x
Auf der zweitägigen Fachkonferenz Bau und Betrieb von Großküchen 2020 ging es um Konzepte, Küchenplanung und mehr.

Analoger Erfolg

Datum: 18.09.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Kirchner | Ort: München

Dass das Management Forum Starnberg den Mut bewiesen hat, die 6. Fachkonferenz „Bau und Betrieb von Großküchen und Betriebsgastronomie 2020“ einfach zu machen, hob Referent und Hygieneexperte Armin Wenge eingangs lobend hervor. Honoriert wurde das von rund 90 Teilnehmern, die diszipliniert dazu beitrugen, das Hygienekonzept des Tagungshotels einzuhalten. Wenn auch die Netzwerkkontakte streng geregelt waren, war die Freude über ein persönliches Wiedersehen bei vielen groß.

Einfach mal was wagen, loszulegen statt in Schockstarre oder Abwarten zu verharren – dieser Tipp zog sich auch wie ein roter Faden durch viele Referate.

Thomas Kisters von tmc, Referent auf der Veranstaltung Bau udn Betrieb von Großküchen.
Thomas Kisters

Einfach digitaler werden!

„Man sollte einfach mal loslegen in Sachen Digitalisierung, statt weiter abzuwarten!“

 

So lautete der Rat von Top-Speaker Thomas Kisters. Der geschäftsführende Gesellschafter der tailor made catering GmbH gilt als Visionär in der Betriebsgastronomie treibt seit einigen Jahren außergewöhnliche, auch digitale, Formate an. Er ist sich sogar sicher:

„Wenn wir weiter mit der Digitalisierung gewesen wären, hätten viele Gastronomen die Krise besser überstanden.“

Ansatzpunkte für mehr Digitalisierung, die bereits jetzt möglich sind, nannte Thomas Kisters etliche:

Digitalisierung der Kundenprozesse

… erleichtert dezentrale Änderung der Speisenpläne bis hin zu den Kassen, ermöglicht es Allergiker gezielter anzusprechen

Bargeldlose SB-Kassen

… sparen nicht nur Personalkosten, sondern ermöglichen – bei Systemen mit optischer Speisenerkennung – eine Qualitätskontrolle der ausgegebenen Speisen, gekoppelt mit optischer Erkennung an Geschirrrückgabe kann noch zu Ausgabebeginn nachjustiert werden (Kommen viele Kartoffeln zurück? Geschmack und Qualität prüfen! Kommen viele volle Teller zurück? Portionsgrößen nachjustieren!)

Digitale Prozesssteuerung

… erleichtert es den Überblick zu behalten und gibt Sicherheit, z. B. im Bereich Hygienemanagement

Digitale Personalplanung

…wird dem Team die Planung transparent einsehbar gemacht, spart das viel Zeit, da sie vieles selbst unter sich ausmachen können (z. B. parallele Urlaubswünsche)

Zu bedenken gab Thomas Kisters, dass man sich Partner mit ins Boot nehmen sollte, „die auch miteinander kooperieren können und wollen.“ Nur so bekommt man von den einzelnen Parteien die notwendigen Daten und kann sie miteinander vernetzen.

Einfach anders essen!

Weniger auf die Coronakrise als auf die Klimakrise bezog Manuel Klarmann, Geschäftsführer von Eaternity, seinen Appell:

„Jeder von uns kann etwas gegen den Klimawandel und damit auch dagegen, dass wir uns selbst ausrotten, tun – von heute auf morgen und ohne Investitionen: indem wir z. B. weniger Rindfleisch essen.“

Einfach das Hygienekonzept beibehalten!

Etwas mehr Entspannung in Sachen Hygienekonzept ist laut Armin Wenige, Geschäftsführer von delphi Lebensmittelsicherheit, angesagt:

„Viren sind nichts Neues. Wenn einer damit umgehen kann, dann unsere Branche.“

Entwarnung konnte er aber keine geben: „Alle bisher umgesetzten Hygiene- und Infektionsschutzmaßnahmen haben sich bewährt – und werden auch vorerst bleiben, offen ist allerdings, in welcher Vehemenz.“

Besonders achtzugeben sei zudem auf personelle Maßnahmen. Drei wichtige Tipps:

  • arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten (z. B. wegen des Tragens eines MNS-Schutzes)
  • psychische Belastung des Personals ermitteln
  • Änderung der Personalleinsatzplanung und Einführung dauerhafter Parallel-Teams

Einfach neue Geschäftsfelder auftun!

Einfach loszulegen, hat auch bei Marko Ertl und Matthias Kroisz, den Co-Foundern von Wrapstarts, zum Erfolg geführt. Der steinige Weg führte vom ersten Foodtruck, zur erfolgreichen Co-Working-Küche mit verschiedenen Untermietern, von der Ghost Kitchen bis zum Food Startup.

„Der MultiChannel-Ansatz kann die Zukunft sein.“

So die Einschätzung von Marko Ertl, der auch diverse Szenarien ableitete, wie sich leere oder nicht ausgelastete Küchen in Betriebsgastronomien künftig nutzen lassen.

Untervermietung an Ghost Kitchens

Idealerweise holt man sich die „besten digitalen Performer der Umgebung“, also reine Anbieter von Delivery-Speisen, die im lokalen Ranking weit oben rangieren. Nebenbei kann man von deren Logistikstruktur profitieren und eigene Mitarbeiter im Homeoffice beliefern.

Untervermietung an Start-ups

Innovative Start-ups könnten das eigene Speisenangebot bereichern durch Take-away-Artikel oder die Bestückung einer Foodcourt-Theke o.ä.

Ausbau zum Fulfillment Center

Erweiterung des Angebots um Non-Food-Artikel wie Klopapier & Co. Hintergrund: Je besser der Warenkorb gefüllt ist, umso effizienter wird ein Lieferservice.

Die Co-Working Küche herd open kitchen begegnet der Krise aktuell durch eine Umorientierung in Richtung Produktentwicklungszentrum. So wollen die Gründer große Unternehmen mit Startups vernetzen und damit Innovationen gemeinsam vorantreiben. Im Delivery-Geschäft dagegen sehen sie geringes Potenzial:

„Von Delivery-Plattformen profitieren nur die Betreiber.“

Einfach Veränderungen zulassen!

Michael Süßmeier, Senior Consultant bei der Soda Group, hat als gelernter Koch, Enkel der Hacker-Pschorr-Brauerei und Sohn eines ehemaligen Wiesnwirtes, das Gastgeber-Gen im Blut. In seinem Beitrag kam er zu dem Schluss:

„Die Betriebsgastronomie sollte sowohl mehr Individualgastronomie als auch Systemer werden.“

Das heißt: Betriebsgastronomen sollen …

  • als Gastwirte fungieren,
  • gastronomische Qualität leben,
  • den Ertrag statt den Umsatz in den Fokus stellen
  • und sich klar mit ihrem Konzept positionieren.

Vor dem Hintergrund der Coronakrise sollte laut Michael Süßmeier die Frage bedacht werden: „Wie können Betriebsgastronomen mit den weniger Gästen dennoch einen stabilen Umsatz erwirtschaften?“ Denn durch Corona habe sich einiges verändert; er sieht Corona als Katalysator: der Markt, die Mitarbeiter und auch die Gäste würden Entwicklungen antreiben.

Einfach soziale Verantwortung übernehmen!

Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, ging auf die soziale Verpflichtung mit betriebswirtschaftlichem Nutzen in den Augustinum-Häusern ein. Zu Beginn führte er aufgrund des durch Corona veränderten Alltags an:

„Auch bei uns hat sich der Fokus aktuell verändert, das Thema Nachhaltigkeit verfolgen wir aber dennoch. Denn die ökologische Situation ist auch nach Corona noch relevant.“

Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit:

  • Abfallmessungen anhand des Analysetools von United Against Waste
  • Sensibilisierung der Mitarbeiter sowie der Bewohner fürs Thema
  • Verringerung der Portionen
  • Angebot halber Portionen plus Nachschlag
  • Einsatz künstlicher Intelligenz zur Mengenkalkulation (mehr dazu: GVMANAGER 1-2/2020)

Einfach den Kurs ändern!

Nicht zuletzt Top-Speaker Lauri Kult bestätigte, dass es manchmal schon reicht, seinen Kurs nur um 3,5 Grad zu ändern, um zu einem anderen Ziel zu kommen:

Lauri Kult

„Wenn ein Pilot den Flugkurs von L.A. nach New York nur um 3,5 Grad abändert, landet er stattdessen Washington. Sie sehen, es braucht nicht viel, um eine Veränderung anzustoßen!“

Bau und Betrieb von Großküchen 2020

Einen weiteren Nachbericht zur Fachkonferenz Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2020, in dem das Thema Planung weiter vertieft wird, finden Sie an dieser Stelle.

Claudia Kirchner/Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Teil 4: Erschwert Corona die Azubi-Suche? Aufgrund der Coronakrise ist das Hotel- und Gaststättengewerbe angeschlagen. Doch wie steht es in dieser Zeit um die Azubi-Suche und Ausbildung? Im vi...
Infektions- und Arbeitsschutz erfolgreich auditier... Als erster Dienstleister im Cateringbereich hat Wisag Catering ein Audit von TÜV Süd Advimo erfolgreich abgeschlossen. Dabei wurde vor dem Hintergrund...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend