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Bioland lud zu einem digitalen Pressegespräch mit Bioland-zertifizierten Praktikern aus der nachhaltigen Gastronomie und Schulverpflegung ein.

#MutzurBiozertifizierung

Datum: 18.06.2020Quelle: Bioland | Ort: Mainz

Im Mai hat die EU-Kommission mit der Farm-to-Fork-Strategie einen wichtigen europapolitischen Meilenstein gesetzt. Mit dem Ziel, den Ökolandbau bis 2030 auf 25 Prozent auszuweiten, hat Brüssel ein klares Signal gesetzt. Auch der Außer-Haus-Markt kann hier einen Beitrag leisten.

Bislang spielt Bio in deutschen Profiküchen jedoch eine verschwindend geringe Rolle. „Die Farm-to-Fork-Strategie ist ein wichtiger Schritt, um die Nationalstaaten endlich auf den Bio-Weg zu bringen. Wichtig ist, dass jetzt auch in der Agrar- und Ernährungspolitik der einzelnen Länder die entsprechenden Weichen zielführend gestellt werden. Der Absatzkanal im Außer-Haus-Markt ist ein wichtiger Hebel für den weiteren Ausbau des Ökolandbaus. Bis 2030 muss hier dringend etwas passieren“, erklärt Sonja Grundnig, Leiterin des Bereichs Außer-Haus-Markt bei Bioland. Aber auch die Entscheider in Profiküchen seien sich ihrer Macht oft nicht bewusst. Geht es nach Sonja Grundnig könnten sie die Transformation aber maßgeblich mitgestalten.

Über ein klares Bekenntnis zu heimischen Bio-Produkten bei den Gästen und in den Profiküchen mit Bio-Mindestquoten in öffentlichen Einrichtungen und einer Informationsoffensive wäre ein Durchbruch im Bereich des Außer-Haus-Markts ihrer Meinung nach möglich. „Dieser würde auch entlang der relevanten Wertschöpfungsketten bzw. Lieferstrukturen für Weiterentwicklung und Planungssicherheit sorgen“, ergänzt sie.

Bioland-Partner in der Praxis: #MutzurBiozertifizierung

Andrea Gallotti, Inhaberin im Bioland-Partner-Restaurant Erasmus in Karlsruhe:

Andrea Gallotti ist Inhaberin im Bioland-Partner-Restaurant Erasmus in Karlsruhe.

„Das stärkste Motiv für Bio in der Gastronomie ist die gestiegene Nachfrage der Gäste nach nachweislicher Nachhaltigkeit. Unsere Gäste schätzen das besondere Talent meines Mannes, die hohe Qualität der Bioland-Produkte, den regionalen Bezug, die handwerkliche Wertigkeit und das gesteigerte Tierwohl, in ein gastronomisches Gesamterlebnis zu verwandeln“, erklärt Andrea Gallotti. Spätestens seitdem der Guide Michelin Deutschland dieses Jahr eine Auszeichnung für besonderes Engagement für nachhaltige Gastronomie an 18 deutsche Restaurants vergeben hat, befindet sich die Branche ihrer Einschätzung nach in Aufruhr.

Aber wie kann nachhaltige Gastronomie umgesetzt werden? Diese Frage stellen sich einige Gastgeber. Unterstützung bekommt man bei der Suche nach der Antwort bei Bioland.

Immerhin seien vier der 18 Restaurants Bioland-Partner. „Ich vermute, es könnten bald sehr viel mehr sein. Wer nachhaltige Gastronomie anbieten möchte, kann sich als Bioland-Gastro-Partner auf einen transparenten und kontrollierten Nachhaltigkeitsstandard berufen. Das sind wir Gastronomen unseren Gästen heutzutage schuldig. Und der Mehrwert, den wir schaffen, wird uns durch Gästezuwachs belohnt, denn er entspricht dem Zeitgeist“, ergänzt die Inhaberin.

Wir haben Andrea Gallotti in ihrem Restaurant in Karlsruhe besucht: Welches Konzept verfolgt das Team des Erasmus? Wie sieht der Alltag mit Biozertifizierung aus und wie gehe ich das Thema Zertifizierung überhaupt an? Antworten auf diese und weitere Fragen finden Sie in unserem Beitrag.

Melanie Ebner, Ebner-Catering in Regensburg:

„Wir haben eine riesige Verantwortung gegenüber den uns folgenden Generationen. Deshalb war es für uns ziemlich schnell klar, dass wir ein Bio-Catering anbieten möchten und wir haben innerhalb von nur drei Monaten von null auf 100 Prozent Bio umgestellt. Neben dem Tierwohl und dem Erhalt unserer Lebensgrundlagen ist es uns auch wichtig, unsere Region zu stärken. Unsere beköstigten Schüler wissen, wo ihr Essen herkommt. Dabei lernen sie schnell, was eine regionale Wertschöpfungskette bedeutet“, so die Aussage von Melanie Ebner.

Diese aufzubauen, sei am Anfang durchaus Arbeit, aber es lohnt sich dran zu bleiben. Die wohl größte Herausforderung bestehe im öffentlichen Ausschreibungsverfahren. Hier zähle bislang nur der Preis: „Wie hoch der Preis für die Umwelt ist, bleibt unbeachtet. Hier wünsche ich mir mehr Durchschlagskraft von der Politik. Denn die Reparaturkosten der Umweltschäden kommen uns doppelt und dreifach teuer zu stehen“, erklärt Melanie Ebner.

Bei der Recherche nach regionalen Bio-Lieferanten wurde Melanie Ebner auf Bioland-Landwirt Josef Schmidt aufmerksam.

Josef Schmidt, Bioland-Landwirt:

Unser Ziel ist es, beim Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten für Bio-Produkte zu unterstützen, indem wir Landwirte, Verarbeiter und Händler miteinander vernetzen. Beim Einsatz von Molkereiprodukten, Obst und Gemüse sowie im klassischen Trockensortiment ist die Ökobranche bereits gut aufgestellt“, erklärt der Landwirt.

Die größte Herausforderung im Außer-Haus-Markt liege in der Einführung von Bio-Fleisch und -Wurstwaren. Die Bio-Infrastruktur ist in dem Bereich seiner Meinung nach noch unzureichend: „Es fehlt oftmals an regionalen Bio-Schlachtereien, Logistik-Konzepten und Vermarktungsstrukturen. Hier ist noch viel zu tun, denn die Rohware, vor allem bei Rindern, wäre in ausreichenden Mengen verfügbar. Die Politik muss endlich die richtigen Rahmenbedingungen setzen und selbst Verantwortung übernehmen. Im Rahmen ihrer Zuständigkeiten sollte sie beim Einkaufsverhalten dem Wunsch nach 30 Prozent Bio-Anteil nachkommen. Unterm Strich haben wir dann hochwertiges, heimisches Bio-Essen auf den Tellern, stärken die Regionen und haben viel für den Tierschutz, das Klima und die Umwelt getan.“

So funktioniert die Zertifizierung

Das Bioland-Gastronomiekonzept umfasst drei Stufen:

  1. Die Einstiegsstufe Bronze mit einem Bio-Anteil von 30 bis 60 Prozent. Diese Stufe eignet sich zum Beispiel für Betriebsrestaurants oder Hotels mit Bio-Frühstücksangebot.
  2. Silber gibt es bei einem Bio-Anteil von 60 bis 90 Prozent.
  3. Die höchste Auslobung Gold erhalten Anwender mit einem Anteil von 90 bis 100 Prozent Bio.

Zur Einstufung wird der wertmäßige Bio-Wareneinsatz für sieben vorgegebene Warengruppen wie Fleisch, Eier, Gemüse, Trockensortiment oder Getränke ermittelt und bewertet. Vorgeschrieben ist ein Mindestanteil von Bioland-Produkten in den Warengruppen Milch- und Molkereiprodukte, Eier sowie Fleisch- und Wurstwaren. Für die Warengruppen gilt: Je mehr heimische Bioland-Qualität, desto mehr Punkte.

„Wichtig ist, dass die Gastronomen mit dem Bioland-Zertifikat eine bekannte und glaubwürdige Auszeichnung erhalten, die für Transparenz, Regionalität, Handwerk und Frische sowie faire Lieferbeziehungen steht. Und dass die Gäste auf den ersten Blick erkennen, wie viel Bio auf der Speisekarte ist und dass sie in den Genuss gesunder und hochwertiger Bioland-Lebensmittel kommen“, erklärt Sonja Grundnig. Durch die jährliche Bio-Kontrolle und das Bioland-Zertifikat dokumentieren Bioland-Partner ihr nachhaltiges Engagement nach außen und bieten ihren Gästen damit einen klaren Mehrwert.

In diesem Sinne #MutzurBiozertifizierung.

Jeanette Lesch / Gastroinfoportal

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