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BioBitte

Mehr Bio in städtischen Küchen

Datum: 16.11.2020Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung | Ort: Bonn / Frankfurt a. M.

Caterer, der Ernährungsrat Frankfurt, regionale Partnerinitiativen und Mitarbeitende des Schulamts der Stadt Frankfurt am Main erörterten am 12. November, wie sich der Anteil an Bio-Lebensmitteln in kommunalen Einrichtungen der Mainmetropole erhöhen lässt. Hierfür kamen rund 30 Akteure der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zum digitalen Vernetzungsworkshop der bundesweiten Initiative BioBitte – Mehr Bio in öffentlichen Küchen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zusammen.

Neben dem Kennenlernen und Netzwerken stand beim Workshop der Austausch von Erfahrung und Wissen im Vordergrund: Wie lassen sich Bio-Produkte in Großküchen, Kitas und Schulen wirtschaftlich einsetzen? Ist es sinnvoll, Qualitätskriterien wie Regionalität und Bio im Vergabeverfahren zu verankern und wie sollten diese in Ausschreibungen formuliert werden? Und wo steht die Stadt Frankfurt aktuell beim Einsatz bio-regionaler Lebensmittel in der AHV?

Bio soll Schule machen

Im Bereich der Schulverpflegung sei die fünftgrößte Stadt Deutschlands laut Stadträtin Sylvia Weber auf dem richtigen Weg. Gemeinsam mit dem örtlichen Ernährungsrat, Eltern, Schülervertretungen und zuständigen Ämtern hat die Kommune zu Jahresbeginn neue Vergabekriterien für das Mittagessen in städtischen Schulen festgelegt. Damit ist in Ausschreibungen zum Schulcatering der verbindliche Bio-Anteil von zehn auf 30 Prozent gestiegen. Zusätzlich sollen regionale und saisonale Produkte bevorzugt werden, Convenienceprodukte nur begrenzt Verwendung finden. Schulen können auch eigene Anforderungen an Caterer stellen und damit im Vergabeverfahren mitsprechen. Damit das funktioniert, werden Schulen einzeln und nicht mehr im Verbund ausgeschrieben.

„Wir wollen damit nicht nur mehr regionale Bio-Lebensmittel auf den Teller bringen, sondern auch kleineren, flexibel agierenden Catering-Unternehmen aus der Region die Chance bieten, sich passgenau zu den Anforderungen von Schulen und Eltern zu bewerben“, sagte Bildungsdezernentin Weber am Rande der Veranstaltung, und ergänzte: „Die Erfahrungen seit Jahresbeginn sind sehr zufriedenstellend. Immer mehr lokale und regionale Unternehmen beliefern inzwischen die Schulen gemäß der neuen Vergaberichtlinien oder bereiten das Essen direkt in den Schulküchen zu. Immer mehr Frankfurter Schulküchen ‚machen‘ Bio – nun soll Bio auch in weiteren kommunalen Einrichtungen ‚Schule machen‘.“

Höhere Nachfrage für mehr Nachhaltigkeit

Auch Rosemarie Heilig, Stadträtin und Dezernentin für Umwelt und Frauen, setzt sich für mehr Bio in den öffentlichen Küchen der Stadt ein: „Die Stadt Frankfurt betreibt oder verpachtet einige Kantinen, Cafés oder Bistros für die Verpflegung ihrer Mitarbeitenden. Hinzu kommen Angebote für die Besucher in den städtischen Freizeit- und Kultureinrichtungen wie Museen, der Zoo oder der Palmengarten. Mehr Bio aus der Region auf den Speiseplänen würde nicht nur die Qualität der Verpflegung steigern. Seit Jahren beobachten wir eine erhöhte Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln auch bei den Verbrauchern. Ich würde mir wünschen, dass einfach viele Einrichtungen ihr Angebot an Bio-Lebensmitteln erweitern, um auf dem Weg zu einer nachhaltigen Stadt weiter vorwärts zu kommen.“

Der Stadtverordnetenbeschluss aus dem März dieses Jahres zur Schulverpflegung könne damit erst der Anfang sein, so die Umweltpolitikerin und fügte hinzu: „Der BioBitte-Vernetzungsworkshop ist genau die Plattform, die der Stadt aktuell weiterhilft, um im Austausch mit Experten herauszufinden, an welchen Stellschrauben wir nun drehen müssen, um den Bio-Anteil zu erhöhen.“

Vernetzungsworkshop: Die Referenten

Einer dieser Experten ist Jörg Weber. Der Betriebswirt ist Mitbegründer des Ernährungsrats Frankfurt und eine der treibenden Kräfte bei der Gründung eines FoodHubs in der hessischen Metropole. In seinem Impulsvortrag stellte er die Idee dahinter vor: Innerhalb der nächsten fünf Jahre will das FoodHub, eine Initiative des Ernährungsrats, dazu beitragen, dass Betriebsrestaurants der Stadt den Anteil an Bio-Lebensmitteln deutlich erhöhen, sämtliche Schulen und Kindergärten überwiegend auf lokale Produkte setzen und vermehrt landwirtschaftliche Betriebe in der Region auf Öko-Landwirtschaft umstellen. In einem ersten Pilotprojekt vernetze das FoodHub Betriebsrestaurants der Stadt mit landwirtschaftlichen Betrieben der Region. Das Ziel dabei: der Aufbau funktionierender Wertschöpfungsketten, um die Versorgung der Gemeinschaftsverpflegung mit bio-regionalen Produkten zu ermöglichen. Langfristig soll das FoodHub zu einer festen Anlaufstelle für regionale Landwirtschaft und Caterer werden, die Küchen auch als Depot zur Lagerung frischer Waren dienen kann. Auch Schulungsangebote sollen perspektivisch Teil des Angebots werden.

Impulsrednerin Silke Beyer berichtete von ihren Erfahrungen als Gründerin und Leiterin des thüringischen Catering-Unternehmens Werk5. Seit vier Jahren beliefert sie mit ihrer regionalen Bio-Küche Kita, Schulen und Unternehmen und sagt eindeutig: „100 Prozent Bio geht!“ Ihr Erfolgsrezept: Sie bezieht den Großteil der Waren im Direktvertrieb von Landwirten aus einem Umkreis von 50 Kilometern. Der Speiseplan wird saisonal angepasst und Gemüse entsprechend des vorhandenen Angebots verarbeitet. Essensmengen werden im engen Austausch mit den Abnehmern angepasst, um ein Überangebot zu vermeiden, das letztlich in der Mülltonne landet.

Logistische Herausforderungen und Lösungsansätze zeigte Claudia Zohner von der Ökomodellregion Wetterau in ihrem Vortrag zum „Aufbau von Lieferstrukturen mit Bio-Produkten“ im Frankfurter Umland auf. Es gibt bereits eine Auswahl an Lebensmitteln wie etwa Bio-Fleisch, geschälte Kartoffeln und Gemüse, die durch das Büro der Ökomodellregion von den Erzeugern in der Wetterau in die Großküchen Frankfurts vermittelt werden können und damit den Weg vom Land in die Stadt finden.

Der Status quo in Frankfurt

Wo aber steht Frankfurt momentan? Zum Status der regionalen Lebensmittelversorgung in Frankfurt referierte Nicole Nefzger von FiBL Projekte. In der Region gebe es eine Vielzahl an Anbietern von Bio-Produkten. Das Bundesland Hessen nimmt mit über 15 Prozent ökologisch bewirtschafteter Anbaufläche eine Vorreiterrolle bei der Förderung des Öko-Landbaus ein – in den kommenden fünf Jahren soll dieser Anteil auf 25 Prozent steigen. Dafür müsse laut Nicole Nefzger die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln speziell in der Gemeinschaftsverpflegung steigen. Ihr Zwischenfazit: Die Voraussetzungen sind aktuell besser denn je, um mehr Bio in öffentlichen Küchen in Frankfurt einzusetzen.

Redaktion GastroInfoPortal

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