemaligen Plenarsaal des Deutschen Bundestags traf sich das Executive Netzwerk des Institute of Culinary Art zur 29. Veranstaltung dieser Art. Gastgeber war diesmal Georg Broich von Broich Catering & Locations. ICA-Chef Gerhard Bruder begrüßte die rund 300 Teilnehmer zur Plattform für den Erfahrungs- und Wissensaustausch der Außer-Haus-Branche und betonte, dass die Veranstaltung die konkreten praktischen Herausforderungen, denen die Mitglieder in ihrer täglichen Praxis begegnen, thematisieren und erlebbar machen und Handlungsalternativen, aufzeigen soll.

Die Welt befindet sich mitten in einer strategischen Neuausrichtung in Bezug auf Wirtschaftswachstum und Geschäftsmodelle, dies zeigte sich auch bei dieser Tagung und den Inhalten der Referenten. Waren es anfänglich die Bits und Bytes, die die Welt veränderten, ist es nun der Austausch von Wissen und Erkenntnissen, der zu neuen Strukturen und Einnahmenmodellen führt.

Nachhaltigkeit als Schwerpunkt für das Executive Netzwerk

Im Mittelpunkt der Tagung des Executive Netzwerks standen diesmal Themen, die sich um den Schwerpunkt Nachhaltigkeit drehten. Dabei wurde deutlich, dass die Branche auf dem Weg zu einer neuen Realität, der Küche und auf dem Teller im Außer-Haus-Markt sei. Wobei das Thema Nachhaltigkeit nicht nur bei Endverbrauchern, sondern auch in der Gastronomie eine immer wichtigere Rolle spiele. Essen in seinem vielfältigen Formen ist und bleibt ein sehr intimes Geschäft. Denn kaum persönlicher könne eine Branche sein, bei der die Gäste die angebotenen Produkte im wahrsten Sinne des Worte in den Mund nehmen und dies habe sehr unterschiedliche Konsequenzen und Anforderungen an deren Produktion und Entsorgung.

Zu dem in diesem Zusammenhang stehenden Aspekt der Verpackungen und deren Plastikprodukte, sprach während dem Executive Netzwerk Hans-Georg Wieskus, Geschäftsführer von Bunzl Verpackungen und ICA-Beiratsmitglied. Er zeigte auf, was auf die Branche zukommt. Der Verpackungsverbrauch liegt in Deutschland auf dem historisch höchsten Stand und steigt weiter an. Für eine Trendumkehr sind vor allem Hersteller und „Erstinverkehrbringer“, wie der Online-Handel, gefragt. Verpackungen sollten auf das notwendige Maß beschränkt und mehr Mehrwegverpackungssysteme etabliert werden.

Dem diene auch das neue Verpackungsregister, in das sich mittlerweile auch Hersteller von Verpackungen verpflichtend eintragen müssen. Die zentrale Stelle Verpackungsregister hat wirksame Mechanismen eingerichtet, mit denen sie kontrolliert, welche Hersteller und Systeme ihren Pflichten nicht ausreichend nachkommen.

Denise Loga, ICA
Denise Loga, strategische Politikberaterin, Projektmanagerin, Forscherin und Mitbegründerin der Sustainable Food Academy (SFA)

Neue EU-Richtlinien und Verordnungen werden dies in Kürze noch weiter verschärfen. Dies betrifft auch die Entsorgung von Speiseabfällen. Speiseresteentsorgung ist in der Lebensmittelproduktion, Gastronomie und Hotellerie gängiger Alltag. Dazu startete 2012 der gemeinnützige Verein United Against Waste e. V. eine Initiative für den Außer-Haus-Markt, um Köche und die Industrie darauf aufmerksam zu machen, dass der Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln machbar ist und zudem Geld spart. Das Kernproblem sei dabei die Überproduktion.

Deshalb sei es notwendig, so Denise Loga, strategische Politikberaterin, Projektmanagerin, Forscherin und Mitbegründerin der Sustainable Food Academy (SFA), die abgegriffenen Konzepte der Nachhaltigkeit neu zu definieren und mit Leben zu füllen.

Gelebte Nachhaltigkeit schafft Wettbewerbsvorteile

Ihr Anspruch ist es, Menschen in der Lebensmittelbrache für neue Wege zu begeistern und zu einem Fortschritt in der Lebensmittelwirtschaft hinsichtlich Produktion, Verarbeitung und Verkauf beizutragen. Dieser soll vor allem die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und den Menschen, die mit diesen arbeiten, in den Mittelpunkt stellen. Es gelte jetzt im Unternehmen gemeinsam Nachhaltigkeit zu leben, denn dies verschaffe Wettbewerbsvorteile.

Aktuell geschehe aber die Umsetzung von Nachhaltigkeitsmaßnahmen noch sehr punktuell. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen werde nur wegen der Kostenersparnis betrachtet und die Unterstützung regionaler Produzenten, oder die Einführung vegetarischer Gerichte nur umgesetzt weil die Kunden immer öfter danach fragen. Nachhaltigkeit werde noch nicht als strategisches und ganzheitliches Unternehmenskonzept in das Kerngeschäft von gastronomischen Betrieben integriert. Nach ihrem Beitrag wurde Denise Loge durch Gerhard Bruder in den ICA-Beirat berufen.

Das Institute of Culinary Art entwickele innovative Weiterbildungsprogramme für Betriebe der Außer-Haus-Branche und mit der ICA-Academy bietet es Fach- und Führungskräften in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung berufliche und unternehmerische Perspektiven. Diesem Anliegen diene auch die neue Jobverliebt-Plattform, die Karen Hoyndorf, Regional HR Director Continental Europe Compass Group PLC und ICA-Beiratsmitglied, vorstellte. Ein exemplarische Beispiel für erfolgreiche Personalpolitik präsentierte Simon Kolar, Botschafter des Institute of Culinary Art und Leader der sogenannten „Guerilla Chefs“, die in nur 365 Tagen eine erfolgreiche Entwicklung, von Null auf Hundert, absolviert hätten. „Wir sind alle ganz unterschiedliche Köche, die eines gemeinsam haben: den Wunsch, mit Konventionen zu brechen.“ In der Küche sei jeder frei, nur das Endergebnis müsse überzeugen. Beim Kochen gebe es bei ihnen keine Regeln. Einige kulinarische Ergebnisse dieser Kochkunst konnten die Teilnehmer der Veranstaltung beim anschließenden Culinary Networking verkosten.

Zuvor gab Prof. Dr. Dr. Franz-Josef Radermacher, ausführliche und ganz persönliche Betrachtungen zur Orientierung in Zeiten zunehmender gesellschaftlicher Unordnung, sie reichten von E-Mobilität, über die gesellschaftlichen Konflikte in dieser Welt bis hinzu Fragen des aktuellen Klimawandels und den daraus resultierenden Folgen für Gesellschaft und Umwelt. Dies seien, so sein Fazit, Probleme und Herausforderungen die nur global gelöst werden könnten.

Die 30. Veranstaltung des Executive Netzwerkes findet, am 9. Juni 2020 in Mannheim statt. Die kulinarische Versorgung liegt dann ganz in den Händen der Guerilla Chefs.

Wer noch mehr Einblick in das Netzwerk des ICA gewinnen möchte, der findet noch mehr Wissenswertes in unserem Beitrag zum vergangenen Netzwerktreffen des ICA, das im Juni neben der Nachhaltigkeit auch Aspekte wie Personalmanagement oder die Schnellgastronomie thematisierte.

dmp

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