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„Krebs wird niemals nur von einem Lebensmittel ausgehen“

Datum: 09.04.2018Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit | Foto: Unsplash - Hans Vivek | Ort: München

Ein Gericht in Kalifornien entschied nach Klage einer NGO, dass Starbucks und 90 weitere Unternehmen ihre Kunden und Gäste informieren müssen, dass ihr Kaffee Acrylamid enthalte. Der im Tierversuch krebserregende Stoff sorgt schon seit Längerem für erhitzte Gemüter – auf beiden Seiten der Theken. Während Verbraucher sich um ihre Gesundheit sorgen, versuchen Händler den neusten Richtlinien zu entsprechen. Im Gespräch mit Dr. Malte Rubach, Ernährungswissenschaftler und Kaffeebuch-Autor, klären wir die wichtigsten Fragen zu Acrylamid, der neuen EU-Verordnung für Minimierungsmaßnahmen und den Auswirkungen des amerikanischen Urteils auf den deutschen Markt.

Herr Dr. Rubach, können Sie erklären, was sich genau hinter dem Begriff Acrylamid verbirgt und wie gefährlich dieser Stoff für den Menschen ist?

Dr. Malte Rubach
Dr. Malte Rubach

Acrylamid ist ein Produkt, das während der Erhitzung von Lebensmitteln entsteht, sobald diese Zucker und Eiweiß enthalten. Man weiß, dass ab 120 Grad Erhitzungstemperatur diese Substanz entsteht. Von Lebensmitteln geht laut aktuellem Stand der Wissenschaft aber keine Gefahr aus. Krebserregend ist auch nicht Acrylamid selbst. In den Fremdstoff-Stoffwechselvorgängen des Körpers wird Acrylamid in Glycidamid umgewandelt, welches DNA-Schäden verursachen kann. Gleichzeitig ist aber die Umwandlung von Acrylamid Voraussetzung für eine effektive Entgiftung, denn so kann es besser ausgeschieden werden. Zudem wurde Acrylamid bisher von der internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) der WHO nur als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft, da Krebserkrankungen beim Menschen aufgrund von Acrylamid noch nicht eindeutig nachgewiesen werden konnten. Krebs ist immer ein multifaktorielles Geschehen und wird damit nie nur von einem Lebensmittel oder einem Stressor ausgelöst.

Was sagt die neue EU-Verordnung, die im November 2017 in Kraft trat, aus und halten sich die Hersteller daran?

Die Verordnung besagt, dass pro Kilogramm Kaffee der Acrylamid-Gehalt nicht über 400 Mikrogramm liegen soll und liefert damit einen Richtwert für Acrylamid in sämtlichen Lebensmitteln, die Acrylamid nachweislich enthalten. Um die Größenordnung zu verstehen: Das sind 400 rote Fußbälle in einem Meer von einer Milliarde weißer Fußbälle. Oder eben 400 Mikrogramm in einem Tanker mit 2,5 Millionen Liter Frachtvolumen. Laut einer Untersuchung von Stiftung Warentest lagen alle getesteten Hersteller bereits 2016 unter diesem Richtwert. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nahm bereits 2011 und 2013 eine Risikobewertung vor und fand heraus, dass der Durchschnittsdeutsche 0,14 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag aufnimmt. Das sind bei Einhaltung des Richtwertes bei einem 75 Kilogramm schweren Menschen 20 Tassen Kaffee am Tag, um den Durchschnittswert nur durch Kaffee zu erreichen.

Welche Auswirkungen hat das Urteil in Kalifornien auf die deutschen Kaffeeröster?

Ich denke, das wird keine unmittelbaren Auswirkungen haben. Allerdings haben solche Nachrichten immer auch eine Verunsicherung bei den Verbrauchern zur Folge, was dann indirekt durch die Hersteller aufgefangen werden muss. Ein Verbot oder eine Hinweispflicht wird es in Deutschland so schnell nicht geben. Mit der Verordnung hat der Gesetzgeber bereits Maßnahmen zur Risikominimierung eingeleitet und damit dem Stand der Risikobewertung Sorge getragen. Kaffee kann man ohne Bedenken auch weiterhin trinken und vor allem auch genießen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Eva Fürst / Gastroinfoportal

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