Schulverpflegung wie bisher ist passé – wie Mensabetreiber und Schulcaterer die Umsetzung von Schulverpflegung in Corona-Zeiten gewährleisten und was sich konkret verändert hat, wollen wir in einer Beitragsreihe aufzeigen. Den Anfang macht Stefan Gerhardt, Inhaber der Frischküche Stefan Gerhardt, der gemeinsam mit seiner Frau zwei Mensen betreibt.
Aus für Schulessen
In der IGS Sassenburg in Westerbeck kämpft Mensabetreiber Stefan Gerhardt ums Überleben seines Betriebes. Seit 2014 betreibt er hier seine Frischküche mit etwa 400 bis 500 Essen pro Tag und zusätzlichen Cook & Chill-Menüs für Gifhorner Grundschulen mit etwa 300 Essen pro Tag. Einen zweiten Standort bildet die Wilhelm-Bracke-Gesamtschule in Braunschweig, an der seine Frau Marion mit Team seit 2012 täglich zwischen 600 und 700 Essen zubereitet.
Von seinem ursprünglichen Umsatz von rund 2.500 Euro täglich erwirtschaftet er gegenwärtig nur noch 1 Prozent, dafür bietet er ein bescheidenes Kioskangebot mit Snacks und Getränken. Nach einer Festlegung des Landkreises ist an allen Schulen der Region die Schulverpflegungsproduktion und -ausgabe bis dato untersagt.
Durch eine bestehende Kooperation mit dem heilpädagogischen Bauernhof „Der Hof“ in Isenbüttel, der seine Mensen mit Bio-Salat und -Gemüse beliefert, kann er nun, auf Wunsch für einige Lehrer der Schule täglich etwas frisches Gemüse zum Verkauf anbieten. Ein kleines Zubrot für ihn und eine Möglichkeit, beim pädagogischen Personal der Schule im Gespräch zu bleiben – so seine Überlegung.
Auswirkungen auf den Betrieb
Das Aus fürs Schulessen habe ihn getroffen, vor allem in den ersten Wochen, in denen Stefan Gerhardt viele Waren schon geordert hatte; aber auch wegwerfen kam für ihn nicht in Frage. Nachhaltigkeit hat einen essenziellen Stellenwert im Wirken von Stefan Gerhardt und seinem Team: Dank seines „Ganzheitlichen Schulmensakonzepts – Ernährungsbildung mit regionalen Produkten“ waren die Abfälle seiner Mensen um 80 Prozent zurückgegangen. Nun hat er Sorge, dass er doch nach Ablauf der Lagerfristen schweren Herzens so Manches doch wieder in die Tonne geben muss. So entstand seine ursprüngliche Idee eines To-go-Verkaufes, der ihm aber wegen angeblichem unlauterem Wettbewerb durch den Landkreis untersagt wurde.
Umsetzung von Schulverpflegung in Corona-Zeiten
Die Phasen des Präsenzunterrichts wechseln sich zurzeit wochenweise mit dem Homeschooling ab, sodass sich auch sein Angebot im Schulkiosk in Grenzen hält. „Ich mache dies nur, um Präsenz zu zeigen“, erklärt Stefan Gerhardt, der täglich allein in seiner leeren Küche steht. Seine Mitarbeiter sind alle auf Kurzarbeit, sowohl in Sassenburg wie auch in Braunschweig. Hier führt seine Frau ebenfalls allein das derzeitige geringe Tagesgeschäft der Pausenversorgung. Die Speisenproduktion ist auch dort auf null heruntergefahren.
Bei den aktuellen Umsätzen sei dies eine wahre Selbstausbeutung, es gebe kein Geschäft und das belaste sie sehr, da ja die Fixkosten weiterlaufen. Er stellt seine eigene Arbeitskraft sowie die seiner Frau zudem nicht in Rechnung. Man könne von den finanziellen Ergebnissen zurzeit nicht leben und müsse auf Ersparnisse zurückgreifen, die sich das Ehepaar eigentlich für die spätere Rente zurückgelegt hatte. Dies sei auf die Dauer keine Lösung.
Hoffnung für den Sommer
Von der Politik habe man bisher keine Unterstützung bekommen. Für die Zeit nach den Sommerferien hofft er, auf der Basis der Corona-Bestimmungen einen möglichen Umsatz von 80 Prozent der vormaligen Ergebnisse zu erreichen.
Seine Vision für die Zukunft: „Schulessen muss zum Schulalltag gehören: Alle Schüler sollen daran teilnehmen und die Kosten müssen zentral übernommen werden!“ Stefan Gerhardt hält weiter die Stellung und hofft auf einen zukünftigen Vollbetrieb in 2021. „Die Hoffnung auf einen normalen Schulbetrieb haben wir, wenn diesen derzeit auch niemand garantieren kann, denn Corona wird die Welt verändern und uns alle mit“, schließt der Küchenchef.
Schulverpflegung wie bisher ist passé
Auch Carola Petrone, Geschäftsführerin des Münchner Cateringunternehmens Il Cielo, hat frühzeitig an einem Konzept für die Wiedereröffnung der Schulmensa gearbeitet. Ganz sicher ist sie sich dabei, dass Schulverpflegung wie bisher passé ist. Wie das Konzept ihres Unternehmens aussieht, hat sie uns im Interview verraten.
