Pommes Fritteuse Acrylamid

Acrylamid-Verordnung in Kraft

Datum: 12.04.2018Quelle: Verbraucherzentrale Niedersachsen; Foto: Wine Dharma, Unsplash Ort: Hannover / Brüssel (B)

Pommes, Chips, Kekse, Knäckebrot, Toast oder Kaffee – Acrylamid steckt in vielen Nahrungsmitteln. Der potenziell krebserregende Stoff entsteht beim Backen, Rösten, Braten und Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel. Am 11. April 2018 endet die Übergangsfrist der EU-Acrylamid-Verordnung. Hersteller, Imbisse, Bäcker und Restaurants müssen dann Maßnahmen treffen, damit ihre Produkte unter den neuen Richtwerten bleiben.

Lesen Sie mehr zum Thema Acrylamid in der kommenden Ausgabe des GVmanager!

 

Die Verbraucherzentrale Niedersachsen hat die wichtigsten Punkte zur Acrylamid-Verordnung zusammengetragen:

Wie entsteht Acrylamid?

Es entsteht als Nebenprodukt, wenn Lebensmittel wie Getreide, Kartoffeln und Kaffee durchs Backen, Rösten, Braten und Frittieren erhitzt werden. Acrylamid ist im Tierversuch eindeutig krebserregend und gilt auch für den Menschen als potenziell krebserregend, erbgutverändernd sowie neurotoxisch.

Was ändert sich durch die neue Verordnung?

Die Acrylamid-Richtwerte sind im Vergleich zu den bisher geltenden EU-Empfehlungen herabgesetzt – zwischen sechs und 75 %. Der Wert für gerösteten Kaffee liegt jedoch weiterhin über dem in Deutschland bereits 2010 festgelegten Signalwert des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Wer nachfolgende Waren produziert, hat künftig darauf zu achten, dass seine Produkte weitest möglich unter den Richtwerten der Verordnung bleiben:

  • Pommes frites, andere geschnittene, frittierte Produkte und Chips aus frischen Kartoffeln oder Kartoffelteig
  • Brot
  • Frühstückcerealien
  • Feine Backwaren, zum Beispiel Kekse, Zwieback, Waffeln, Lebkuchen, Cracker oder Knäckebrot
  • Kaffee: gerösteten sowie löslichen Kaffee und Kaffeeersatz auf Getreidebasis
  • Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder

Die Verordnung benennt einige Maßnahmen, damit weniger Acrylamid entsteht:

  • Auswahl von Rohstoffen unter anderem mit geringen Gehalten an reduzierenden Zuckern und Asparagin,
  • Vorbehandlung der Rohstoffe beispielsweise durch Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln vor dem Frittieren oder Einsatz von Asparaginase,
  • Garprozesse verändern (möglichst wenig Hitze, längere Garzeit, geringe Bräunung)
  • Einsatz von Farbkarten über den idealen Bräunungsgrad von Pommes frites

Bei den Richtwerten handelt es sich nicht um Höchstmengen. Überschreiten die Lebensmittel den Wert, können sie nicht aus dem Verkehr gezogen werden. Der Wert ist ein Signal für die Hersteller. Sie sind dazu angehalten, ihre Rohstoffe und Technologien zu überprüfen und möglicherweise so zu ändern, dass die Gehalte sinken.

Florian Harbeck / Gastroinfoportal

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