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Nestlé Professional Chefs Panel: Suppe sind nicht länger reine Vorspeise

Datum: 19.10.2011Quelle: Nestlé Professional Deutschland Ort: Frankfurt am Main

Frankfurt a. M. Im Rahmen des vierten Chefs Panels befragte Nestlé Professional seine Profi-Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung im Spätsommer 2011 zum
Thema "Suppen und Brühen". Das Ergebnis: Die Suppe entwickelt sich von
der reinen Vorspeise hin zum etablierten Bestandteil.
Suppen als
Hauptgericht: Die leckere Alternative 82 % der befragten
Betriebe haben Suppen als klassische Beilagen im Angebot, zwei Drittel
offerieren Suppen aber auch grundsätzlich als Hauptgericht, zum
Beispiel als einen Eintopf oder klare Suppe mit reichhaltiger Einlage.
Nur 8 % von ihnen nutzen Suppen jedoch auch als Hauptspeise
im Rahmen einer Tischgastaktion, wie beispielsweise einer Asien- oder
Italien-Woche. Doch dieser Anteil könnte sich in Zukunft vergrößern,
denn der Trend geht eindeutig in Richtung der flüssigen Menükomponenten.

"Wir stellen fest, dass Suppen und Brühen immer stärker als
Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung genutzt werden", sagt Axel
Kappenberger
, Küchenfachlicher Berater im Nestlé Professional Service
Center Frankfurt. "Außerdem sorgen Suppen und Eintöpfe für Vielfalt
und Abwechslung beim Gast und sind mit vergleichsweise geringem
Aufwand herstellbar. Verglichen mit unseren langjährigen
Erfahrungswerten lassen die Ergebnisse des Chefs Panels erkennen, dass
Suppen und
Eintöpfe im wöchentlichen Menüablauf an Bedeutung gewonnen haben."
Trotzdem ist noch Wachstums- und Ertragspotenzial vorhanden, denn nur
ein knappes Drittel der Befragten bietet Suppen mindestens dreimal pro
Woche als Hauptgericht an.

Zum Herbst dieses Jahres verbessern die Küchenprofis von Nestlé
Professional zehn ihrer beliebten und gelingsicheren Instant-Suppen
darunter die Maggi Tomatencreme- oder die Broccolicremesuppe. Die
Rezepturen der Produkte wurden in enger Zusammenarbeit mit Köchen
weiter optimiert und sind ab sofort in der praktischen Profi-Box
erhältlich.

Auf die Basis kommt es an
Auch die Art der Zubereitung von Suppen und Brühen wurde im aktuellen
Chefs Panel erhoben. Da die Erfahrung zeigt, dass häufig verschiedene
Methoden gewählt werden, waren Mehrfachnennungen erlaubt. Das
Ergebnis: Die traditionelle Herstellung, im Sinne einer kompletten
Eigenproduktion, wird nur noch von einem sehr geringen Teil der
Befragten praktiziert. Am häufigsten ist dagegen die Nutzung von
Basisprodukten, die dann aber noch von einer großen Mehrheit der Köche z. B. mit frischen Kräutern oder Gemüse verfeinert werden.
Bei der Herstellung von Brühen entspricht dies mit 141 Nennungen rund
78. "Zeit- und Personalmangel sowie wirtschaftliche Zwänge
führen dazu, dass die verantwortlichen Küchenchefs verstärkt auf
Produktlösungen setzen, die einerseits die Zubereitungszeit verkürzen,
trotzdem aber ausreichend Spielraum für die Kreativität der Küche
lassen", sagt Axel Kappenberger. "Kompromisse bei der Qualität möchte
dagegen niemand eingehen." Fragt man nach den beiden wichtigsten
Anforderungen, die Profis an Basisconvenience-Produkte stellen, so
nennen über 165 der 181 Befragten einen "authentischen Geschmack", 114
von ihnen legen großen Wert auf ein "natürliches Aussehen".

Aus diesem Grund kommen ab Oktober 2011 drei neue Maggi
Premium-Bouillons ins Angebot von Nestlé Professional. Diese
lassen bereits auf den ersten Blick erkennen, dass es sich hier um
einen echten Durchbruch in der Herstellung getrockneter kulinarischer
Produkte handelt: Statt Pulver bestehen die Bouillons aus
kleinkörnigem Granulat, das sich besonders gut in heißem Wasser
auflöst und noch einfacher dosieren lässt als Produkte in Pulverform.
Besonders Farbgebung und Geruch stehen selbstgezogenen Bouillons in
nichts nach. Das Geheimnis liegt in der innovativen Herstellung. Denn
hier wird stärker auf pürierte Zutaten gesetzt, die noch in nassem
Zustand mit getrockneten Zutaten vermischt werden, bevor die Masse
schließlich zu Granulat verarbeitet wird. Erhältlich sind die Maggi
Premium Bouillon Geflügel, die Maggi Premium Bouillon Rind und die
Maggi Premium Bouillon Gemüse.

hel/Redaktion GVmanager

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