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Anlässlich des Tags der nachhaltigen Gastronomie am 18. Juni 2020 haben wir für Sie einige spannende Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit recherchiert.

Zum Tag der nachhaltigen Gastronomie

Datum: 18.06.2020Quelle: B&L Medien Gesellschaft, Greentable; Bilder: Greentable; B& L Medien, UAW, Theiner’s Garten | Ort: München

Jetzt, wo zumindest einige Teile des Außer-Haus-Marktes endlich wieder Gäste empfangen darf, wird es umso wichtiger: Denn clevere, nachhaltige Ideen in der Küche, im Service, im Außer-Haus-Verkauf und in vielen anderen Bereichen sorgen für kleine, aber feine Unterschiede, die in ihrer Summe ein inspirierendes Gesamtbild ergeben und zum Mitmachen animieren. Vom Energiesparen über Food-Waste-Vermeidung bis zur Verwendung regionaler Zutaten gibt es viele Möglichkeiten. Und die werden jetzt wieder präsentiert: Denn heute, am 18. Juni 2020, ist der internationale Tag der nachhaltigen Gastronomie der Vereinten Nationen.

Und diesen Tag wollen wir nutzen, um Sie zu inspirieren. Dafür haben wir einige Beiträge zusammengestellt, die Sie auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit unterstützen können.

Unser Tipp: Schauen Sie sich auch einmal in anderen Bereichen des Gastgewerbes um: Denn ein Perspektivenwechsel, und damit ein Blick über den Tellerrand, schafft neue Synergien!

Beispiele aus der Praxis zum Tag der nachhaltigen Gastronomie

Gastronomie

„Die Gastronomie befindet sich zurzeit in einer ihrer größten Krisen. Alle Unternehmen der Branche kämpfen mit Umsatzeinbußen. Umso mehr freut es uns, dass viele Betriebe trotz ihrer Sorgen beim Thema Nachhaltigkeit keine Abstriche machen und sagen: Jetzt erst recht“, äußert sich Matthias Tritsch, Gründer von Greentable e.V., zum Tag der nachhaltigen Gastronomie. Aber wie fange ich als Gastgeber mit dem Thema Nachhaltigkeit an? Welche Tipps kann ich direkt umsetzen? Und was bringen Zertifizierungen?

Gibt es Anlaufstellen, die mich beim Thema Nachhaltigkeit unterstützen?

Wilma und Regina von Westphalen vom Großen Kiepenkerl, Münster

„Nachhaltigkeit hat durch die Coronakrise nicht an Bedeutung verloren. Sie wird sogar noch wichtiger: Es ist nicht egal, woher unser Essen kommt. Zusammen mit vielen Kollegen setzen wir uns für eine zukunftsfähige Branche ein“, erklärt Wilma von Westphalen, Betreiberin des Gasthauses „Großer Kiepenkerl“ in Münster. Speisen wegschmeißen? Fleischberge auf der Speisekarte? Das kommt für die Gastgeberin des Gasthauses nicht in Frage. Seit sieben Jahren arbeitet sie mit ihrem Team sukzessive daran, nachhaltig und Klimaschutz-orientiert dem Gast Speisen zu servieren. Welche Schritte dafür nötig waren und wer die Gastgeberin bei Fragen unterstützt, lesen Sie an dieser Stelle.

Welche Faktoren spielen für die Nachhaltigkeit eines Betriebes überhaupt eine Rolle?

Was bedeutet eigentlich Nachhaltigkeit in der Gastronomie? Geht es dabei um die Frage, ob bio oder konventionell? Um Lebensmittelverschwendung? Um Plastik im Ozean und die Gefahren durch die Erderwärmung? Das Thema ist groß und wirkt abstrakt. Am einfachsten ist es, wenn man sich bewusst macht, dass Nachhaltigkeit nicht mehr ein noch schnell hinzugefügter Agendapunkt in der Strategiesitzung sein kann. Unter dem Gesichtspunkt Nachhaltigkeit lässt sich ganz konkret jeder einzelne Prozess des gastronomischen Betriebs hinterfragen und optimieren. Welche 13 Faktoren dabei herauskommen, lesen Sie in der Ausgabe 2 der 24 Stunden Gastlichkeit.

Wie sieht eigentlich so ein nachhaltiger Gastronomie-Betrieb aus?

Zusammen mit Jasmin Martin eröffnete David Johannes Suchy im März 2019 in Berlin-Mitte das Frea, ein veganes Restaurant mit Zero-Waste-Anspruch. Wir haben die beiden besucht und gefragt, ob es schwierig ist, den Kein-Müll-Ansatz zu praktizieren. Die Antwort der Gastgeber und viele weitere Tipps für den eigenen Betrieb finden Sie hier.

Übrigens: Greentable ruft im Zuge des heutigen Tages die Branche dazu auf, ihre „grünen“ Ideen für eine zukunftsfähige Gastronomie unter den Hashtags #gastroforfuture und #jetzterstrecht in den sozialen Medien zu teilen. Auf der Website der ersten deutschen Non-Profit-Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie werden alle Statements auf einer „Social Wall“ gesammelt und vorgestellt.

Gemeinschaftsverpflegung

Das Thema bahnt sich auch in diesem Bereich der Branche nach und nach einen Weg in den Alltag. Strukturen, Arbeitsabläufe, Wertschöpfungsketten – alles wird hinterfragt. Nichtsdestotrotz wird man als Großküche nicht von heute auf morgen nachhaltig. Vor allem diese Fragen beschäftigen die Branche:

Wie werde ich nachhaltig?

Drei Parteien wirkten bei der Entwicklung des Nachhaltigkeitsmoduls des TÜV Rheinland mit: Wer dabei welche Rolle eingenommen hat und wie daraus eine stimmige Zertifizierung wurde, haben uns die Beteiligten Manuel Potthoff vom TÜV Rheinland, Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein und Horst M. Kafurke von Innogy verraten. Lesen Sie dazu den GVMANAGER 3/2020.

Wie reduziere ich in meinem Betrieb Lebensmittelabfälle?
AH Lebensmittelabfall UAW

Lebensmittelabfälle sind dank der EU zum bundesweiten Politikum geworden. Was kommt im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung auf den Außer-Haus-Markt zu? Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste e.V. (UAW), hat mehr zu einem Projekt in der Gemeinschaftsgastronomie rund um die Reduktion von Lebensmittelabfällen im Interview verraten. Er und sein Team begleiten die Umsetzung als Projektpartner mit zwölf Modellbetrieben aus der Betriebs- und Care-Gastronomie sowie dem Tourismussektor.

Ist Mehrweg ein Weg?

Vermehrt Wert legen GV-Betriebe auf eine nachhaltige Verpackung bzw. Mehrweglösungen beim Einkauf von Lebensmitteln, beim Take-Away-Angebot und der Essensauslieferung. GV-Manager sprechen in unserem Beitrag über Chancen und Grenzen von mehr Mehrweg.

Hotellerie

Klimaschutz und Nachhaltigkeit? Das kostet Geld. Dass Klimaschutz sich aber auch finanziell lohnen kann, zeigen zahlreiche Beispiele aus der Hotellerie.

Aber wie funktioniert so ein nachhaltiges Hotel überhaupt?

Grüner Luxus und Erholung stehen im Mittelpunkt des 8.000 qm großen Refugiums.

Mitten in den Südtiroler Alpen liegt das Bio-Hotel Theiner’s Garten. Grüner Luxus und Erholung stehen dabei im Mittelpunkt des 8.000 qm großen Refugiums. Doch dieses ist mehr als nur ein Hotel. Den angrenzen Bio-Bauernhof bewirtschaftet Familie Theiner nämlich persönlich. Dort bauen sie u. a. verschiedene Obstsorten an. Welche Maßnahmen die Theiner’s sonst noch verfolgen und was für ein Plan dahintersteht, verrät unser Besuch vor Ort.

Welche Vorteile bringt eine Dachbegrünung?

Im Zuge der Klimaveränderungen werden Dachbegrünungen zunehmend en vogue. Gerade Hotels können auf vielerlei Weise von ihnen profitieren. Mehr über die Umsetzung und deren Vorteile haben wir in diesem Beitrag für Sie zusammengefasst.

Bio-Zertifizierung? Warum nicht!

 Im Mai hat die EU-Kommission mit der Farm-to-Fork-Strategie einen wichtigen europapolitischen Meilenstein gesetzt. Mit dem Ziel, den Ökolandbau bis 2030 auf 25 Prozent auszuweiten, hat Brüssel ein klares Signal gesetzt. Auch der Außer-Haus-Markt kann hier einen Beitrag leisten. Inwieweit eine Bio-Zertifizierung dabei helfen kann, welche Kriterien Sie dafür erfüllen müssen und welchen Mehrwert das Zertifikat Ihren Gästen bietet, lesen Sie in unserem Beitrag #MutzurBiozertifizierung.

 

Jeanette Lesch / Gastroinfoportal

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