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Erfahrungen zur Allergenkennzeichnung

Datum: 27.04.2015Quelle: Die Akademie Fresenius Ort: Dortmund

Wie Unternehmen aus der GV-Branche mit der Veränderungen der LMIV umgehen, war auch Gegenstand des Fresenius-Intensivseminars „Allergenmanagement in der Praxis“ am 22. und 23. April 2015 in Mainz „Vor Einführung der Neuerungen wurden Zusatzstoffe bei uns bereits auf Menüplänen und Extra-Speisekarten (z.B. in der Cafeteria) gekennzeichnet, berichtete Gabriele Brecht von der CBT Caritas-Betriebsführungs- und Trägergesellschaft mbH, „doch für die Allergenkennzeichnung und das -management bei loser Ware haben wir im vergangenen Jahr einen eigenen Maßnahmenplan erarbeitet.“ Zum Maßnahmenplan gehörten etwa die Erfassung aller Rezepturen der angebotenen Gerichte und Lebensmittel in den einzelnen Wohnhäusern der Caritas, die Nutzung einer speziellen Software für das Speisen- und Allergenmanagement, die Planung von Mitarbeiterschulungen zum Thema Allergene und eine Anpassung der Prozesse in der Küche und in den Wohngruppen. Ebenso enthielt der Plan Regelungen zur internen wie externen Kommunikation der Thematik sowie Informationen zur Kennzeichnungssymbolik.

Im Ergebnis besitzt CBT nun einen Rezeptpool von über 4.800 Rezepten, Rahmenspeisepläne für 42 Tage, Menüpläne mit Allergen-, Nährstoff- und Zusatzstoffkennzeichnung und eine effektive Wareneinsatzsteuerung. Zudem erstellt sie Vorkalkulationen, arbeitet mit Produktionsplänen für Köche und Küchenmitarbeiter, hat ein Allergenlexikon über die 14 Hauptallergene und einen Informationsordner („Allergenmanagement in der CBT“) für Bewohner und Gäste zusammengestellt. Neben den geschulten Mitarbeitern in Küche, Service und Pflege dient der Ordner, der im Restaurant frei zugänglich zur Verfügung steht und sowohl aktuelle Menüpläne und Allergeninformationen als auch Wissenswertes zu selbsthergestellten Lebensmitteln enthält, als wichtigstes Informationsmedium der Einrichtung.

 

Für die nächsten Monate plane ihr Unternehmen nun, alle ehren- und hauptamtlichen Mitarbeiter, die mit dem Umgang mit Lebensmitteln zu tun haben, zum Thema Allergene und Lebensmittelunverträglichkeiten zu schulen, die Qualitätshandbücher zur Allergenkennzeichnung anzupassen und Ergänzungen in den Aufgabenprofilen und Einarbeitungslisten für Mitarbeiter vorzunehmen, so Brecht. Als zukünftige Herausforderungen nannte sie etwa die Weiterentwicklung der Rezepturen, die Pflege der Produktinformationen in der vorhandenen Software sowie die Sicherstellung der Nachhaltigkeit zu Produktinformationen seitens des Großhandels bzw. der Lebensmittelindustrie. www.akademie-fresenius.de

 

Foto: Sergey Nivens – Fotolia.com

 

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