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Außer-Haus-Markt Regionalität Salat

Koch sucht Region

Datum: 30.11.2020Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: Phuc Long on Unsplash | Ort: München

Die Corona-Pandemie zeigt, wie verletzlich die arbeitsteilige Weltwirtschaft ist und wie anfällig globale Lieferstrukturen sind. Infolgedessen hat der Stellenwert regionaler Lebensmittel auch im Außer-Haus-Markt an Bedeutung gewonnen. Chancen, Grenzen und Praxisbeispiele zeigen wir in einem Fachbeitrag unserer Nachhaltigkeitsausgabe #spürbargrün auf.

Ergänzend haben wir Tipps für Profiküchen zu mehr Regionalität im Außer-Haus-Markt zusammengestellt. Diese reichen von Netzwerken und Arbeitskreisen bis hin zu Links zu entsprechenden Plattformen.

Überregionale Plattformen – auch für den Außer-Haus-Markt

Greentable – bundesweite Plattform für nachhaltige Restaurants:

  • bietet Gastronomen Zugang zu regionalen und nachhaltigen Lieferanten
  • vernetzt mit Kollegen
  • begleitende Beratung
  • eigenes Siegel „Greentable® – Nachhaltige Gastronomie“

Frischepost – Portal zur Unterstützung regionaler Höfe und Betriebe bei der Direktvermarktung regional-saisonaler Frischprodukte tierischen und pflanzlichen Ursprungs, auch zugänglich für Restaurants:

  • bisher vertreten in vier Regionen: Hamburg (über 10.000 Haushalte, Firmen, Kitas und Restaurants beliefert), Rhein-Main, Berlin, München; Köln im Aufbau
  • Transportboxen und Verpackungen sind, soweit möglich, Mehrweg-Pfandartikel
  • auch Vertrieb von krummem Gemüse
  • Einige Produkte werden nur auf Bestellung produziert.
  • Auslieferung mittels E-Autos
  • Frischepost-Fridge zur Mitarbeiterverpflegung: wird tagesfrisch und regional mit Stullen, Salaten, Gerichten und Snacks bestückt

Pielers – frische Lebensmittel direkt vom Erzeuger, ohne Zwischenhandel, gekühlter Versand:

  • Regionen: Baden-Württemberg, Bayern, Berlin & Brandenburg, Bremen & Niedersachsen, Hessen & Thüringen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Sachsen-Anhalt & Sachsen, Schleswig-Holstein
  • Sortiment: Obst, Gemüse, Fleisch, Milchprodukte uvm.
  • Bio-Siegel auf vielen Produkten
  • umweltfreundliche Verpackung
  • ethisch korrekte Erzeugung

Regionale Plattformen für den Außer-Haus-Markt

Für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie:

Bayern

www.regiothek.de

www.wirt-sucht-bauer.de

www.oekomodellregionen.bayern

Hessen

www.nearbuy-food.de

www.oekomodellregionen-hessen.de/region/nordhessen

Brandenburg

www.proagro.de

www.bauer-sucht-koch.de

Mecklenburg-Vorpommern

www.meck-schweizer.de

Speziell für die Gemeinschaftsgastronomie:

RegioVerpflegungbayerische Online-Plattform, die Erzeuger, Verarbeiter, kleine und mittlere Händler regionaler Produkte sowie Großküchen vernetzt:

  • setzt an der Schnittstelle zwischen Erzeuger und Großküche an, auch Zwischenverarbeiter sind vertreten (Stand September 2020: 258 gastronomische, 874 erzeugende und 258 verarbeitende Betriebe)
  • spezifische Produktsuche möglich, z. B. kann explizit nach gewaschenen, geschälten, zerkleinerten oder frischen Kartoffeln gesucht werden
  • Initiatoren und Beteiligte: Cluster Ernährung, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF), Agentur für Lebensmittel – Produkte aus Bayern (alp Bayern), Bayerischer Hotel- und Gaststättenverband (BHG/Dehoga Bayern), Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), Bayerischer Bauernverband (BBV), Bayerische Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (ÄELF)

Nearbuy – Projekt zur Förderung der Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Verarbeitern, Logistikern und Gemeinschaftsverpflegern in und um Nordhessen:

  • Entwicklung einer digitalen Schnittstelle, um die Player der Wertschöpfungskette zusammenzubringen
  • Macht Lebensmittelangebot und -nachfrage sowie Logistikkapazitäten und -bedarf sichtbar und vereinfacht Prozesse.
  • Ziel: Versorgung mit Lebensmitteln aus der Region in Betriebsrestaurants fördern
  • Gründer: NAHhaft – gemeinnützige Organisation aus Hessen, die sich für eine sozial-ökologische Neuausrichtung von Landwirtschaft und für zukunftsfähige Ernährungsstrategien einsetzt

Green Canteen – ganzheitliche Lösung inkl. Menüplanungstool, die saisonale Produkte regionaler Bio-Landwirte auf die Teller von Betriebsrestaurants bringt:

  • arbeitet mit auf künstlicher Intelligenz basierenden Wertschöpfungsketten (Food-Value-Chain)
  • Grundprinzip: Die digitale Plattform schlägt auf Basis vorher installierter Rezeptbibliotheken und anderer Parameter beliebig viele Menüs vor, die auf der Verfügbarkeit bio-regionaler Lebensmittel beruhen – von einer Linie bis zu mehreren Kantinen mit multiplen Linien. Die Menüvorschläge erfolgen mit einem Vorlauf von einer bis zwei Wochen.
  • Mehr Informationen im Whitepaper des Startups.

TinyFarms – Produktion und Vermarktung von Bio-Gemüse in einem wachsenden Netzwerk digital verbundener Mikrofarmen:

  • Ziel: mit Vielzahl neugegründeter Mikrobetriebe die regionale Produktion steigern
  • Drei-Säulen-Konzept: bestehend aus Tiny Farms Anbau, Tiny Farms Software und Tiny Farms Academy
  • Tiny Farms Anbau: Light-Tech Ansatz zum biointensiven Anbau auf nur 0,5 Hektar Fläche; Vorteile: äußerst bodenschonend, hohe Flächeneffizienz, minimale Investitionskosten
  • Tiny Farms Software: Verknüpft die einzelnen Produktionseinheiten (Tiny Farms) zu einer virtuellen Großfarm und organisiert darin z. B. die gemeinsame nachfragegesteuerte Anbauplanung
  • Tiny Farms Academy: Kombination aus einjährigem Traineeprogramm, Begleitung mit fachlicher Beratung und Einbindung ins Tiny Farms Netzwerk, um Neu-, Quer- oder Teilzeiteinstieg in die Landwirtschaft zu ermöglichen

Nachhaltige Küche Nordhessen – Arbeitskreis, der Austausch bietet zu Perspektiven, möglichen Lieferanten, (bio-)regionalen Spezialitäten und Rezepten:

  • Zielgruppe: öffentliche Küchen und Caterer
  • Kontakt: Ökolandbau Modellregion Nordhessen, Projektbüro Domäne Frankenhausen, Silke Flörke, Tel. (0561) 804-14 31, floerke.modellregion@uni-kassel.de

Allgemeine Netzwerke und Arbeitskreise

Bundesverband der Regionalbewegung e.V. (BRB)

Als Kompetenznetzwerk für Regionalität versteht sich der Bundesverband der Regionalbewegung e.V. als Dachverband für die Akteure regionalen Wirtschaftens, die zu einer erfolgreichen und nachhaltigen Regionalentwicklung und der Stärkung ländlicher Räume beitragen.

Der BRB …

… bündelt die vielfältigen Aktivitäten einer regionalen und nachhaltigen Entwicklung.

… unterstützt und vernetzt vorhandene Akteure durch Impulse.

… leistet Lobbyarbeit für die Stärkung ländlicher Räume.

Aktuell zählt der BRB rund 300 Mitgliedsorganisationen im Bundesgebiet. Mit dem Netzwerk RegioLogistik entstand in den letzten Jahren ein Netzwerk, das sich regelmäßig zu be- und entstehenden Lösungen im Bereich der Mikrologistik vernetzt und austauscht.

Marktschwärmer

Marktschwärmer ist ein dezentral organisiertes Netzwerk, das direktvermarktende Landwirte, Lebensmittelhandwerker und ihre Kunden miteinander verbindet. Verbraucher bestellen im Onlineshop ihrer lokalen Bestellgemeinschaft Produkte von regionalen Erzeugern vor. An einem Tag in der Woche holen sie ihre Einkäufe dann an einem zentralen Ort in der Nachbarschaft ab.

Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft e.V. (AbL)

Die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft e.V. ist eine Interessenvertretung von Bauern, die für eine enkeltaugliche Landwirtschaft im Sinne einer sozial- und umweltverträglichen Landwirtschaft, sowie für entsprechende Rahmenbedingungen eintritt.

Netzwerk Solidarische Landwirtschaft (Solawi)

Das Netzwerk Solidarische Landwirtschaft e.V. unterstützt den Aufbau von Erzeuger-Verbrauchergemeinschaften nach dem Solawi-Konzept. Erzeuger und Verbraucher gestalten gemeinsam eine bedürfnisorientierte, marktunabhängige und nachhaltige Form der Landwirtschaft.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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