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GVmanager Heft 3-4/2000

Datum: 17.03.2000Quelle:

Warenkunde:

Der Ursuppe entsteigt ein Brühwürfel

Suppe ist ein Urelement der Küche. Von ihr abgeleitet sind alle Soßen, Eintöpfe, Brühen, Breie, kurz alles in Wasser, Milch und Wein Gekochte. Heute werden die meisten Suppen nicht mehr von Anfang bis Ende selbst zubereitet. In der Gemeinschaftsverpflegung werden Suppen häufig mit industriell gefertigten Produkten gekocht. Oder eine solche Convenience-Suppe wird vom Koch mit Gewürzen, Fleisch oder Gemüse verfeinert.

Die erste Suppe, die “Ursuppe”, garten Steinzeitmenschen mit glühenden Steinen in wasserfesten Säcken oder Gefäßen. Uralt ist auch das Wort selbst: “Supen” bezeichnet das Saufen, Saugen, Schlürfen und kommt in allen europäischen Sprachen vor, selbst die romanischen Sprachen entlehnten es den germanischen.

Im Mittelalter wurde der 100-Liter-Topf aus Eisenblech entwickelt. Die “Spanische Suppe” war zu Beginn ein Festessen kastilischer Bauern, dann Familienessen der Bourbonen und Habsburger. Mit ihr begann der soziale Aufstieg der Suppe und endete im Prunk und Glanz höfischer Prachtentfaltung. Die “Ursuppe” der Restaurants war eine klare Bouillon, denn der Begriff “Restaurant” geht auf die berühmte “Consommé restaurant” (der wiederherstellenden Suppe) des Pariser Wirts Pierre Boulangère zurück. Auch das französische Wort für Festessen, “Souper”, leitet sich von dem Wortstamm Suppe ab.

In ihrer langen Geschichte haben sich unzählige Suppenvarianten entwickelt. Insgesamt 1.430 unterschiedliche Suppen verzeichnet das internationale Küchenlexikon. Die ausgeprägte Suppenkultur des Menschen macht die Speise für Feinschmecker attraktiv. Mit Hilfe der Suppen kann er sich auf eine kulinarische Weltreise begeben. Jedes Volk und jeder Stamm hat eigene Rezepte, die er pflegt und bewahrt.

Langeweile kommt da nicht auf. Denn Suppe muss zum Beispiel nicht immer heiß gegessen werden. Man kann auch zur spanischen “Gazpacho” oder zur erfrischenden kalten Fruchtsuppe greifen.

Eine ganze Reihe Neuheiten rund um die Suppe erfand der Schweizer Julius Maggi. Er stellte 1886 die ersten kochfertigen Suppen aus Leguminosen her. Schon drei Jahre später folgten Bouillon-Kapseln, 1908 der Brühwürfel, der den Namen Maggi weltbekannt machte.

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Management
Profitcenter Speisenversorgung

Für die Versorgungsbereiche eines Krankenhauses oder Altenpflegeheimes ist eine Entwicklung zum Profit-Center zu empfehlen. Unter einem Profit-Center versteht man eine wirtschaftlich selbständige Organisationseinheit innerhalb eines Unternehmens.

Seine wirtschaftliche Eigenständigkeit und somit die eigene Ergebnisverantwortung ist das Hauptmerkmal eines Profit-Centers. Das heißt, die Organisationseinheit ist für alle Kosten und sämtliche Erlöse selbst verantwortlich. Die Delegation von Verantwortung von der zentralen Unternehmensleitung auf die einzelne Teilbereichsleitung ist zwingende Notwendigkeit bei der Einführung einer Profit-Center-Organisation. Die Leiterin/der Leiter eines Profit-Centers ist also eigenständiger Unternehmer innerhalb des Gesamtbetriebes. Lediglich Rahmenbedingungen, wie z. B. die strategische Ausrichtung oder die Personalentwicklung, werden in Zusammenarbeit mit der Zentrale, die alle Einheiten koordiniert, erarbeitet. Die Zielsetzung der Profit-Center-Konzeption besteht darin, auf operativer Ebene zu einer weitgehenden Entscheidungsautonomie des einzelnen ProfitCenters zu gelangen.

Die Leitungen der einzelnen Profit-Center operieren autonom bezüglich des Einsatzes der Ressourcen, sind jedoch hinsichtlich der strukturellen und strategischen Entscheidungen an die Vorgaben der Unternehmensleitung gebunden. ProfitCenter sind durch ergebnisorlentierte Führung sowie schnelle und kurze Entscheidungswege gekennzeichnet.

Der Profit-Center-Gedanke beinhaltet die Untergliederung des Unternehmens in solche Organisationseinheiten, die als sogenannte “Unternehmen im Unternehmen” agieren können. Die Steuerung des einzelnen Profit-Centers erfolgt über den Zielerreichungsgrad der vereinbarten Ziele. Das Profit-Center ist dadurch definiert, dass Entscheidungen über Erlöse und den Verbrauch an Dienstleistungen innerhalb bestehender Kapazitäten getroffen werden können.

In der wirtschaftswissenschaftlichen Literatur wird zwischen den Begriffen Cost-Center, Profit-Center und Investment-Center unterschieden. Im Gegensatz zum Profit-Center sind sogenannte Cost-Center lediglich für die von ihnen verursachten Kosten verantwortlich. Cost-Center können somit Entscheidungen über den Verbrauch von Gütern und Dienstleistungen selbständig treffen. Beurteilungskriterien für den Erfolg eines Cost-Centers stellen die Einhaltung eines vorgegebenen Kostenbudgets sowie eines definierten Richtwertes Kosten je Leistung, beispielsweise DM pro Beköstigungstag (BKT), dar.

Ein Investment-Center erhält zusätzlich zur Erlös- und Kostenverantwortung die Möglichkeit, Investitionsmaßnahmen eigenständig zu planen und durchzuführen. Das Investment-Center ist somit die konsequente Weiterentwicklung eines Profit- Centers, welches für die eigenen Kosten und Erlöse verantwortlich zeichnet.

Vorteile und Nutzen der Profit-Center-Organisation:

Entlastung der Betriebsführung.
Schnelle und flexible Entscheidungsfindung.
Verbesserung der Information und Kommunikation.
Optimierte Kundenbetreuung.
Motivationssteigerung bei den Mitarbeitern.
Transparenz der Kosten- und Leistungsströme.
Erhöhung des Kostenbewusstseins.

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Fisch und Seafood
Lachse, Scampi, Heringsbrötchen

Bis zu 75 % der Fische und Meeresfrüchte sollen, so eine Prognose des Fisch- Informations-Zentrums FIZ, bis zum Jahr 2005 in gastronomischen Betrieben verzehrt werden. Dazu zählen Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung und Catering sowie neue Vertriebskanäle wie Tankstellen und Convenience-Shops. Wie wird der Gast aussehen, der sich in Zukunft für Seafood entscheidet?

Man findet heute vier Gruppen von Verbrauchern, die sich nach unterschiedlichen Kriterien für ein Produkt entscheiden:

Die Traditionalisten werden mit einem gesunden, frischen und allzeit verfügbaren Produkt mit großer Tradition, wie Hering, Nordseekrabben oder Seelachs bedient, das sie schon aus ihren Kindertagen kennen. Das Heringsbrötchen aus dem Snackbereich und der Kabeljau mit Senfsauce werden hier gut ankommen.
Die moralisch-ethische Gruppe kann sicher sein, dass sie aus einer noch unverfälschten, wertvollen Ressource schöpft, wenn sie Fisch und Meeresfrüchte präferiert. Der Seefisch mit seiner natürlichen Umgebung ist da ein besonders gutes Argument.
Die Kreativen und Spontanen haben mit Fisch und Meeresfrüchten eine breite Palette von Innovationen vor sich. Das reicht von den einfalls-reichen Angeboten der Gas-tronomie bis zu neuen Produkten im Snack-Bereich, wie Räucher-Naschwerk. Von Scampi bis Sushi bietet Fisch diesen kreativen Gästen neue und erstaunliche Seafood-Erfahrungen.
Auch die Fatalisten kommen auf ihre Kosten. Wer es, wie sie, aus materiellen Gründen oder aus Überzeugung nimmt, wie es kommt, hat in Fisch und Seafood ein oft erschwingliches, immer in Reichweite befind-liches Angebot für jeden Tag – vom Lachsbrötchen bis zur Heringsdose.
Die modernen Restaurant- und GV-Betriebe sind gerade bei Fisch und Meeresfrüchten auf Convenience angewiesen. Das beginnt bereits mit dem grätenfrei geschnittenen Fischfilet, das oft tiefgekühlt angeboten wird. Die Tiefkühlung hat vielen Restaurantbetriebendas Angebot von Fisch und Meeresfrüchten über das ganze Jahr hinweg erst möglich gemacht, zum Beispiel mit vorportionierten Fischschnitten oder Matjes, der ebenfalls ein Tiefkühl-Produkt ist, bis er “frisch” an den Gast kommt.

Das moderne Seafood-Angebot hält z. T. ganze Mahlzeitkomponenten bereit, die dem Gastronomen die Arbeit des Filetierens und Vorbereitens abnehmen.

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Überblick über die weiteren Themen:
Technik Highlights: Ob verbesserte Heißluftdämpfer, leistungsfähigere Kaffeemaschinen oder energiesparende Geschirrspülmaschinen – im großen Sonderteil des GVmanagers stellen wir Ihnen die Neuheiten der Branche vor.

Reportagen:
DaimlerChrysler Gaggenau: Mit Baden-Württemberg auf Achse;
Vinzentiuskrankenhaus Landau: Kalt portioniert, schnell regeneriert, heiß serviert;
Mitropa: Heißer Kaffee in scharfen Kurven;
Reichstag Berlin: Käfer, der Gastronom im Reichstag;
Skigebiet Sölden-Hochsölden: Der Berg ruft.
Management: Was Mitarbeiter zur Verzweiflung treibt. Verärgerte Mitarbeiter sind mit ihren Gedanken nicht bei der Sache. Das Innenleben vieler Berufstätiger ist von diesen Unlustgefühlen geprägt. Der Grund: ein als unmöglich empfundener Chef.

Eis und Dessert: Die Deutschen verzehren pro Kopf jährlich mehr als 33 kg Zucker. Die größten Leckermäuler mit überdurchschnittlichem Verbrauch leben in Bayern, Baden-Württemberg und in den neuen Bundesländern. Die Einstufung des “süßen Gewürzes” als Dickmacher und Verursacher von Karies steht mittlerweile auf wackligen Füßen.

Interview: Vom Kantinenbetreiber zum bundesweiten Caterer: im Gespräch mit Bernd Pliquett von DB Gastronomie

Neugierig geworden und Lust auf mehr? Dann bestellen Sie doch dieses Heft:

Tel. 089/318905-0

Internet: www.vnm-gmbh.de

eMail: annemarie.heinrichsdobler@vnm-gmbh.de

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