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CO2 Klarmann spuerbargruen

Klimafreundliche Menüs berechnen: #spürbargrün

Datum: 17.06.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft I Foto: Markus Spiske on Unsplash, privat Ort: München

10 Mio. Tonnen CO2 könnten in Deutschland pro Jahr eingespart werden, wenn jeder Deutsche pro Woche drei klimafreundliche Menüs wählt. Manuel Klarmann, CEO und Co-Founder von Eaternity, bringt mehr als zehn Jahre Erfahrung in der Berechnung von CO2-Emissionen rund um unsere Ernährung mit. Zudem ist das Eaternity-Tool bereits vielfach in gastronomischen Betrieben im Einsatz. Mehr dazu hat er uns im Interview berichtet,

Herr Klarmann, CO2-Rechner gibt es bereits einige. Worauf sollte man achten, wenn man die Klimabilanz von Gerichten professionell berechnen und ausloben möchte?

Es gibt einige öffentlich zugängliche Rechner, die eventuell etwas bekannter sind als unser Rechner von eaternity. Der Haken liegt aber im Detail: Wie aktuell sind die zugrundeliegenden Studien? Welche Faktoren werden berücksichtigt bei der CO2-Berechnung?
So ist es z. B. möglich, dass zu wenig bei den Zutaten differenziert wird. Nehmen wir das Beispiel Blätterteig. Viele haben dafür einen Kategoriewert definiert, dabei sollte hier angesichts des großen Optimierungspotenzials z. B. zwischen Blätterteig mit Butter und solchem mit Palmöl unterschieden werden.
In der Regel finde ich aber alle Rechner gut, weil sie zum richtigen Ziel beitragen. Deswegen unterstützen wir hier auch den einen oder anderen Rechner.

Als klimafreundliche Menüs gelten entsprechend der Definition von Eaternity diejenigen, die 50 Prozent weniger CO2-Emissionen als das sogenannte Durchschnittsmenü haben. Letzteres definieren Sie sich jedoch selbst basierend auf Ihrem Rezeptepool. Ist das nicht etwas willkürlich?

Wir ziehen dabei nicht nur unseren Rezeptepool heran, sondern auch die Verkaufszahlen. Das heißt wir stützen uns auf mehr als 76.000 unterschiedliche Gerichte, welche jeweils zwischen 10- bis 200-mal verkauft wurden. Das ist eine wissenschaftliche und robuste Betrachtung, und ich kenne keine andere, welche so präzise ist.
Die Kennziffer der 50-prozentigen Reduktion ist durch Studien gestützt, wie den Eat Lancet Report, oder den IPCC Klimabericht.

Sie haben die Erfahrung gemacht, dass es nicht gleich eine klimafreundliche Menülinie sein muss. Kleine Schritte können einen viel größeren Hebel haben, oder?

Das stimmt! Wir von Eaternity haben zusammen mit der Stadt Zürich im Jahr 2018 einen Wettbewerb unter Betriebsrestaurants ausgerufen. Das Ziel dabei: möglichst viele CO2-Emissionen durch eine Anpassung des Speisenangebots zu reduzieren. Das überraschende Ergebnis: Die sechs teilnehmenden Betriebe konnten in Summe zehn Tonnen CO2 einsparen, rund 20 Prozent ihres Startwerts – aber: spezielle klimafreundliche Menüs hatten kaum einen Effekt. Das meiste bewirkte eine Modifikation der bestehenden Gerichte und Rezepturen, z. B. eine Bolognesesauce, deren Fleischanteil zugunsten von Fleischersatzprodukten reduziert wurde.

20 Prozent weniger CO2 klingt nach viel – wie viel mehr könnte drin sein?

Der Gewinner reduzierte 43 Prozent in zwei Monaten. Wie arbeiten aber auch mit Restaurants, die konsequent um etwa 65 Prozent besser geworden sind.

Inwiefern ist in Ihrer Bilanzierung auch die Lagerhaltung und Zubereitung vor Ort in den Gastro-Betrieben enthalten?

Die Berechnungen vom Energiebedarf und Bilanz sind die einfachsten. Allerdings sind diese tatsächlich aus gewissen Gründen nicht standardmäßig in unserer Bilanz mit drin. Denn:
– Optimieren lassen sich diese Werte nur mit der Entscheidung zum Einkauf von erneuerbaren Energien. Diese Entscheidung liegt jedoch in 95 Prozent der Fälle nicht beim Verpflegungsverantwortlichen oder System-Gastronomen.
– Wir müssen verstehen, dass die Zahlen eine Unterstützung dafür sind, unsere Ernährung anzupassen. Das Potenzial, also was wir verändern können, kommt ohne die Zubereitung klarer zum Vorschein.
– Lagerhaltung ist in der Tat pauschal mit einberechnet in der Bilanz, hat aber so gut wie keinen Effekt, weil der Beitrag zu klein ist.

Sollten Ihrer Meinung nach Gäste für Gerichte mit hoher CO2-Bilanz stärker zur Kasse gebeten werden, Stichwort Kompensationszahlung?

Ja, es braucht eine CO2-Steuer für Lebensmittel. Ich bin der Meinung, man müsste pro Person ein CO2-Budget definieren. Wenn jemand mehr als sein Budget verbrauchen will, muss er den Überschuss durch einen einheitlich beschlossenen Preis ausgleichen.

Sie sind seit über zehn Jahren am Markt. Wie hat sich die Nachfrage in Sachen CO2-Bilanzierung geändert?

Ich denke, jeder, der sich mal damit beschäftigt hat, steckt fest. Wir haben den moralischen Imperativ, hier etwas zu unternehmen. Und so werden es immer mehr, die hier etwas tun wollen. Allein in den letzten zwei Jahren bekamen wir 10-mal mehr Anfragen als vorher.

Die CO2-Messung in der Gastronomie thematisieren Sie auch am 22. Juni im WEBing der S&F-Gruppe. Was erwartet die Teilnehmer?

Ein kurzweiliger und effizienter Input mit Informationen, die für sie neu sind – und ein Leben lang nicht vergessen werden.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

 

Interessiert am kostenlosen Juni-WEBing „Unsere Zukunft mit nachhaltiger Ernährung schon heute! CO2-Messung in der Gastronomie in der Praxis“? Manuel Klarmann, CEO & Co-Founder von Eaternity, stellt die etablierte App zur CO2-Messung am 22. Juni 2021 von 10 bis 10.30 Uhr vor. Hier geht’s zur Anmeldung

Redaktion GastroInfoPortal / Claudia Kirchner

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