Infolge der Pandemie sind Schulmensen und Betriebsrestaurants geschlossen oder im Notbetrieb. Das DGE-Projekt „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ hat bei verschiedenen Caterern nachgefragt. Viele haben hohe Umsatzbußen, zum Teil bis zu über 90 Prozent. Während Schulen schrittweise für bestimmte Klassen öffnen und Unternehmen ihre Aktivitäten wieder stärker hochfahren wollen, kommt die Frage auf, wie sich unter besonderen Regelungen für Abstand, Hygiene und den Umgang miteinander eine gesundheitsfördernde Verpflegung der Tischgäste organisieren lässt. In Bezug auf die Selfservice-Verwendung von Suppen-, Salatbars und Beilagentheken müssten künftig Alternativen geschaffen werden. Insbesondere große Cateringunternehmen seien dabei, bisherige Konzepte zu überdenken. Einige bieten aus diesem Grund neue Modelle an, um Speisen warm oder kalt möglichst kontaktlos anzubieten – auch Lunchpakete zählen dazu.
Eine Idee, wie sich das in dieser Zeit soweit wie möglich nach Grundsätzen einer ausgewogenen Verpflegung kombinieren lässt, regt das DGE-Projekt „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ an: „Für Lunchtüten sind ebenfalls die Kriterien der DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung eine wichtige Grundlage,“ informieren Stephanie Klein und Susanne Leitzen. Die beiden verantworten den Bereich Schule (Schule + Essen = Note 1) bzw. Betriebsverpflegung (JOB&FIT) im genannten IN FORM-Projekt.
Vollwertige Lunchpakete
Caterern, Küchenleitern und anderen Verantwortlichen für die Verpflegung empfehlen beide, sich nach den DGE-Prinzipien für Snacks zu richten. „Die Snackrezepte für Mensen waren ursprünglich für ältere Schüler gedacht“, sagt Stephanie Klein. Sie sieht darin jetzt eine Chance, die Snackrezepte breiter anzubieten und gegebenenfalls später umfassender in den Schulalltag einzubauen.
Snack-Beispiele könnten derzeit aufgestockt oder miteinander kombiniert werden, wenn sie eine volle Mittagsmahlzeit ersetzen sollen. Als Orientierung im Wochendurchschnitt dient das Ziel, rund zwei Drittel der Lunchpakete möglichst mit Gemüse, stärkehaltigen Beilagen – frisch oder tiefgekühlt – und Salat zu kombinieren, dazu wird Obst gereicht. Sinnvoll ist es auch, Salz und Zucker sparsam zu verwenden.
In den Rezeptdatenbanken von Schule + Essen = Note 1 und JOB&FIT gibt es Rezepte für kleine Gerichte, die sich zu einem Lunchpaket kombinieren lassen. Die Angaben werden für die gewünschte Personenzahl berechnet. Dazu eignen sich u. a. Falafel, feurige Couscousbällchen, Gemüsesticks, verschiedene Quiches, belegte Vollkornbrötchen, diverse Wraps sowie Salat, der als Schichtsalat in wiederverwertbaren Behältern angeboten werden kann.
Schichtsalate als To-go-Variante
„Einige unserer Rezepte lassen sich auch als Schichtsalat für das Lunchpaket zusammenstellen,“ sagt Susanne Leitzen. Wird er im Glas bzw. Mehrwegbehältern angeboten, kann er wie die Lunchpakete kontaktlos zur Verfügung gestellt werden. Denkbar sind etwa Salate aus festen Lebensmitteln, etwa mit Kartoffeln, Nudeln, Quinoa oder Reis. Darauf können dann Gemüse oder Obst geschichtet werden. Als weitere Ebene schlägt sie proteinreiche Lebensmittel wie Tofu, Hülsenfrüchte oder gebratene Geflügelstreifen vor. „Das abschließende Dressing wird mit Nüssen oder Ölsaaten angereichert – fertig ist ein bunter und sättigender Salat, als Alternative zum herkömmlichen Lunchpaket.“
Mehr Anregungen finden sich in den lebensweltspezifischen Rezeptdatenbanken, der Broschüre Snacks an weiterführenden Schulen sowie in den jeweiligen DGE-Qualitätsstandards für die Lebenswelt Schule und Betrieb.
Erklärfilm zu DGE-Qualitätsstandars
Wissenschaftlich basierte Kriterien sind die Grundlage der DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung. Doch wie setzen Praktiker diese konkret um? Das zeigt neuerdings ein Erklärfilm, den Sie in diesem Beitrag finden.
