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Foodpairing

Foodpairing mal anders

Datum: 23.05.2019Quelle: Redaktion Streetfood Business / Hamburg Foodguide | Ort: München

Beim Foodpairing kombinieren Köche oft Zutaten, die zusammen möglichst bunt aussehen. Aber was passiert eigentlich, wenn alle Zutaten die gleiche Farbe haben sollen – und dann auch noch schwarz? Das war die Aufgabe beim All Black Food Market in Hamburg am 5. Mai. Wir haben bei Cristina Zorn, Brand Manager bei Hamburg Foodguide, nachgefragt, was es mit Foodpairing überhaupt auf sich hat und wie ein komplett schwarzes Gericht zustande kommt.

Wie können Köche Produkte außergewöhnlich kombinieren? Wie erzielt man ein gutes Pairing?

Beim Food Pairing geht es darum, verschiedene Geschmäcker, die auf dem ersten Blick nicht zusammen passen, so zu kombinieren, dass ein unerwartet großartiges Produkt entsteht. Bei Black Tacos zum Beispiel: Tacos stehen für viel Farbe, viel Geschmack – bunt eben. Wie werden die Kunden also reagieren, wenn man einen Teil des Tacos schwarz macht? Sie werden zunächst etwas verdutzt gucken, aber dann aus Neugier zugreifen und den Fokus des Geschmacks nun mehr auf die bunten Saucen legen. Die sind essentiell für einen guten Taco.

Wissenschaft oder Kreativität? Wie kreativ muss man sein, um ein Food-Pairing-Gericht zu kreieren?

Es ist eine Mischung aus Beidem. Für den All Black Food Market haben sich die Köche neue Rezepturen ausgedacht, in denen die Aktivkohle im Mittelpunkt steht. Dabei haben sie die fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen und den Geruch berücksichtigt. Man muss die Mengen beachten, sodass das Produkt schön schwarz ist. Zum Glück ist Aktivkohle geruchlos und relativ geschmacksneutral. Das Schöne ist, dass es die Produkte nur einmalig auf dem All Black Food Market zu probieren gab und somit etwas ganz Besonderes sind.

Worum geht es beim Food Pairing? Geschmack, Aroma, Textur, Farbe?

Durch die schwarze Farbe eröffnen sich den Köchen ganz neue Felder. Helles Gemüse und Saucen stechen viel deutlicher heraus und natürlich verändert die schwarze Farbe auch unterbewusst den Geschmack.

Was muss man besonders beim schwarzen Foodpairing beachten? Wie einfach ist das Einfärben verschiedener Lebensmittel?

Die Aktivkohle ist doch etwas schwerer in der Anwendung als zunächst gedacht. Die Aktivkohle hat z. B. die Öffnung der Eismaschine von Yomaro verstopft und den Kochtopf von Damettto verklebt. Auch war es etwas schwierig für die Gastronomen herauszufinden, wie viel Aktivkohle sie benötigen, um die Lebensmittel wirklich tiefschwarz zu bekommen.

Wie kann man schwarze Produkte kombinieren?

Um das schwarze Produkt richtig in Szene zu setzen, braucht man kontrastreiche Komponenten. Man nehme beispielsweise schwarze Pasta und kombiniert sie mit weißem Fetakäse, blauen Heidelbeeren, roter Chili und grüner Minze. So entsteht ein einzigartiges Gericht, das sowohl salzig, süß, scharf, leicht bitter und gleichzeitig noch frisch schmeckt. 

Mehr zu Thema Foodpairing und was dabei zu beachten ist, lesen Sie in der Streetfood Business 1/19.

Sina Fürch / Gastroinfoportal

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