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Histamintoleranz

Mit Histaminintoleranz im Restaurant

Datum: 16.05.2019Quelle: Leben mit Ohne, mni-Portal (Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit), rewe | Fotos: Colourbox.de, Karly Gomez & Peter Bravo de los Rios on unsplash | Ort: München

Menschen mit einer Histaminintoleranz geraten in Restaurants schnell an ihre Grenzen. Schließlich können sie dort nicht einfach in der Küche nachschauen, ob auch wirklich alles frisch zubereitet wird. Alles, was länger gelagert, gereift, eingelegt oder in einer anderen Form haltbar gemacht wurde, ist ein absolutes No-Go – insbesondere Fertiggerichte, Konserven, Fast Food, geräucherte Fisch- und Fleischprodukte und Hartkäse. Auch Alkohol sollte weitestgehend vermieden werden. Betroffene wissen im Detail, was sie vertragen und werden ausschließlich Restaurants aufsuchen, in denen viel Wert auf Frische gelegt wird oder verträgliche Gerichte angeboten werden.

Histaminunverträglichkeit

Histamin ist ein biogenes Amin und ein sehr wichtiger Stoff, der im Körper vorkommen muss und dort wichtige Aufgaben erfüllt. Histaminintoleranz ist die Unverträglichkeit des Stoffes. Ursache hierfür ist ein Mangel beziehungsweise ein Ungleichgewicht der Enzyme die das Histamin abbauen. Dieses Ungleichgewicht kann durch eine verringerte Aktivität des Enzyms Diaminoxidase (DAO), sowie durch erhöhte Aufnahme von biogenen Aminen durch die Nahrung, durch Produktion biogener Amine von körpereigenen Darmbakterien und durch externe Inhibitoren (also Hemmstoffe) Symptome wie Hautrötungen, Bauchschmerzen, Durchfall usw. verursacht werden. Nur etwa ein Prozent der Bevölkerung sind von einer Histaminintoleranz betroffen. Der Körper ist bei diesen Menschen nicht in der Lage, das über die Nahrung aufgenommene Histamin vollständig abzubauen. Das führt zu einem erhöhten Histaminspiegel im Blut, der scheinbar allergische Reaktionen auslöst – die jedoch keine richtigen allergischen Reaktionen sind. Medizinisch gesehen ist diese Intoleranz keine Allergie und keine Nahrungsmittelunverträglichkeit, sondern eine Abbaustörung oder Pseudoallergie.

Unkomplizierte Gerichte

Zu ihnen zählen z. B. Fleisch vom Grill mit Gemüse und Kartoffeln/Pommes und Salat (Tomaten und Soße werden meist abbestellt) sowie Fisch (vorher tiefgekühlt) mit Gemüse und Kartoffeln, Spaghetti mit Lachs in Sahnesoße (wenn der Gast Gluten verträgt) oder Gnocci mit Pilzen, Salat mit Hühnerstreifen oder mit Fetakäse, Bratkartoffeln, Kartoffelbrei, Gemüsebeilage. Auch Burritos oder Maistaccos mit individuell auswählbarer Füllung sind denkbar. Folienkartoffel mit Sour Cream geht im Prinzip auch immer, aber Achtung: in der Sour Cream kann Zitrone drin sein. Weitere Vorschläge: Gegrilltes oder gebratenes Lamm, Tzatziki sowie Salat ohne Dressing (der Gast würzt mit eigenem Dressing). Gegrilltes Gemüse wie Paprika und Zucchini geht meistens ebenfalls.

Histaminarme Lebensmittel

  • Frischkäse: junger Gouda, Frischkäse, Butterkäse, Mascarpone, Mozzarella, Ricotta
  • pasteurisierte Milch
  • frisches Fleisch (frisch, gekühlt, gefroren) – mit Schweinefleisch haben einige Betroffene Probleme
  • Fangfrischer Fisch
  • Frisches Obst: Melone, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Litchi, Mango, Khaki, Rhababer, Kirschen, Blaubeeren, Johannisbeeren, Aprikosen, Äpfel
  • Frisches Gemüse: Grüner Salat, Kohlsorten, Rote Beete, Kürbis, Zwiebel, Radieschen, Rettich, Rapunzel, Paprika, Karotten, Brokkoli, Kartoffeln, Gurke, Lauch, Zucchini, Mais, Spargel, Knoblauch
  • Getreide/Beilagen: Reis, Mais, Dinkel, Quinoa, Amaranth, Hafer, Hirse, Kastanien
  • Teigwaren: Dinkel-, Mais-, Reisnudeln, hefefreies Roggenbrot, Mais-Reis-Knäckebrote, Reiswaffeln
  • Milchersatz: Reis-, Hafer-, Kokosmilch – individuell testen!
  • alle frischen, nicht zitrushaltigen und/oder tomatenhaltigen Obstsäfte, alle Gemüsesäfte (außer Sauerkraut)
  • Kräutertees
  • Eigelb (Eiweiß/Eiklar ist schlecht verträglich)
  • Essig: Alkoholessig, Branntweinessig, Weingeistessig, Apfelesseig, Essigessenz – (Balsamico und Weinessige sind nicht verträglich)

Nicht verträglich

  • Eingelegte/konservierte Lebensmittel
  • Käse: vor allem Hartkäse – je älter desto mehr Histamin
  • Geräuchertes Fleisch, Schinken, Salami usw.
  • die meisten Fischprodukte, v. a. Fischkonserven
  • Bohnen und Hülsenfrüchte
  • Sojaprodukte
  • Produkte aus Weizen (werden manchmal gut vertragen)
  • Sauerkraut
  • Fertiggerichte
  • Viele Obstsorten (Bananen, Birnen, Orangen, Kiwi..)
  • Alkoholische Getränke / vergorene Getränke
  • Schwarzer Tee
  • Schokolade, Kakao
  • Balsamico, Rotweinessig, Weißweinessig
  • Hefe/Bäckerhefe/Bierhefe

Nahrungsmittel, die Histamin freisetzen

  • Hülsenfrüchte
  • Erdbeeren
  • Zitrusfrüchte (werden teilweise gut vertragen)
  • Tomaten
  • Nüsse
  • Ananas
  • Kakao und Schokolade

Sonderfall

Weizen selbst enthält kein Histamin. Wissenschaftler nehmen an, dass die lange Lagerung von Weizenprodukten (Nudeln, Grieß, Mehl) dazu führen kann, dass diese Produkte bei einer Histaminintoleranz nicht so gut vertragen werden.

Martina Kalus / Gastroinfoportal

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