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Sonja Grundnig ist Leiterin des Bereichs Außer-Haus-Markt bei Bioland. Im Gespräch erzählt sie, wie gut gastronomische Betriebe in Sachen Bio aufgestellt sind, warum sich die Umstellung auf Bio lohnt und wie man damit am besten anfängt.

Auf dem Bio-Weg

Datum: 01.12.2020Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit, Bioland | Bild: Bioland | Ort: München

Der Endverbraucher will mehr Bio – Zumindest lassen das die Wachstumszahlen des ersten Halbjahres vermuten: Bio ist im Einzelhandel um 22 Prozent gewachsen, bei den Vollsortimentern des LEH sogar um mehr als 35 Prozent. In der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland liegt der Bio-Anteil aber bei gerade einmal 1,3 Prozent.

Sonja Grundnig, Leiterin des Bereiches Außer-Haus-Markt bei Bioland, erklärt im Interview, in welchen Bereichen sich Bio am ehesten umsetzen lässt und wie eine entsprechende Umstellung an den Gast kommuniziert werden kann.

Frau Grundnig, inwiefern erleben die Themen Regionalität, Saisonalität und Bio gerade durch die Coronakrise einen Boom? Warum ist das so?

Die Endverbraucher schätzen es, zu wissen, woher ihre Lebensmittel kommen, wie sie angebaut wurden und wie die Tiere gehalten werden. Hinzu kommt in der Krise, dass sie auf die Versorgung durch die regionalen Wertschöpfungsketten vertrauen können. Der bewusste Einkauf ökologisch erzeugter, frischer, regionaler und saisonaler Lebensmittel unterstützt dabei nicht nur die Wirtschaftskreisläufe vor Ort sondern zahlt auch auf den Umwelt-, Klima- und Tierschutz ein. Themen, die die Menschen aktuell mehr denn je bewegen.

Inwiefern wird bzw. kann sich das durch Corona ändern?

Corona hat für ein neues Bewusstsein bei den Konsumenten gesorgt, aber auch die Gastronomen haben Veränderung gelernt. Sei es die Einführung ganz neuer Konzepte wie Lieferdienste, Kochevents oder eben die Umstellung auf Bio. Wir konnten zum Beispiel vier neue Gastropartner während der Coronakrise begrüßen, die die Zeit nutzen, ihr Konzept auf heimische Bioqualität umzustellen, wie das Gasthaus zur Erholung in Uetersen, der Heinehof im Schwarzwald oder die Münchner Eventlocation und Kochschule „München kocht”. Trotz Coronakrise haben die Betriebsleiter den Mut zur Bioland-Zertifizierung gefasst und sind damit der Nachfrage ihrer Kunden nachgekommen. Wir gehen davon aus, dass es sich dabei um mehr als einen kurzfristigen Trend handelt.

In welchen Bereichen des AHV lässt sich Bio am ehesten umsetzen und warum?

Grundsätzlich lässt sich Bio in allen AHV-Bereichen umsetzen, von der Zwischenverpflegung zum Beispiel in Kindereinrichtungen bis zum 100-%-Bio-Gericht in Betriebsrestaurants. Da, wo die Flexibilität im Speiseplan am größten ist, geht es am einfachsten.

Hat man erst einmal seine Lieferanten und Produkt(gruppen) gefunden geht es plötzlich ganz schnell und einfach. Und wie gesagt, es muss ja nicht gleich von 0 auf 100 sein. Wir bieten hier auch ein dreistufiges Modell – wo es für Bio-Einsteiger den Bronzestatus gibt (mindestens 30 Prozent Bio-Anteil). Wir haben auch viele Betriebe, die sich gut vorbereitet haben und direkt voll bzw. mit unserer Gold-Zertifizierung (90 bis 100 Prozent Bio-Anteil) eingestiegen sind. Mit dem richtigen Netzwerk ist das auch kein Problem.

Wie kommuniziere ich die Umstellung an den Gast?

Die niedrigschwelligen Wege sind geschultes Ausgabepersonal, Angaben der Bio-Lieferanten und Hintergründe zum Bio-Landbau auf dem Speiseplan sowie auf prominent platzierten Tafeln im Gästebereich. Auch die regionale Wertschöpfungskette kann so transparent an den Gast kommuniziert werden. Selbst wenn nicht alle Gäste von Bio „begeistert“ sind, sollte jeder Betrieb selbstbewusst hinter dem neuen Angebot stehen und dem neuen Angebot auch Zeit geben sich zu etablieren. Im weiteren Schritt lohnt sich eine gute Öffentlichkeitsarbeit, etwa via Social Media.

Was motiviert Gastronomen und Köche, die bereits umgestellt haben?

Bei den Köchen hat die Umstellung nicht nur im Topf sondern auch – ganz wichtig – im Kopf stattgefunden! Einer unserer Partner sagte mir mal, dass es für ihn selbstverständlich sei Bioprodukte und möglichst auch Verbandsware in seiner Küche zu verarbeiten und dabei ein guter Handwerker zu sein. Das Verständnis für den Biolandbau, seine Arbeitsweise und die Produkte und Erzeuger führt zur höheren Zufriedenheit und motiviert sie, sich weiter mit dem Thema zu beschäftigen. Das eine führt zum anderen und bald setzt man mehr Bio ein, als ursprünglich geplant war.

Danke für das Gespräch!

Der Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung ist verschwindend gering – aber wieso eigentlich? In unserer #spürbargrün-Sonderausgabe spricht Sonja Grundnig über Vorbehalte, einen langen Weg und die alles entscheidende Preisfrage:

Jeanette Lesch / Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit

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