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Tempeh TVP pflanzliche Proteinquellen

Pflanzliche Allrounder

Datum: 30.04.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Ella Olsson on Unsplash | Ort: München

Debora Schweinsberg von ProVeg Food Services gibt in unserer aktuellen Ausgabe der Schulverpflegung einen Überblick über pflanzliche Proteinquellen. Diese sind nicht nur besonders nährstoffreich, sondern auch unglaublich vielfältig einsetzbar, kostengünstig und lassen sich in trockener Form optimal lagern, führt sie auf. Sie eignen sich als Sättigungsbeilage und werden in Eintöpfen, Pürees, Cremes, Bratlingen oder als Füllung in Teigtaschen und Gemüse verwendet. In warenkundlichen Steckbriefen zu Hülsenfrüchten, Tofu & Co. finden Sie in der aktuellen Ausgabe der Schulverpflegung Informationen zu Verwendungsmöglichkeiten, Proteingehalt sowie Rezeptideen für die Kita- und Schulverpflegung. Zwei eher unbekannte, aber äußerst vielseitig einsetzbare Proteinquellen werden im Folgenden vorgestellt:

Tempeh …

… wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Die Sojabohnen werden gekocht und mit Schimmelpilzen beimpft. Während des Fermentationsprozesses lässt der Pilz die Sojabohnen „zusammenwachsen“ – es entsteht ein festes Stück. Tempeh hat einen ausgeprägteren Geschmack als Tofu. Trotzdem sind Würze und Marinade der Schlüssel zu gutem Geschmack. Tempeh kann frittiert, gebraten oder geschmort werden.

  • Proteingehalt: 19 g/100 g
  • Zubereitungsformen: Backen, Frittieren, Kochen, Marinieren, Panieren, Räuchern, Grillen, Dämpfen
  • Rezeptideen für die Schulverpflegung: als Topping für Salate

Texturiertes Soja (TVP) …

… wird in den meisten Fällen aus Sojamehl hergestellt. Das Sojamehl wird entfettet und die übrigen Eiweiße werden erhitzt, sodass sie eine andere Konsistenz annehmen. Nach dem anschließenden Trocknen entsteht als Endprodukt ein feines Granulat. Bevor das TVP in einem Rezept verwendet werden kann, muss es dehydriert werden. Es empfiehlt sich, das TVP in einer aromatischen Flüssigkeit zu rehydrieren, da es kaum Eigengeschmack hat und erst durch Gewürze und andere Zutaten Geschmack erhält.

  • Proteingehalt: 50 g/100 g (Trockengewicht)
  • Zubereitungsformen: Backen, Frittieren, Kochen, Marinieren, Panieren, Räuchern, Grillen, Dämpfen
  • Abgeleitete Produkte: TVP gehackt, TVP-Schnetzel, TVP-Körner (wie gehackt), TVP-Steak, TVP-Burger

(Rezeptidee Titelbild: Sesam-Tempeh-Spieße mit Erdnussdip)

Sarah Hercht / Redaktion Schulverpflegung

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