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KuPS-Studie

KuPS-Studie: Kosten der Schulverpflegung

Datum: 06.11.2018Quelle: Inhalt: DGE, Foto: Colourbox.de | Ort: Berlin

Auf dem Bundeskongress Schulverpflegung in Berlin stellte die DGE erste Ergebnisse zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) vor. Damit liegen neben Modellrechnungen zu Kosten für die Bereitstellung der Schulessen erstmals Daten vor, welche Ausgaben beim Schulträger für Verwaltungsaufgaben rund um die Schulverpflegung entstehen. An der Befragung für die KuPS-Studie zur Organisation der Schulverpflegung haben bundesweit 488 Schulträger teilgenommen. Mehr als 3 Mio. Schüler in Ganztagsschulen haben Anspruch auf ein Mittagessen in der Schule.

Um eine ausgewogene Schulverpflegung anbieten zu können, müssen entsprechende Strukturen beim Schulträger und in den Schulen vorhanden sein bzw. geschaffen werden. „Es lohnt sich, bundesweit in die Infrastruktur zu investieren, damit alle Schulen eine ausgewogene Verpflegung anbieten können. Ob gut gebildete oder bildungsferne Schichten, Schule und Teilhabe am Schulessen vereint alle miteinander und sorgt für Chancengleichheit“, sagte Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Präsidentin der DGE.

Je mehr desto günstiger

Die Organisation der Schulverpflegung ist unterschiedlich. Sie wird in Fremd- oder Eigenbewirtschaftung geführt, einige kochen vor Ort (Mischküche), andere erhalten Warmverpflegung, Kühl- oder Tiefkühlkost. Charakteristisch sind kleine Schulen mit nur wenigen Mittagessen pro Tag. Diese spezifischen Strukturen sind eine zentrale Herausforderung für Schulträger und Anbieter im Hinblick auf effizientes Wirtschaften.

Die Gesamtkosten für die Schulverpflegung werden auch durch die Anzahl der Schulen sowie Essensteilnehmer beeinflusst. Die KuPS-Studie ging in ihrer vorgestellten Beispielrechnung von einer durchschnittlichen Abnahmemenge von täglich 200 Essen aus – entsprechend einer mittelgroßen Schule. Gelänge es, die tägliche Anzahl an Mittagessen zu erhöhen, könnten die Kapazitäten besser ausgelastet werden: Je mehr Schüler an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso geringer sind die Kosten und auch die Zuschüsse pro Mittagessen.

Wenn schon denn schon

Entscheidend für die Zukunft ist es, die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern. Dies gestaltet sich in der Praxis unterschiedlich, hier werden entweder eigene oder die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards berücksichtigt. Dabei sind die Kosten für eine Mittagsmahlzeit nach dem DGE-Qualitätsstandard mit 4 ct (5,40 € statt 5,36 €) nur geringfügig höher. Dies liegt an den etwas höheren Personalkosten, während die Wareneinstandskosten vergleichbar sind. Berechnet wurde das Beispiel für eine Grundschule, in der vor Ort für 200 Schüler gekocht wurde. Die Autorin der KuPS-Studie, Dr. Ernestine Tecklenburg von der DGE, betonte: „Wenn Schulessen schon subventioniert wird, dann sollte gutes Essen auf Basis des DGE-Qualitätsstandard zur Verfügung gestellt werden“.

Empfehlungen zur Verpflegung

Anhand der umfangreichen Ergebnisse zu Kosten, Preisen und Organisationsstrukturen gibt die KuPS-Studie folgende Empfehlungen, wie die Schulverpflegung weiter optimiert werden kann:

  • Akzeptanz der Mittagsverpflegung steigern. Neben der Wahl eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebotes spielt die Teilhabe eine Rolle. Je mehr Schüler an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso günstiger wird es für alle.
  • Kosten und Qualität der Mittagsverpflegung. Eine qualitativ hochwertige und ausgewogene Schulverpflegung kostet nur unwesentlich mehr. Wichtig ist, dass die Anforderungen an die Qualität transparent und allgemein akzeptiert sind. Wünsche der Eltern, Kinder und Lehrer sollten berücksichtigt werden. Um die Qualität kontinuierlich zu verbessern und zu sichern, können einfache Instrumente wie ein Speiseplancheck, Prüfung der Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen der Anbieter sowie Befragungen zur Zufriedenheit eingesetzt werden.
  • Beschaffungs- und Qualitätsmanagement professionalisieren. Insgesamt fallen relativ hohe Kosten für die Organisation der Schulverpflegung beim Träger an, die derzeit in der Kostenrechnung vieler Kommunen nicht explizit ausgewiesen sind. Sinnvoll ist es, das Schulverpflegungsmanagement zu professionalisieren, unabhängig von der Entscheidung zwischen Eigen- und Fremdbewirtschaftung. Maßnahmen sind u. a. Schulungen für Mitarbeiter im Bereich Vergabe- und Qualitätsmanagement, Handlungsleitfäden zum Qualitätsmanagement, Checklisten zur Beschaffung, Musterausschreibungen für die Vergabe. Hilfestellung geben hier auch die bundesweiten Angebote der Vernetzungsstellen für die Kita- und Schulverpflegung.

Zur KuPS-Studie

Die KuPS-Studie wurde von der DGE im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durchgeführt, um mehr Transparenz über die Verteilung und Zusammensetzung der Kosten in der Schulverpflegung zu erhalten. Betrachtet wurden dabei u. a. die Kosten und Wirtschaftlichkeit verschiedener kommunaler Konzepte sowie der Einfluss der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung.

www.dge.de

Mareike Knewitz / Gastroinfoportal

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