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Das Thema Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Doch wie ist der Status quo innerhalb der Branche? Und wie nachhaltig sind die Betriebe aufgestellt?

Status quo: Nachhaltigkeit in der Branche

Datum: 01.12.2020Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Edward Howell on Unsplash | Ort: München

Begriffe wie Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität gehören mittlerweile zum guten Ton eines jeden (gastgewerblichen) Unternehmens. Aber können Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschafts- und Schulverpflegung auf der einen, und Lebensmittelproduktion auf der anderen Seite, überhaupt Produkte für eine ausgewogene Ernährung mit einem nachhaltigen Einkauf, Umweltschutz, Wirtschaftlichkeit und sozialem Engagement unter einen Hut bringen? Die Antwort auf diese und weitere Fragen liefern 860 Verantwortliche aus Gastronomie (26,3 %), Hotellerie (19,1 %) Gemeinschaftsverpflegung (27 %), Schulverpflegung (8,4 %), Fleischerhandwerk (16,5 %) und Lebensmittelproduktion (2,8 %).
Sie alle haben bei unserer Umfrage zum Thema Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt mitgemacht. Und die Ergebnisse machen deutlich: Nachhaltigkeit spielt in der gesamten Branche eine entscheidende Rolle. So schreiben drei Viertel (71,5 %) der Befragten dem Thema eine ganzheitlich sehr große bzw. großteils eine große Bedeutung zu. Weitere 24 % geben an, dass das Thema zumindest in einigen Teilbereichen bzw. Abteilungen des Unternehmens einen gewissen Stellenwert hat. Lediglich 1,3 % der Unternehmen geben an, dass Nachhaltigkeit für sie gar keine Rolle spielt.

In der Sonderausgabe #spürbargrün haben wir nur die Gesamtsituation im Gastgewerbe betrachtet. Aber auch die Ergebnisse der einzelnen Teilbereiche sind spannend. Wie gestaltet sich z. B. die Lage im Bereich der Gastronomie? Wie nachhaltig sind Betriebsrestaurants aufgestellt? Und was kann die Branche vom Fleischerhandwerk lernen?

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Exkurs: Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Gastronomie sind spannend. Wie gestaltet sich z. B. die Lage im Bereich der Gastronomie? Wie nachhaltig sind Restaurants aufgestellt?

Um es vorweg zu nehmen: Die Ergebnisse in diesem Teilbereich entsprechen, bis auf zwei oder drei Prozentpunkte Differenz, im Großen und Ganzen der Gesamtwertung. So ist Nachhaltigkeit für fast alle verantwortlichen Befragten aus dem Bereich Gastronomie (97,1 % im Vergleich zu 98,2 %) persönlich ein wichtiges Anliegen. Doch warum ist das so? Heinz Löhrer, Inhaber eines Cafes in Rheinbach, hat sogar Argumente, die für mehr Nachhaltigkeit im persönlichen wie im beruflichen Alltag sprechen: „Die tägliche Arbeit mit natürlichen Rohstoffen bedeutet auch das Wissen um die bestmögliche natürliche Umgebung und Erzeugung derselben zu verinnerlichen –  nur so kann ich es mir beruhigt in den ‘Mund stecken’.“

Zudem glauben 60,8 % (im Vergleich zu 67,3 %) der Befragten, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab wird – auch und vor allem in Bezug auf unternehmerische Entscheidungen. „Der Wettbewerb im Markt wird sich in der Zukunft in puncto Nachhaltigkeits-Strategie entscheiden“, ist sich zum Beispiel ein Umfrageteilnehmer aus dem Bereich Gastronomie sicher. „Wenn wir nicht verantwortungsvoller mit unseren begrenzten Ressourcen umgehen, schaden wir nachweislich nicht nur unserer Gesundheit, sondern auch dem Planeten auf dem wir Leben. Dabei kann jeder einzelne schon einen kleinen Beitrag leisten“, ergänzt ein weiterer Umfrageteilnehmer.

Unterstützung gefordert

Dafür bedarf es aber auch der Unterstützung durch Gast und Verbraucher: Werden die Maßnahmen nicht akzeptiert und angenommen, wird es mit der Umsetzung langfristig nämlich schwierig. So behaupten beispielsweise 54,6% (im Vergleich zu 68,1 %) der Umfrageteilnehmer, dass die Voraussetzung für einen nachhaltigeren Konsum ein verändertes Konsumverhalten ist. „Nachhaltigkeit kostet Geld und der Endkunde muss bereit sein, seinen Beitrag dazu zu leisten“, sagt etwa ein Gastgeber und bekommt Unterstützung durch einen weiteren Umfrageteilnehmer: „Der Wert nachhaltiger und regionaler Lebensmittel müsste vom Endverbraucher und den Zwischenhändlern höher eingestuft werden.“

Der eine oder andere Umfrageteilnehmer konnte diese wünschenswerte Veränderung im Bereich des Konsumverhaltens bereits wahrnehmen – allerdings in anderen Bereichen der Gastronomie: „Auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist“, erklärt etwa Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen. Ein Befragter aus dem Bereich Schulverpflegung ergänzt: „Die Träger, Kommunen und Familien legen immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit und auch bei unseren Endkunden selbst, den Kindern in Kita und Grundschule, werden die Augen immer weiter darauf geschult alles auch mit einem nachhaltigen Blick zu analysieren. Daher haben wir die Hoffnung, dass dieser Druck von Seiten des Kunden dazu führt, dass mit Hilfe von veränderten Ausschreibungen und der Unterstützung in der Politik eine nachhaltigere Haltung auch in unserer Branche möglich ist.“

Apropos Unterstützung durch die Politik: 50,5 % (im Vergleich zu 50 %) der verantwortlichen Befragten wünschen sich durch die Politik geschaffene Rahmenbedingungen und Steuerungsmechanismen für das Thema Nachhaltigkeit. „Der eigene Antrieb muss bei vielen Unternehmern unbedingt verbessert werden, dafür sollte von der Politik der Rahmen vorgegeben werden, dass sich nachhaltige Investitionen lohnen und bessergestellt werden“, erklärt beispielsweise ein Umfrageteilnehmer. Zudem sind 53,6 % (im Vergleich zu 56,6 %) der Ansicht, dass nachhaltig handelnde Unternehmen von der Bundesregierung gefördert werden sollten.

Erschwerte Bedingungen

Denn grundsätzlich gibt es auch einige Argumente und Gründe, die nachhaltiges Handeln für Unternehmen und Betriebe erschweren. So geben beispielsweise 55,7 % (im Vergleich zu 52,4 %) der Befragten an, dass der Kostendruck ein großes Hemmnis innerhalb der gesamten Branche darstellt. „An vielen Stellen ist Nachhaltigkeit aus Kostengründen schwer realisierbar; regional bedingt erlaubt unsere Preisstruktur einen nur sehr geringen Spielraum, unsere persönliche Überzeugung auch im Betrieb umzusetzen“, gibt etwa ein Umfrageteilnehmer zu bedenken.

Gleichzeitig bemängeln zahlreiche Umfrageteilnehmer die fehlende Transparenz der Zulieferer: So geben 54,3 % (im Vergleich zu 53,3 %) an, dass sie sich mehr Transparenz von der entsprechenden Seite wünscht. „Es ist für uns sehr schwer den Überblick zu behalten; welcher Produzent produziert was in welcher Menge und wie nachhaltig“, argumentiert Christian Wegner, Projektleiter Catering, ORS Deutschland.

42,6 % (im Vergleich zu 38,7 %) der Befragten erklärt darüber hinaus, dass die Überprüfung der Lieferanten in puncto Nachhaltigkeit zu viel Zeit erfordert. Dementsprechend fordern 56,4 % (im Vergleich zu 57,4 %) der Umfrageteilnehmer weltweite einheitliche, anerkannte Standards, um Lieferanten und Produkte besser beurteilen zu können.

Fairerweise darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass gleichzeitig fast die Hälfte (43,6 im Vergleich zu 42,6 %) der Meinung ist, dass sich die Informationslage bzgl. der Umwelteigenschaften von Produkten und Rohstoffen in den vergangenen Jahren verbessert hat – auch dank der nach und nach eingeführten Siegel. So geben 48,9 % (im Vergleich zu 47 %) der Befragten an, dass manche Siegel bereits eine gute Orientierung bei der Auswahl von Rohstoffen bzw. Lieferanten bieten. Gleichzeitig geben aber 19,1 % (Im Vergleich zu 20,9 %) der Befragten an, dass sie keinen Durchblick im Siegel-Dschungel haben.

Zertifizierung? Muss nicht sein!

Siegel und Auszeichnungen spielen aber nicht nur im Bereich der Zulieferer eine Rolle, sondern auch bei den Betrieben selbst. Zwar geben nur 26,8 % (im Vergleich zu 34,3 %) der Befragten an, eine Zertifizierung im Bereich Nachhaltigkeit zu besitzen, gleichzeitig planen aber weitere 52,6 % (im Vergleich zu 24,34 %) in Zukunft auf eine solche Zertifizierung hinzuarbeiten.

Dahinter steckt meist nur Propaganda, echte Nachhaltigkeit braucht kein Label.

Nichtsdestotrotz: Die deutliche Mehrheit (73,2 % im Vergleich zu 65,7 %) verzichtet auf Auszeichnungen. Dabei sind die Gründe, die gegen eine Zertifizierung sprechen, vielfältig: Fast die Hälfte (50 % im Vergleich zu 49,3 %) gibt zum Beispiel an, dass eine Zertifizierung für den eigenen Betrieb nicht ausschlaggebend sei. Auch sind 47,2 % (im Vergleich zu 45 %) der Befragten der Meinung, dass damit zu viel Aufwand verbunden ist. Damit einher geht die Aussage von weiteren 41,7 % (im Vergleich zu 43,6 %), dass Kosten und Nutzen einer solchen Zertifizierung in keinem Verhältnis stehen. Für Umfrageteilnehmer Michael Nummer, Café Suite au Chocolat, ist zudem klar: „Dahinter steckt meist nur Propaganda, echte Nachhaltigkeit braucht kein Label.“ Auch andere Befragte bewerten die Zertifizierungen und Auszeichnungen lediglich als erweiterte Marketingmaßnahme.

Als Marketingmaßnahme könnte man übrigens auch den nicht allzu weit verbreiteten Nachhaltigkeitsbericht abtun. Lediglich 13 % (Im Vergleich zu 18,5 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass es einen solchen für ihr Unternehmen gibt.

Nachhaltigkeitsmotor

Bleibt noch die Frage, in welche Richtung sich das Thema Nachhaltigkeit zukünftig entwickeln wird. Hat etwa die aktuelle Situation negative Auswirkungen? Oder werden gerade wegen der Pandemie vermehrt Betriebe auf Nachhaltigkeit setzen?

Immerhin 28,9 % (im Vergleich zu 28,2 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass das Thema aufgrund der Coronakrise an Bedeutung verloren hat. Lukas Hartmann, Hausleiter Diözese Würzburg, Jugendhaus St. Kilian, tut sich mit einer Einschätzung der zukünftigen Entwicklung schwer: „Das ist nach Corona schwer einschätzbar, weil viele Akteure in der Branche erst einmal überleben müssen.“ Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen, sieht das anders und blickt, trotz Corona, positiv in die (nachhaltige) Zukunft: „Ich denke wir werden deutlich nachhaltiger werden. Durch die Pandemie entwickeln sich gerade viele Dinge sehr schnell, zum Beispiel in puncto Verpackungen. Dies führt zwangsläufig zu Veränderungen der persönlichen Einstellung, aber auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist.“

Mit der richtigen Politik hat die Gastronomie im Zusammenwirken mit der Landwirtschaft und der Lebensmitteltechnolgie gute Chancen zu einem starken Nachhaltigkeitsmotor zu werden. Ohne übergeordneten Rahmen wird der grüne Anschein regieren, die konkreten Auswirkungen werden entsprechend gering sein.

Und wir erinnern uns: 60,8 % der Befragten gaben bereits an, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab sein wird. Nach Angaben von Uwe König, Account Executive Manager, Rank & Büttig Handels- und Verwaltungs GmbH, hat das Gastgewerbe längst eine Vorreiterrolle eingenommen: „Das wird sich in zehn Jahren noch verstärken, da das Kundenklientel Restaurants auch nach ihrer Kompetenz in Fragen von Ökologie und Nachhaltigkeit aussuchen wird. Die Branche ist eine sehr innovative Branche und gestaltet intensiv den Fortschritt mit. Der Generationenwechsel und die verstärkten Möglichkeiten sich über sein Einkaufs- und Produktionsverhalten zu definieren sind ein starker Ausdruck um sich im Umfeld für jeden Gast zu positionieren und Befindlichkeiten zu fördern.“ Und auch Andrea Gallotti, Inhaberin des Restaurants Erasmus, spricht dem Gastgewerbe für die Zukunft eine gewisse Vorbildfunktion zu, zumindest, wenn die Voraussetzungen dafür geschaffen werden: „Mit der richtigen Politik hat die Gastronomie im Zusammenwirken mit der Landwirtschaft und der Lebensmitteltechnologie gute Chancen zu einem starken Nachhaltigkeitsmotor zu werden. Ohne übergeordneten Rahmen wird der grüne Anschein regieren, die konkreten Auswirkungen werden entsprechend gering sein.“

Marketingfloskel oder nachhaltiger Gastgeber aus Leidenschaft – so oder so bedarf es dem Einsatz der ganzen großen Gemeinschaft, denn Nachhaltigkeit ist nur bedingt eine Aufgabe, die allein bewältigt werden kann.

Exkurs: Nachhaltigkeit in der Hotellerie

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Hotellerie sind spannend. Wie gestaltet sich zum Beispiel die Lage in der Hotellerie? Wie nachhaltig sind Hotels bereits heute aufgestellt?

Um es vorweg zu nehmen: Die Ergebnisse in diesem Teilbereich entsprechen, bis auf zwei oder drei Prozentpunkte Differenz, im Großen und Ganzen der Gesamtwertung. So ist Nachhaltigkeit für ausnahmslos alle verantwortlichen Befragten aus dem Bereich Hotellerie (100 % im Vergleich zu 98,2 %) persönlich ein wichtiges Anliegen. Doch warum ist das so? Ein Umfrageteilnehmer versucht sich durch die folgende Antwort zu erklären: „Als Mensch verstehe ich meine Verantwortung darin, in meiner Lebenszeit die Ressourcen so wenig wie möglich zu verbrauchen und alles mir Mögliche zu tun, um eine Welt für die nächsten Generationen zu erhalten.“ Hanna Langbehn, Inhaberin Hof-Hotel Krähenber, hat darüber hinaus Argumente, die für mehr Nachhaltigkeit im persönlichen wie im beruflichen Alltag sprechen: „Ein nachhaltiger Lebensstil ist unumgänglich. Schlussendlich tut er uns allen auch besser. Jeder ist selbst für sich verantwortlich, aber ein Unternehmen hat durch den hohen Verbrauche von Lebensmitteln und Rohstoffen zusätzliche Verantwortung zu tragen.“

Zudem glauben 64,4 % (im Vergleich zu 67,3 %) der Befragten, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab wird – auch und vor allem in Bezug auf unternehmerische Entscheidungen. „Der Wettbewerb im Markt wird sich in der Zukunft in puncto Nachhaltigkeits-Strategie entscheiden“, ist sich zum Beispiel ein Umfrageteilnehmer aus dem Bereich Gastronomie sicher. „Wenn wir nicht verantwortungsvoller mit unseren begrenzten Ressourcen umgehen, schaden wir nachweislich nicht nur unserer Gesundheit, sondern auch dem Planeten auf dem wir Leben. Dabei kann jeder einzelne schon einen kleinen Beitrag leisten“, ergänzt ein weiterer Umfrageteilnehmer.

Unterstützung gern gesehen

Dafür bedarf es aber auch der Unterstützung durch Gast und Verbraucher: Werden die Maßnahmen nicht akzeptiert und angenommen, wird es mit der Umsetzung langfristig nämlich schwierig. So behaupten beispielsweise 74 % (im Vergleich zu 68,1 %) der Umfrageteilnehmer, dass die Voraussetzung für einen nachhaltigeren Konsum ein verändertes Konsumverhalten ist. „Wir schmeißen zu viel weg. Ohne Sinn und Verstand wird einkauft, aber auch von den Gästen konsumiert. Seit Einführung eines Abfragebogens beim Frühstück hat sich der Anteil der Lebensmittel die wir etwa nach dem Frühstück wegschmeißen müssen um 80 % reduziert“, berichtet etwa Georg Bauer, Inhaber Hotel Moseltor. „Es ist wichtig, dass wir nicht nur privat einen Beitrag leisten, sondern auch im Gastgewerbe Nachhaltigkeit leben. Für unser aller Zukunft. Zudem wird Nachhaltigkeit auch bei unseren Gästegruppen immer stärker nachgefragt“, sagt etwa ein weiterer Gastgeber und bekommt Unterstützung durch einen weiteren Umfrageteilnehmer: „Der Wert nachhaltiger und regionaler Lebensmittel müsste vom Endverbraucher und den Zwischenhändlern höher eingestuft werden.“

Der eigene Antrieb muss bei vielen Unternehmern unbedingt verbessert werden, dafür sollte von der Politik der Rahmen vorgegeben werden, dass sich nachhaltige Investitionen lohnen und bessergestellt werden.

Nichtsdestotrotz wünscht sich die Hälfte der Befragten Unterstützung durch die Politik: 52,1 % (im Vergleich zu 50 %) fordern durch die Politik geschaffene Rahmenbedingungen und Steuerungsmechanismen für das Thema Nachhaltigkeit. „Der eigene Antrieb muss bei vielen Unternehmern unbedingt verbessert werden, dafür sollte von der Politik der Rahmen vorgegeben werden, dass sich nachhaltige Investitionen lohnen und bessergestellt werden“, erklärt beispielsweise ein Umfrageteilnehmer. Zudem sind 67,1 % (im Vergleich zu 56,6 %) der Ansicht, dass nachhaltig handelnde Unternehmen von der Bundesregierung gefördert werden sollten.

Erschwerte Bedingungen

Denn grundsätzlich gibt es auch einige Argumente und Gründe, die nachhaltiges Handeln für Unternehmen und Betriebe erschweren. So geben beispielsweise 39,7 % (im Vergleich zu 52,4 %) der Befragten an, dass der Kostendruck ein großes Hemmnis innerhalb der gesamten Branche darstellt. „An vielen Stellen ist Nachhaltigkeit aus Kostengründen schwer realisierbar; regional bedingt erlaubt unsere Preisstruktur einen nur sehr geringen Spielraum, unsere persönliche Überzeugung auch im Betrieb umzusetzen“, gibt etwa ein Umfrageteilnehmer zu bedenken.

Gleichzeitig bemängeln zahlreiche Umfrageteilnehmer die fehlende Transparenz der Zulieferer: So geben 56,6 % (im Vergleich zu 53,3 %) an, dass sie sich mehr Transparenz von der entsprechenden Seite wünscht. „Es ist für uns sehr schwer den Überblick zu behalten; welcher Produzent produziert was in welcher Menge und wie nachhaltig“, argumentiert Christian Wegner, Projektleiter Catering, ORS Deutschland. 31,9 % (im Vergleich zu 38,7 %) der Befragten erklärt darüber hinaus, dass die Überprüfung der Lieferanten in puncto Nachhaltigkeit zu viel Zeit erfordert. Dementsprechend fordern 69,6 % (im Vergleich zu 57,4 %) der Umfrageteilnehmer weltweite einheitliche, anerkannte Standards, um Lieferanten und Produkte besser beurteilen zu können.

Fairerweise darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass gleichzeitig ein Drittel (34,8 im Vergleich zu 42,6 %) der Meinung ist, dass sich die Informationslage bzgl. der Umwelteigenschaften von Produkten und Rohstoffen in den vergangenen Jahren verbessert hat – auch dank der nach und nach eingeführten Siegel. So geben 47,8 % (im Vergleich zu 47 %) der Befragten an, dass manche Siegel bereits eine gute Orientierung bei der Auswahl von Rohstoffen bzw. Lieferanten bieten. Gleichzeitig geben aber 21,7 % (Im Vergleich zu 20,9 %) der Befragten an, dass sie keinen Durchblick im Siegel-Dschungel haben.

Zertifizierung? Warum nicht!

Siegel und Auszeichnungen spielen aber nicht nur im Bereich der Zulieferer eine Rolle, sondern auch bei den Betrieben selbst. Im Bereich der Hotellerie sogar vergleichsweise häufiger als in den anderen Teilbereichen: So geben immerhin 41,2 % (im Vergleich zu 34,3 %) der Befragten an, eine Zertifizierung im Bereich Nachhaltigkeit zu besitzen, gleichzeitig planen weitere 34,5 % (im Vergleich zu 24,34 %) in Zukunft auf eine solche Zertifizierung hinzuarbeiten.

Nichtsdestotrotz: Auch hier verzichtet die Mehrheit (58,8 % im Vergleich zu 65,7 %) auf Auszeichnungen. Dabei sind die Gründe, die gegen eine Zertifizierung sprechen, vielfältig: Fast die Hälfte (47,4 % im Vergleich zu 49,3 %) gibt zum Beispiel an, dass eine Zertifizierung für den eigenen Betrieb nicht ausschlaggebend sei. Auch sind 47,4 % (im Vergleich zu 45 %) der Befragten der Meinung, dass damit zu viel Aufwand verbunden ist. Damit einher geht die Aussage von weiteren 42,7 % (im Vergleich zu 43,6 %), dass Kosten und Nutzen einer solchen Zertifizierung in keinem Verhältnis stehen.

Als Marketingmaßnahme könnte man übrigens auch den nicht allzu weit verbreiteten Nachhaltigkeitsbericht abtun. Lediglich 17,6 % (Im Vergleich zu 18,5 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass es einen solchen für ihr Unternehmen gibt.

Nachhaltigkeit aus Leidenschaft

Bleibt noch die Frage, in welche Richtung sich das Thema Nachhaltigkeit zukünftig entwickeln wird. Hat etwa die aktuelle Situation negative Auswirkungen? Oder werden gerade wegen der Pandemie vermehrt Betriebe auf Nachhaltigkeit setzen? Immerhin 21,9 % (im Vergleich zu 28,2 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass das Thema aufgrund der Coronakrise an Bedeutung verloren hat.

Als Familienbetrieb ist es für mich eine Ehrensache, den Betrieb so aufzustellen, dass meine Kinder in Zukunft auch davon profitieren. Ebenso für unsere Gäste finde ich es ein richtiges Signal nachhaltig zu arbeiten um für die Zukunft gut aufgestellt zu sein. Regional und Nachhaltigkeit sind für mich an oberster Stelle.

Aber wir erinnern uns: 64,4 % der Befragten gaben bereits an, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab sein wird. Nach Angaben von Uwe König, Account Executive Manager, Rank & Büttig Handels- und Verwaltungs GmbH, hat das Gastgewerbe längst eine Vorreiterrolle eingenommen: „Das wird sich in zehn Jahren noch verstärken, da das Kundenklientel Restaurants und Hotels auch nach ihrer Kompetenz in Fragen von Ökologie und Nachhaltigkeit aussuchen wird. Die Branche ist eine sehr innovative Branche und gestaltet intensiv den Fortschritt mit. Der Generationenwechsel und die verstärkten Möglichkeiten sich über sein Einkaufs- und Produktionsverhalten zu definieren sind ein starker Ausdruck um sich im Umfeld für jeden Gast zu positionieren und Befindlichkeiten zu fördern.“ Für Brigitte Neuendorf, Inhaberin einer Pension in Sonthofen, ist die nachhaltige Ausrichtung Ehrensache: „Als Familienbetrieb ist es für mich eine Ehrensache, den Betrieb so aufzustellen, dass meine Kinder in Zukunft auch davon profitieren. Ebenso für unsere Gäste finde ich es ein richtiges Signal nachhaltig zu arbeiten um für die Zukunft gut aufgestellt zu sein. Regional und Nachhaltigkeit sind für mich an oberster Stelle.“

Marketingfloskel oder nachhaltiger Gastgeber aus Leidenschaft – so oder so bedarf es dem Einsatz der ganzen großen Gemeinschaft, denn Nachhaltigkeit ist nur bedingt eine Aufgabe, die allein bewältigt werden kann.

Exkurs: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Gemeinschaftsgastronomie sind spannend. Wie gestaltet sich zum Beispiel die Lage in Betriebscasinos? Wie nachhaltig sind sie bereits heute aufgestellt?

Um es vorweg zu nehmen: Die Ergebnisse in diesem Teilbereich entsprechen, bis auf zwei oder drei Prozentpunkte Differenz, im Großen und Ganzen der Gesamtwertung. So ist Nachhaltigkeit für fast alle verantwortlichen Befragten aus dem Bereich Gemeinschaftsgastronomie (98,1 % im Vergleich zu 98,2 %) persönlich ein wichtiges Anliegen. Doch warum ist das so?

Wir können nicht weiterhin mit unseren kostbaren Ressourcen so verschwenderisch umgehen.

Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen, hat auf die Frage nach den Gründen eine ganz klare Antwort: „Wir können nicht weiterhin mit unseren kostbaren Ressourcen so verschwenderisch umgehen. Ein ‘an die eigene Nase fassen’ hilft dabei, Vorbild für andere zu sein und Dinge mit Mut anzugehen.“ Zudem glauben 74,5 % (im Vergleich zu 67,3 %) der Befragten, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab wird – auch und vor allem in Bezug auf unternehmerische Entscheidungen. „Ich bin der Überzeugung, dass Nachhaltigkeit auch in der Außer-Haus-Verpflegung unverzichtbar ist, um am Markt zu bleiben. Wir müssen uns dieser gesamtgesellschaftlichen Verantwortung stellen. Wer sich dem nicht stellt, begeht meiner Meinung nach einen schweren Managementfehler“, erklärt etwa Thomas Voß, Kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken in Münster und Lengerich.

Konsumverhalten muss sich ändern

Dafür bedarf es aber auch der Unterstützung durch Gast und Verbraucher: Werden die Maßnahmen nicht akzeptiert und angenommen, wird es mit der Umsetzung langfristig nämlich schwierig. So behaupten beispielsweise 73,5 % (im Vergleich zu 68,1 %) der Umfrageteilnehmer, dass die Voraussetzung für einen nachhaltigeren Konsum ein verändertes Konsumverhalten ist. Dieser Meinung ist auch Marcus Scherer, Küchenleitung im Israelitischen Krankenhaus Hamburg: „Besonders das Konsumverhalten muss sich ändern. Darüber hinaus muss ein Verständnis für den Wert von Lebensmitteln entstehen.“

Auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist.

Der eine oder andere Umfrageteilnehmer konnte diese wünschenswerte Veränderung im Bereich des Konsumverhaltens bereits wahrnehmen: „Auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist“, erklärt etwa Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen. Ein Befragter aus dem Bereich Schulverpflegung ergänzt: „Die Träger, Kommunen und Familien legen immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit und auch bei unseren Endkunden selbst, den Kindern in Kita und Grundschule, werden die Augen immer weiter darauf geschult alles auch mit einem nachhaltigen Blick zu analysieren. Daher haben wir die Hoffnung, dass dieser Druck von Seiten des Kunden dazu führt, dass mit Hilfe von veränderten Ausschreibungen und der Unterstützung in der Politik eine nachhaltigere Haltung auch in unserer Branche möglich ist.“

Apropos Unterstützung durch die Politik: 47,1 % (im Vergleich zu 50 %) fordern durch die Politik geschaffene Rahmenbedingungen und Steuerungsmechanismen für das Thema Nachhaltigkeit. „Der eigene Antrieb muss bei vielen Unternehmern unbedingt verbessert werden, dafür sollte von der Politik der Rahmen vorgegeben werden, dass sich nachhaltige Investitionen lohnen und bessergestellt werden“, erklärt beispielsweise ein Umfrageteilnehmer. Zudem sind 54,9 % (im Vergleich zu 56,6 %) der Ansicht, dass nachhaltig handelnde Unternehmen von der Bundesregierung gefördert werden sollten.

Mangelnde Transparenz und hohe Kosten

Denn grundsätzlich gibt es auch einige Argumente und Gründe, die nachhaltiges Handeln für Unternehmen und Betriebe erschweren. So geben beispielsweise 57,8 % (im Vergleich zu 52,4 %) der Befragten an, dass der Kostendruck ein großes Hemmnis innerhalb der gesamten Branche darstellt. „Wir bemühen uns intensiv um Regionalität – Dies ist aber in der GV schwierig und teuer“, gibt etwa Andreas Lorbeck, Küchenleiter Zweckverband Haus Wartenberg, zu bedenken.

Gleichzeitig bemängeln zahlreiche Umfrageteilnehmer die fehlende Transparenz der Zulieferer: So geben 54,5 % (im Vergleich zu 53,3 %) an, dass sie sich mehr Transparenz von der entsprechenden Seite wünscht. „Es ist für uns sehr schwer den Überblick zu behalten; welcher Produzent produziert was in welcher Menge und wie nachhaltig“, argumentiert Christian Wegner, Projektleiter Catering, ORS Deutschland. 35,4 % (im Vergleich zu 38,7 %) der Befragten erklärt darüber hinaus, dass die Überprüfung der Lieferanten in puncto Nachhaltigkeit zu viel Zeit erfordert. Dementsprechend fordern 58,6 % (im Vergleich zu 57,4 %) der Umfrageteilnehmer weltweite einheitliche, anerkannte Standards, um Lieferanten und Produkte besser beurteilen zu können.

Fairerweise darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass mehr als die Hälfte (51,5 im Vergleich zu 42,6 %) der Meinung ist, dass sich die Informationslage bzgl. der Umwelteigenschaften von Produkten und Rohstoffen in den vergangenen Jahren verbessert hat – auch dank der nach und nach eingeführten Siegel. So geben 59,6 % (im Vergleich zu 47 %) der Befragten an, dass manche Siegel bereits eine gute Orientierung bei der Auswahl von Rohstoffen bzw. Lieferanten bieten. Immerhin geben noch 16,2 % (Im Vergleich zu 20,9 %) der Befragten an, dass sie keinen Durchblick im Siegel-Dschungel haben.

Zertifizierung? Durchaus!

Siegel und Auszeichnungen spielen aber nicht nur im Bereich der Zulieferer eine Rolle, sondern auch bei den Betrieben selbst. Im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie sogar vergleichsweise häufiger als in den anderen Teilbereichen (mit Ausnahme der Hotellerie): So geben immerhin 44,7 % (im Vergleich zu 34,3 %) der Befragten an, eine Zertifizierung im Bereich Nachhaltigkeit zu besitzen, gleichzeitig planen weitere 22,9 % (im Vergleich zu 24,34 %) in Zukunft auf eine solche Zertifizierung hinzuarbeiten.

Nichtsdestotrotz: Auch hier verzichtet mehr als die Hälfte (55,3 % im Vergleich zu 65,7 %) auf Auszeichnungen. Dabei sind die Gründe, die gegen eine Zertifizierung sprechen, vielfältig: Die Mehrheit (59,5 % im Vergleich zu 49,3 %) gibt zum Beispiel an, dass eine Zertifizierung für den eigenen Betrieb nicht ausschlaggebend sei. Damit einher geht die Aussage von weiteren 40,5 % (im Vergleich zu 43,6 %), dass Kosten und Nutzen einer solchen Zertifizierung in keinem Verhältnis stehen. Auch sind 24,3 % (im Vergleich zu 45 %) der Befragten der Meinung, dass damit zu viel Aufwand verbunden ist.

Als Marketingmaßnahme könnte man übrigens auch den nicht allzu weit verbreiteten Nachhaltigkeitsbericht abtun. Lediglich 28,6 % (Im Vergleich zu 18,5 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass es einen solchen für ihr Unternehmen gibt.

Verstärken und verfolgen

Bleibt noch die Frage, in welche Richtung sich das Thema Nachhaltigkeit zukünftig entwickeln wird. Hat etwa die aktuelle Situation negative Auswirkungen? Oder werden gerade wegen der Pandemie vermehrt Betriebe auf Nachhaltigkeit setzen? Immerhin 21,6 % (im Vergleich zu 28,2 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass das Thema aufgrund der Coronakrise an Bedeutung verloren hat. Lukas Hartmann, Hausleiter Diözese Würzburg, Jugendhaus St. Kilian, tut sich mit einer Einschätzung der zukünftigen Entwicklung schwer: „Das ist nach Corona schwer einschätzbar, weil viele Akteure in der Branche erst einmal überleben müssen.“ Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen, sieht das anders und blickt, trotz Corona, positiv in die (nachhaltige) Zukunft: „Ich denke wir werden deutlich nachhaltiger werden. Durch die Pandemie entwickeln sich gerade viele Dinge sehr schnell, zum Beispiel in puncto Verpackungen. Dies führt zwangsläufig zu Veränderungen der persönlichen Einstellung, aber auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist.“

Das wird sich in zehn Jahren noch verstärken, da das Kundenklientel Restaurants und Hotels auch nach ihrer Kompetenz in Fragen von Ökologie und Nachhaltigkeit aussuchen wird.

Aber wir erinnern uns: 74,5 % der Befragten gaben bereits an, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab sein wird. Nach Angaben von Uwe König, Account Executive Manager, Rank & Büttig Handels- und Verwaltungs GmbH, hat das Gastgewerbe längst eine Vorreiterrolle eingenommen: „Das wird sich in zehn Jahren noch verstärken, da das Kundenklientel Restaurants und Hotels auch nach ihrer Kompetenz in Fragen von Ökologie und Nachhaltigkeit aussuchen wird. Die Branche ist eine sehr innovative Branche und gestaltet intensiv den Fortschritt mit. Der Generationenwechsel und die verstärkten Möglichkeiten sich über sein Einkaufs- und Produktionsverhalten zu definieren sind ein starker Ausdruck um sich im Umfeld für jeden Gast zu positionieren und Befindlichkeiten zu fördern.“ Auch Ralf Fischer, Küchenleiter im Mitarbeiterrestaurant der Landessparkasse zu Oldenburg, blickt positiv in die (nachhaltige) Zukunft: „Das Thema ist im Moment allgegenwärtig. Viele Punkte wurden angestoßen; diese gilt es jetzt weiter zu verfolgen. Womöglich werden in der Zukunft die jetzt zur Verfügung stehenden Ressourcen nicht oder nur noch teilweise durch den Klimawandel zur Verfügung stehen. Daher sehe ich in zehn Jahren eine gewisse Rückbesinnung auch zu Produkten, die für vorherige Generationen noch normal waren.“

Marketingfloskel oder nachhaltiger Gastgeber aus Leidenschaft – so oder so bedarf es dem Einsatz der ganzen großen Gemeinschaft, denn Nachhaltigkeit ist nur bedingt eine Aufgabe, die allein bewältigt werden kann.

Exkurs: Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung

Auch die Ergebnisse des Teilbereiches Schulverpflegung sind spannend. Wie gestaltet sich zum Beispiel die Lage in den Mensen? Wie nachhaltig sind sie bereits heute aufgestellt?

Um es vorweg zu nehmen: Die Ergebnisse in diesem Teilbereich entsprechen, bis auf zwei oder drei Prozentpunkte Differenz, im Großen und Ganzen der Gesamtwertung. So ist Nachhaltigkeit für ausnahmslos alle verantwortlichen Befragten aus dem Bereich Schulverpflegung (100 % im Vergleich zu 98,2 %) persönlich ein wichtiges Anliegen. Doch warum ist das so?

Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen, hat auf die Frage nach den Gründen eine ganz klare Antwort: „Wir können nicht weiterhin mit unseren kostbaren Ressourcen so verschwenderisch umgehen. Ein ‘an die eigene Nase fassen’ hilft dabei, Vorbild für andere zu sein und Dinge mit Mut anzugehen.“ Zudem glauben 71,9 % (im Vergleich zu 67,3 %) der Befragten, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab wird. „Wir tragen als Produzent von ca. 3.500 Essen täglich eine große Verantwortung, ressourcenschonend zu arbeiten, um unseren Kunden (Kinder im Alter von zwei bis zehn Jahren) ein gutes Vorbild zu sein“, erklärt etwa ein Umfrageteilnehmer.

Konsumverhalten fordert schnelles Umdenken

Dafür bedarf es aber auch der Unterstützung durch Gast und Verbraucher: Werden die Maßnahmen nicht akzeptiert und angenommen, wird es mit der Umsetzung langfristig nämlich schwierig. So behaupten beispielsweise 81,3 % (im Vergleich zu 68,1 %) der Umfrageteilnehmer, dass die Voraussetzung für einen nachhaltigeren Konsum ein verändertes Konsumverhalten ist.

Die Träger, Kommunen und Familien legen immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit und auch bei unseren Endkunden selbst, den Kindern in Kita und Grundschule, werden die Augen immer weiter darauf geschult alles auch mit einem nachhaltigen Blick zu analysieren.

Der eine oder andere Umfrageteilnehmer konnte diese wünschenswerte Veränderung im Bereich des Konsumverhaltens bereits wahrnehmen: „Auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist“, erklärt etwa Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen. Ein Befragter aus dem Bereich Schulverpflegung ergänzt: „Die Träger, Kommunen und Familien legen immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit und auch bei unseren Endkunden selbst, den Kindern in Kita und Grundschule, werden die Augen immer weiter darauf geschult alles auch mit einem nachhaltigen Blick zu analysieren. Daher haben wir die Hoffnung, dass dieser Druck von Seiten des Kunden dazu führt, dass mit Hilfe von veränderten Ausschreibungen und der Unterstützung in der Politik eine nachhaltigere Haltung auch in unserer Branche möglich ist.“

Apropos Unterstützung durch die Politik: 65,6 % (im Vergleich zu 50 %) fordern durch die Politik geschaffene Rahmenbedingungen und Steuerungsmechanismen für das Thema Nachhaltigkeit. Zudem sind 62,5 % (im Vergleich zu 56,6 %) der Ansicht, dass nachhaltig handelnde Unternehmen von der Bundesregierung gefördert werden sollten.

Mangelnde Transparenz und hohe Kosten

Denn grundsätzlich gibt es auch einige Argumente und Gründe, die nachhaltiges Handeln für Unternehmen und Betriebe erschweren. So geben beispielsweise 56,3 % (im Vergleich zu 52,4 %) der Befragten an, dass der Kostendruck ein großes Hemmnis innerhalb der gesamten Branche darstellt.

Es ist für uns sehr schwer den Überblick zu behalten; welcher Produzent produziert was in welcher Menge und wie nachhaltig.

Gleichzeitig bemängeln zahlreiche Umfrageteilnehmer die fehlende Transparenz der Zulieferer: So geben 56,3 % (im Vergleich zu 53,3 %) an, dass sie sich mehr Transparenz von der entsprechenden Seite wünscht. „Es ist für uns sehr schwer den Überblick zu behalten; welcher Produzent produziert was in welcher Menge und wie nachhaltig“, argumentiert Christian Wegner, Projektleiter Catering, ORS Deutschland. 40,6 % (im Vergleich zu 38,7 %) der Befragten erklärt darüber hinaus, dass die Überprüfung der Lieferanten in puncto Nachhaltigkeit zu viel Zeit erfordert. Dementsprechend fordern 65,6 % (im Vergleich zu 57,4 %) der Umfrageteilnehmer weltweite einheitliche, anerkannte Standards, um Lieferanten und Produkte besser beurteilen zu können.

Fairerweise darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, dass die Hälfte (50 % im Vergleich zu 42,6 %) der Meinung ist, dass sich die Informationslage bzgl. der Umwelteigenschaften von Produkten und Rohstoffen in den vergangenen Jahren verbessert hat – auch dank der nach und nach eingeführten Siegel. So geben 65,6 % (im Vergleich zu 47 %) der Befragten an, dass manche Siegel bereits eine gute Orientierung bei der Auswahl von Rohstoffen bzw. Lieferanten bieten. Lediglich 12,5 % (Im Vergleich zu 20,9 %) der Befragten geben an, dass sie keinen Durchblick im Siegel-Dschungel haben.

Zertifizierung? Durchaus!

Siegel und Auszeichnungen spielen aber nicht nur im Bereich der Zulieferer eine Rolle, sondern auch bei den Betrieben selbst. Im Bereich der Schulverpflegung sogar vergleichsweise häufiger: So geben immerhin 48,1 % (im Vergleich zu 34,3 %) der Befragten an, eine Zertifizierung im Bereich Nachhaltigkeit zu besitzen, gleichzeitig planen weitere 21,4 % (im Vergleich zu 24,34 %) in Zukunft auf eine solche Zertifizierung hinzuarbeiten.

Nichtsdestotrotz: Auch hier verzichtet mehr als die Hälfte (51,9 % im Vergleich zu 65,7 %) auf Auszeichnungen. Dabei sind die Gründe, die gegen eine Zertifizierung sprechen, vielfältig: Viele (36,4 % im Vergleich zu 49,3 %) geben zum Beispiel an, dass eine Zertifizierung für den eigenen Betrieb nicht ausschlaggebend sei. Damit einher geht die Aussage von weiteren 45,5 % (im Vergleich zu 43,6 %), dass Kosten und Nutzen einer solchen Zertifizierung in keinem Verhältnis stehen. Auch sind 27,3 % (im Vergleich zu 45 %) der Befragten der Meinung, dass damit zu viel Aufwand verbunden ist.

Als Marketingmaßnahme könnte man übrigens auch den nicht allzu weit verbreiteten Nachhaltigkeitsbericht abtun. Lediglich 22,2 % (Im Vergleich zu 18,5 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass es einen solchen für ihr Unternehmen gibt.

Verstärken und verfolgen

Bleibt noch die Frage, in welche Richtung sich das Thema Nachhaltigkeit zukünftig entwickeln wird. Hat etwa die aktuelle Situation negative Auswirkungen? Oder werden gerade wegen der Pandemie vermehrt Betriebe auf Nachhaltigkeit setzen? Immerhin 31,3 % (im Vergleich zu 28,2 %) der Umfrageteilnehmer geben an, dass das Thema aufgrund der Coronakrise an Bedeutung verloren hat. Lukas Hartmann, Hausleiter Diözese Würzburg, Jugendhaus St. Kilian, tut sich mit einer Einschätzung der zukünftigen Entwicklung schwer: „Das ist nach Corona schwer einschätzbar, weil viele Akteure in der Branche erst einmal überleben müssen.“ Frank Sager, Leiter der Campus-Gastronomie des Studentenwerks Göttingen, sieht das anders und blickt, trotz Corona, positiv in die (nachhaltige) Zukunft: „Ich denke wir werden deutlich nachhaltiger werden. Durch die Pandemie entwickeln sich gerade viele Dinge sehr schnell, zum Beispiel in puncto Verpackungen. Dies führt zwangsläufig zu Veränderungen der persönlichen Einstellung, aber auch der Druck seitens der Gäste und Kunden wird immer höher, sodass ein schnelles Umdenken erforderlich und möglich ist.“

Daher haben wir die Hoffnung, dass dieser Druck von Seiten des Kunden dazu führt, dass mit Hilfe von veränderten Ausschreibungen und der Unterstützung in der Politik eine nachhaltigere Haltung auch in unserer Branche möglich ist.

Aber wir erinnern uns: 71,9 % der Befragten gaben bereits an, dass Nachhaltigkeit langfristig wieder ein wichtiger Maßstab sein wird. Nach Angaben von Sabine Reiserer, Teamleiterin Seezeit Studierendenwerk Bodensee, wird es in dem Bereich Nachhaltigkeit eine stetige Weiterentwicklung geben: „Es wird keinen Stillstand geben und nach besten Wissen und Gewissen zu handeln wird das einzig vernünftige und praktikable Verhalten sein mit den Veränderungen vorangetrieben werden können.“ Auch weitere Umfrageteilnehmer blicken positiv in die (nachhaltige) Zukunft: „Ich denke, dass die Branche nachhaltiger sein wird, da sie es sein muss. Die Träger, Kommunen und Familien legen immer mehr wert darauf und auch bei unseren Endkunden selbst, den Kindern in Kita und Grundschule werden die Augen immer weiter darauf geschult alles auch mit einem nachhaltigen Blick zu analysieren. Daher haben wir die Hoffnung, dass dieser Druck von Seiten des Kunden dazu führt, dass mit Hilfe von veränderten Ausschreibungen und der Unterstützung in der Politik eine nachhaltigere Haltung auch in unserer Branche möglich ist.“

Marketingfloskel oder nachhaltiger Gastgeber aus Leidenschaft – so oder so bedarf es dem Einsatz der ganzen großen Gemeinschaft, denn Nachhaltigkeit ist nur bedingt eine Aufgabe, die allein bewältigt werden kann.

Die online durchgeführte Umfrage basiert auf Antworten von 860 Verantwortliche aus Gastronomie (26,3 %), Hotellerie (19,1 %) Gemeinschaftsverpflegung (27 %), Schulverpflegung (8,4 %), Fleischerhandwerk (16,5 %) und Lebensmittelproduktion (2,8 %). Sie alle haben bei unserer Umfrage zum Thema Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt mitgemacht.

Die Gesamtauswertung der Umfrage finden Sie bald in unserer Sonderausgabe #spürbargrün ab Seite 16.

Jeanette Lesch / Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit

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