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Neue Schaumschläger

Datum: 31.01.2022Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Colourbox.de/Yuliya Furman | Ort: München

Ob aus Neugier, nachhaltiger Überzeugung oder wegen des alternativen Geschmacks – die Nachfrage nach pflanzlichen Milchalternativen steigt. Statt mit Milch können Kaffeespezialitäten auch mit pflanzlichen Alternativen aus Hafer, Soja, Mandel, Reis und Kokosnuss zubereitet werden. Die veganen Drinks werden für Baristas aber schnell zur Herausforderung, wenn es um den perfekten Milchschaum geht. Schließlich unterscheiden sie sich nicht nur im Geschmack von Kuhmilch, sondern auch im Aufschäumverhalten. Was also muss beachtet werden, damit auch mit Pflanzendrinks ein cremiger Milchschaum für Cappuccino, Latte Macchiato & Co. gelingt und wie nachhaltig sind die Ersatzprodukte eigentlich?

Eiweiß macht Schaum

Entscheidend für den Schaum ist laut dem Kaffee-Experten und dreifachen österreichischen Barista-Meister Goran Huber der Eiweißgehalt: „Je höher dieser ist, desto perfekter die Konsistenz des Milchschaums. Das gilt für Kuhmilch ebenso wie für pflanzliche Alternativen.“ Er bevorzugt Soja als Kuhmilchalternative, da diese von Natur aus bereits einen hohen Eiweißgehalt hat, der dem der Kuhmilch ebenbürtig ist. Das Aufschäumverhalten von eiweißärmeren Alternativen kann zugesetztes pflanzliches Eiweiß positiv beeinflussen. Produkte mit besonders gutem Aufschäumverhalten, ob natürlicherweise oder dank Zusätzen, sind oft als Barista-Varianten gekennzeichnet.

Außerdem sollten pflanzliche Drinks nicht so stark erhitzt werden wie gewöhnliche Milchprodukte; für Mandel-, Soja- und Kokosnussdrinks liegt die Idealtemperatur bei 60 bis 65°C. Eines sollte dennoch klar sein: An die Konsistenz des Originals kommen Alternativen laut Erfahrung von Goran Huber nicht heran.

Nachhaltiger als Kuhmilch

„Hafer-, Soja-, und Getreidedrinks schneiden auch in der Ökobilanz besser ab als Kuhmilch – was daran liegt, dass auf einen Liter gerade mal wenige Gramm Rohstoff eingesetzt werden, während ein Liter tierische Milch auf dem Weg der Erzeugung deutlich klimawirksamer ist“, erläutert Malte Rubach, Autor des Buchs „Die Ökobilanz auf dem Teller“. „Wobei ein Kilogramm Milch wiederum nicht klimawirksamer ist als ein Kilogramm Hafer oder Soja“, räumt Malte Rubach mit einem gängigen Vorurteil auf, das Analysen der Universität Oxford und des Thünen-Instituts entkräftet haben.

Wem Nachhaltigkeit wichtig ist, der sollte daher zusätzlich auf die Herkunft des Rohstoffs achten. Ein Tipp der Verbraucherzentrale NRW: „Man sollte sich dabei nicht von Angaben wie ‚hergestellt in Deutschland‘ auf den Holzweg führen lassen.“ Haferdrinks gibt es schon zahlreich mit deutschen Rohstoffen, Sojadrinks zumindest mit (Bio-)Bohnen aus europäischem Anbau, wie ebenfalls die Verbraucherzentrale NRW analysierte. Schwierig nachzuvollziehen war laut Verbraucherzentrale die Herkunft der Zutaten der untersuchten Reis- und Kokosprodukte – wobei Deutschland als Anbaugebiet klimatisch schlicht ausscheidet. Nichsdestotrotz schneiden Pflanzendrinks auf Basis von Kokosnüssen, die nur in tropischen Regionen wachsen, hinsichtlich der reinen CO2-Bilanz besser ab als Kuhmilch, wie die Verbraucherzentrale berichtet.

Im Vergleich

  • Sojadrinks: natürlich hoher Eiweißgehalt, vergleichbar mit Kuhmilch, daher sehr gutes Aufschäumverhalten; naturgemäß kohlenhydratarm, aber als Drink oft gesüßt
  • Reine Hafer- und Reisdrinks: sehr kohlenhydrat- und entsprechend kalorienhaltig sowie eiweißarm; für Barista-Varianten werden oft Zusätze hineingegeben, die sie kalorien- und fettreicher als klassische Haferdrinks machen
  • Mandel- und Kokosnussdrinks: Enthalten im Vergleich die wenigsten Kalorien, aber auch sehr wenig Eiweiß.
  • Nachhaltigkeit: Pflanzendrinks haben eine bessere Ökobilanz als Kuhmilch, aber nur aufgrund des geringen Gehalts des Pflanzenrohstoffs; denn: 1 kg Milch ist ebenso klimawirksam wie 1 kg Hafer bzw. Soja; Tipp: auf Herkunft des namensgebenden Rohstoffs achten, nicht auf den Ort der Herstellung

Claudia Kirchner / Redaktion GastroInfoPortal

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