Eine gute Verpflegung in Kitas und Schulen lässt sich nur qualitativ verbessern oder auf einem hohen Niveau dauerhaft halten, wenn alle Beteiligten gut zusammenarbeiten. Orientierung bieten die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Sie beziehen auch Nachhaltigkeitsaspekte ein – von der Planung über den Einkauf, die Zubereitung bis hin zur Entsorgung. Im Einkauf sollte u. a. auf die Herkunft der Lebensmittel aus regionaler und ökologischer Erzeugung geachtet werden.
Bio-Anteil erhöhen
Die „Zukunftsstrategie ökologischer Landbau“ formuliert für die Außer-Haus-Verpflegung das Ziel, den Anteil an Bio-Produkten auf 20 Prozent zu erhöhen. Wie das gelingen kann, zeigt die Initiative Bio Bitte. Sie stellt regelmäßig Einrichtungen, Kommunen und Akteure der Außer-Haus-Verpflegung vor, die erfolgreich den Anteil an Bio-Lebensmitteln erhöht haben.
Beispiele aus der Praxis
Der Berliner Caterer Greens Unlimited zeigt, dass ein Bio-Anteil von 60 Prozent auch in Kitas und Schulen bei 13.000 Mahlzeiten aus sechs Küchen pro Tag realisierbar ist. Bereits während der Erstellung der Speisenpläne werden die Bio-Anteile ausgewiesen, um gezielt und kalkuliert einkaufen zu können. Dabei werden Beziehungen zu verschiedenen Lieferanten gepflegt, um Ausweichmöglichkeiten im Fall schwankender Verfügbarkeit zu haben. Durch das Engagement in verschiedenen Projekten, in denen zum Beispiel Schülern die Herkunft der Lebensmittel näher gebracht wird, aber auch durch intensive und kontinuierliche Netzwerkarbeit treibt Greens Unlimited nicht nur das Thema Bio voran, sondern stellt gleichzeitig neue Erzeugerkontakte her. So entstehen kurze Lieferwege. Langfristig heißt das Ziel: 100 Prozent Bio.
Die Kita An der Ulme in Schwerte wiederum zeigt, dass auch in kleinerem Rahmen, mit 72 Mahlzeiten pro Tag, bio möglich ist. Der Erfolgsfaktor: Flexibilität durch die eigene Küche. Rund 50 Prozent des Wareneinsatzes sind Bio-Zutaten. Dabei setzt die Kita auf eine Kombination aus Caterer und eigener Küche mit zwei Küchenkräften sowie einer externen Belieferung. So schafft sie es, die durchschnittlichen Kosten niedrig zu halten. Ein abwechslungsreicher Speisenplan, der Saisonalität und nur wenig Fleisch berücksichtigt, macht das möglich. Obst und Gemüse aus der Abokiste, Produkte aus dem wachsenden Bio-Angebot lokaler Supermärkte sowie Komponenten des externen Cateringunternehmens können auf diese Weise optimal kombiniert werden.
Weitere Beispiele finden Sie unter der Rubrik Gute Praxis.
Unterstützung des NQZ
Das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule, das zum Bundeszentrum für Ernährung gehört, unterstützt mit Arbeitshilfen zum Thema Nachhaltigkeit, aber auch mit Web-Seminaren für die Beschaffung von Schulverpflegung. Die Vernetzungsstellen der Länder stehen vor Ort mit Rat und Tat zur Seite.
