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Renner richtig zubereitet: Wie gelingt die perfekte Bolognese aus Rinderhack?

Renner richtig zubereiten

Datum: 11.08.2020Quelle: Frosta Foodservice, FVZ Convenience, Transgourmet, Vossko | Fotos: Vossko, Frosta Foodservice | Ort: diverse

Hähnchenschnitzel, Würstchen oder doch Fischnuggets? Tierische Proteinlieferanten sind auf den Tellern von Kita- und Schulkindern gerne gesehene Begleiter zu Kartoffelstampf, Kaisergemüse oder zur Pasta. Damit die jungen Gäste aber auch auf den Geschmack kommen, ist die Art der Zubereitung von Fleisch und Fisch entscheidend, da sich diese wiederum auf die Qualität des Ergebnisses auswirkt. Wie sollte die Zubereitung von Fleisch und Fisch also aussehen, damit sie bei den Gästen auch gut ankommen?

„Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn Produkte zeitnah zubereitet und ausgegeben werden, und ein Auftauen nicht notwendig ist. Beim Auftauen kann zudem ein kritischer Temperaturbereich entstehen, der das bakterielle Wachstum fördert.“

Zubereitung von Fleisch und Fisch

„Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn Produkte zeitnah zubereitet und ausgegeben werden, und ein Auftauen nicht notwendig ist“, heißt es aus dem Hause Transgourmet: „Beim Auftauen kann zudem ein kritischer Temperaturbereich entstehen, der das bakterielle Wachstum fördert.“ Wichtig sei zudem zu bedenken: (Roh-)Produkte müssen langsam und separiert in einem speziellen Kühlbereich aufgetaut werden. Und als weiteren Vorteil für die Verwendung nicht aufgetauter Tiefkühlprodukte heißt es seitens Transgourmet: „Im Vergleich zu direkt zubereiteten Lebensmitteln verzeichnet man einen höheren Verlust an Nährstoffen und Vitaminen bei vorab aufgetauten Lebensmitteln.“

Jana Kinder-Kruse aus dem Produktmanagement von FVZ Convenience führt zudem auf: „Unsere Produkte können alle tiefgekühlt verarbeitet werden, was wir als sehr großen Vorteil ansehen, da der Küchenchef schnell auf unvorhersehbare Ereignisse reagieren kann.“

Von Fritteuse bis Kombidämpfer

Auch Frosta Foodservice empfiehlt, seine Produkte ohne Auftauen zuzubereiten – allerdings je nach Produkt in teilweise unterschiedlichen Geräten. „Unser Fisch-Snack-Sortiment ist ganz besonders auf die Zubereitung in der Fritteuse bei 170 bis 180°C ausgerichtet, was die kleinen Portionen besonders knusprig werden lässt“, erklärt Geschäftsführer Burkhard Gabbe.

Als Alternative für die beiden Sorten der Kibbelinge – Alaska-Seelachsfilet im Backteig – bieten sich auch die Zubereitung in Kombidämpfer, Pfanne oder auf der Griddle-Platte an. Empfehlungen zur Zubereitung einzelner Produkte finden Kunden von FVZ Convenience jeweils auf der Umverpackung. „Gerne steht unser gut geschulter Außendienst aber auch mit Rat und Tat zur Seite“, weiß Jana Kinder-Kruse.

Produkte wie Hähnchenschnitzel oder -fleisch für Döner werden in größeren Küchen üblicherweise in Kombidämpfern zubereitet. „Das ist die schonendste Art der Regeneration“, weiß Nadine Hälker, Marketing bei Vossko. „Weil alle unsere Produkte komplett gegart sind, benötigen die Verwender dafür bei 130 bis 160°C nur wenige Minuten; nur die Sojaschnitte braucht mit zwölf bis 15 Minuten etwas mehr Zeit.

Neben dem passenden Gerät zur Regeneration der Produkte verweist sie auch auf die Verwendung des geeigneten Zubehörs – so eigenen sich Grillroste vor allem für Vollconvenienceprodukte. Ungelochte Bleche sind ihr zufolge vor allem für gecoatete und marinierte Komponenten sinnvoll, damit keine Flüssigkeit auf das darunter liegende Blech tropft.

„Die Mini-Grillfisch-Portionen treffen den Geschmack der Kids und sind bei den Caterern nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil sich diese Kleinportionen ohne Panade besonders gut heiß halten lassen.“

Geringere Fettzugabe

Der Mini-Grillfisch Gartenkräuter von Frost Foodservice lässt sich im Kombidämpfer zubereiten.Grundsätzlich sind fast alle Fisch-Produkte von Frosta Foodservice für die unkomplizierte Zubereitung von größeren Mengen im Kombidämpfer geeignet. „Und dies sogar ohne weitere Fettzugabe bei der Zubereitung panierter Produkte“, betont Burkhard Gabbe.

Für die drei Grillfisch-Produkte in den Sorten Gartenkräuter, Mediterran und Kräuterbutter-Art sei diese Zubereitungsart auch die ausschließliche Empfehlung. „Die Mini-Grillfisch-Portionen treffen den Geschmack der Kids und sind bei den Caterern nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil sich diese Kleinportionen ohne Panade besonders gut heiß halten lassen“, weiß der Geschäftsführer von Frosta Foodservice.

Auch bei FVZ Convenience gibt es diverse Varianten, die fettfrei gebraten sind und sich damit für die Schulverpflegung besonders eignen. „Wir achten bei unseren Produkten auch darauf, dass wir kleinere Grammaturen anbieten. Unsere Lieblingsschnitzel (roh und vorgebraten) haben wir ab 80 Gramm im Programm, aber auch Hackfleischprodukte gibt es oftmals auch in kleinen Größen“, nennt Jana Kinder-Kruse Beispiele. Beliebt seien auch die fertig gebratenen Köfta, die zusammen mit Reis und Kräuterquark ein schnelles und leckeres Gericht für die Schulverpflegung sind.

Transgourmet bietet sogar Produkte, die das Gütesiegel WhatsEat tragen und damit bestens geeignet sind für den Einsatz in der Schulverpflegung. Das Siegel tragen Convenience-Angebote, deren Produkt- und Verarbeitungsmerkmale ausführlich geprüft und dann von der Zielgruppe, den Schülern, ehrlich verkostet wurden. „So wissen Kunden, dass ihre Schüler ein hochwertiges Gericht bekommen, das Kindern und Jugendlichen auch schmeckt“, heißt es aus dem Unternehmen. Und wenn dann auch noch die Zubereitung von Fleisch und Fisch stimmt, punktet der Mensabetreiber auf ganzer Linie.

 

Sarah Hercht / Redaktion Schulverpflegung

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