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Kopenhagener Methode

Mehr Bio nach der Kopenhagener Methode

Datum: 22.05.2018Quelle: Inhalt und Foto: Michael Polster | Ort: Dresden

2014 startete die dänische Hauptstadt Kopenhagen mit dem „House of Food“ ein ungewöhnliches Projekt zu mehr Bio in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung. Lässt sich der Ansatz der Kopenhager Methode auch in Deutschland realisieren? So lautete die zentrale Frage des Fachtags „Mehr Bio-Lebensmittel in der Region durch mehr Bio in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung“ der Vereinigung ökologischer Landbau. Im sächsischen Lingnerschloss diskutierten ca. 40 Teilnehmer mit den Referenten.

Großes Potenzial

Die Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland ist ein dynamischer Markt mit großen Potenzialen für den Einsatz von Bioprodukten. Doch bisher wird das nur ansatzweise genutzt. In der Studie „Regionaler Biomarkt NRW“ des Ministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen vom Dezember 2015, dass etwa 5 % des gesamten Biomarkts in Deutschland auf die Gemeinschaftsverpflegung, die Gastronomie und die Hotellerie entfallen. Urte Grauwinkel von der Agrarkoordination Hamburg machte die Vielschichtigkeit und Schwierigkeiten deutlich, vor dem das Thema in Deutschland steht. Jacqueline Stratonowitsch, Geschäftsführerin eines Cateringunternehmens, berichtete über die Schwierigkeiten des Alltages beim Einsatz von Bio-Produkten in der kita- & Schulverpflegung in der Stadt Dresden. Thomas Hölscher des Bio-Zustellgroßhandels Naturkost Erfurt referierte darüber aus seiner Sicht.

In Dänemark ist es politischer Wille, dass das Land eine weltweite Führungsrolle im ökologischen Landbau übernimmt. Der Anteil der biologisch bewirtschafteten Flächen soll hierzu von rund 8 auf 20 % im Jahr 2020 wachsen. Dazu wurde bereits 2015 ein umfangreicher ökologischer Aktionsplan beschlossen, der seitdem konsequent umgesetzt wird. In Kopenhagen gibt es schon seit zehn Jahren mit dem House of Food eine bekannte Institution für Beratung und Schulung der gesunden Ernährung.

Kopenhagener Methode

Kenneth Højgaard, dortiger amtierender Direktor ist dazu in die sächsische Landeshauptstadt gekommen um am Beispiel Kopenhagens zu zeigen, wie der Einsatz von Bio-Lebensmitteln – bei nahezu gleichbleibenden Kosten – in der Gemeinschaftsverpflegung der dänischen Hauptstadt zu 90 % möglich ist.

Basis dafür bildet die Kopenhagener Methode. Sie hat die ökologische Umstellung der Köpf und Töpfe als Ziel. Die Gemeinschaftsverpflegung der Stadt mit ihren täglichen 80.000 Mahlzeiten in den öffentlichen Einrichtungen wie Schule, Kitas, Krankenhäuser, Gefängnissen und Pflegeheimen sollte dabei grundlegend umgestellt werden. Der öffentliche Verbrauch Kopenhagens sollte strategisch zur Lokomotive für die regionale Entwicklung einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion werden. Die anvisierten 90 % Ökologie entsprachen 10.500 Tonnen Nahrung, die in 2.800 ha Ackerland erzeugt werden. Begonnen hatte man mit einer Vorgabe von 60 % 2009, zu 75 % 2011 und dann zu 90 % 2015. Die Kopenhagener Ergebnisse haben letztlich dann zu einer nationalen Zielsetzung für 2020 von 60 % geführt. Basis bildeten dafür zehn ökologische Umstellungsgrundsätze.

„Unsere Erfahrung zeigt, dass durch die Optimierung der Küche und Ökologie Verbesserungen erzielt werden können, die keine zusätzlichen Mittel erfordern“, erklärt Kenneth Højgaard. Zum Schluss der Veranstaltung gab es noch eine abschließende Podiumsdiskussion. Dabei war man sich einig, dass die Kopenhagener Methode generell bedeutet, dass die Ausbildung des Küchenpersonals, die Verwendung von frischen Zutaten statt Convenience-Produkten, die drastische Reduzierung von Lebensmittelverlusten und die Ausrichtung der Speisepläne auf saisonal gut verfügbare heimische Zutaten die Basis für den weiteren Einsatz von Bio-Produkten in der GV voraussetzen. Die generelle Frage ist, wie viel Geld in Deutschland für Essen bereitgestellt wird, und ob man dem dänischen Beispiel folgen will, wie es Kenneth Højgaard formulierte. Deshalb sei eine neue Sicht auf die Esskultur notwendig.

Michael Polster / DNSV

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