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Das Umweltbildungszentrum Berlin macht Neu- und Quereinsteiger u. a. mit der Zusatzqualifikation Nachhaltig Bio fit für die Gastronomie von morgen.

Umschulung pro Umwelt #spürbargrün

Datum: 21.06.2022Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Jan Voth | Ort: München, Berlin

Tagungshotel, Eventlocation, Cateringbetrieb und Bildungsstätte für Gastronomieberufe – das Umweltbildungszentrum Berlin (UBB) vereint all dies unter einem Dach. Idyllisch gelegen auf einem ehemaligen Bauerngut im Berliner Westen eröffnete das Bildungszentrum 2014 als Schulungsstandort des Forum Berufsbildung seine Türen. Ausgebildet wird dort der dringend benötigte Nachwuchs für das Gastgewerbe. Den Fokus legt das UBB dabei auf Nachhaltigkeit und zeigt damit, dass eine klimafreundliche Außer-Haus-Verpflegung möglich ist.

Umfangreiche Umschulung

Küchenchefin Lena König mit Umschülern am Umweltbildungszentrum Berlin.

Das UBB bietet schwerpunktmäßig Umschulungen etwa zum IHK-geprüften Koch mit der Zusatzqualifikation Nachhaltig Bio an. Bei den theoretischen und fachpraktischen Inhalten berücksichtigt das UBB den Ausbildungsrahmenplan und ergänzt diesen um den Aspekt der Nachhaltigkeit. So umfasst der Unterricht zusätzliche Themen wie Green Marketing, Grünes Catering oder KlimaKüche.

Die Umschulung dauert 24 Monate, wovon acht Monate Praktikum in einem externen Betrieb absolviert werden. Sie gliedert sich in achtwöchige Module, die jeweils mit einer internen Modulprüfung enden. Interessierte können die einzelnen Module als Weiterbildungsmaßnahme belegen. „Die Lehrgänge starten monatlich, dadurch gibt es keine festen Gruppen. Durch eine Kleingruppenzertifizierung sind es aber nie mehr als acht Teilnehmer pro Lehrgang. Dies ermöglicht uns eine intensive Betreuung der Umschüler“, erklärt Lena König, Küchenchefin und Ausbilderin am UBB. Zudem können die Umschulungen in Teilzeit absolviert werden.

Umweltbewusst kochen

Unter der Leitung des Ausbilderteams verköstigen die Umschüler die Gäste des Tagungshotels und kochen für Veranstaltungen wie Hochzeiten oder Firmenfeiern. Die Umschüler erlernen das Handwerk somit im aktiven Betrieb und mit engem Kontakt zu den Gästen. Gekocht wird mit frischen, regionalen Produkten, die teils aus eigenem Anbau stammen. „Wir versorgen uns mit einem eigenen Gemüsegarten selbst und bringen unseren Umschülern im täglichen Betrieb einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln näher“, erklärt Lena König.

Im Gemüsegarten baut das UBB u. a. Kartoffeln, Lauch, Mangold oder Zucchini selbst an. Weitere Produkte bezieht der Ausbildungsbetrieb von umliegenden Herstellern. So kommt Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Fisch aus nachhaltigem Fischfang. Obst, Gemüse, Molkereiprodukte, Backwaren sowie Stärkebeilagen stammen zu einem Großteil aus ökologischem Anbau. Am UBB weiß man diese hochwertigen Lebensmittel wertzuschätzen und vermittelt dies auch an seine Schüler: „In unserem Unterricht legen wir großen Wert auf eine Zero Waste-Philosophie“, hebt Lena König hervor. So wird aus den Kerngehäusen und Schalen von Äpfeln ein Tee hergestellt oder Vollkornbrotreste für Granola verwendet. Weiterhin lege man bei der Ausbildung der Köche den Fokus auf die vegetarisch-vegane Küche und die Zubereitung saisonaler und regionaler Produkte, auch wenn bei der Abschlussprüfung nach wie vor Fleisch und Fisch im Mittelpunkt stünden, erklärt die Ausbilderin.

Fachkräfte von morgen

Die zukünftigen Fachkräfte übernehmen auch administrative Aufgaben wie die Angebotslegung, Warenbestellung, Menü- und Buffetgestaltung oder Personalplanung. Die Umschüler werden in alle Prozesse miteingebunden und lernen, Aufgaben selbst zu koordinieren sowie Entscheidungen zu treffen. Dadurch steigert das UBB die Ausbildungsqualität, begeistert Menschen für die Branche und leistet einen entscheidenden Beitrag gegen den Fachkräftemangel.

„Die Interessenten kommen in der Regel aus anderen Berufszweigen und möchten nochmal neu im Hotel- und Gaststättengewerbe Fuß fassen oder möchten bereits erworbene Berufserfahrung mit einer beruflichen Prüfung abschließen“, weiß die Küchenchefin. Letztlich fungiere man mit diesen Schwerpunkten und Kompetenzen laut Lena König als Multiplikator, um Nachhaltigkeitsthemen in die Küchen der Gastro-Betriebe zu bringen.

Diese weitere Maßnahmen in puncto Zero Waste setzt das UBB um:

  • Verwertung von Brotresten, z. B. Semmelknödel oder Müsli (Granola) aus Vollkornbrot
  • Saucen können aus den Schalen von Möhren, Sellerie usw. hergestellt werden und das Gemüse selbst dann anderweitig verarbeitet.
  • Wenn Reste am Buffet entstehen, werden diese als Personalessen angeboten: Bevor etwas weggeworfen wird, können sich die Mitarbeiter und Umschüler, das Essen mitnehmen.
  • Alles, was kompostierbar ist, kommt beim UBB auf den Komposthaufen und liefert dann wiederum gute Erde für den eigenen Gemüsegarten.

Antonia Perzl / Redaktion GVMANAGER

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