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Lehmanns Colourbox spuerbargruen

Grünes Schulcatering: #spürbargrün

Datum: 22.06.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bilder: Lehmanns Gastronomie, Colourbox.de | Ort: München

Seit 2021 geht der Kinder- und Schulcaterer Lehmanns das Projekt Lehmanns wird grüner! an. Dabei geht es um langfristige Veränderungen, die den Caterer zu einem nachhaltigeren Unternehmen machen. Das Konzept beruht auf den vier Säulen: Gesundheit, Ökologie, Wirtschaft und Gesellschaft. Gemeinsam arbeitet man für eine nachhaltigere Zukunft, um „die Welt in einem bestmöglichen Zustand zu hinterlassen“, wie uns Stefan Lehmann, Geschäftsführer Lehmanns Gastronomie, im Interview berichtet. Zu den Zielen von Lehmanns wird grüner zählen

  • die Umstellung auf 100 Prozent Ökostrom im Produktionsgebäude
  • das Ersetzen von Dienstfahrzeugen durch Elektrofahrzeuge
  • die Erhöhung des Anteils an vegetarischen Speisen auf 60 Prozent
  • die Einführung eines Mehrwegsystems und nachhaltigen Verpackungen für die Lebensmittel
  • die Reduzierung der Lebensmittelreste in enger Zusammenarbeit mit den Kunden
  • die Erhöhung des Anteils saisonaler, regionaler und Bio-Produkte bis Ende 2021

Woher kommt die Motivation für die Umstellung? Wie gelingt diese und welche Maßnahmen ergriffen werden, lesen Sie im Interview mit Stefan Lehmann.

Stefan Lehmann, Geschäftsführer Lehmanns Gastronomie

Herr Lehmann, viele Schulcaterer sind aktuell in ihrer Existenz bedroht. Sie gehen mit Lehmanns wird grüner! in die Offensive – eine mutige oder übermütige Reaktion?

Die Pandemie hat alle Schulcaterer hart getroffen. Trotzdem müssen wir optimistisch bleiben und an die Zukunft denken. Unserer Meinung nach ist die Entscheidung unser Nachhaltigkeitskonzept „Lehmanns wird grüner“ einzuführen zeitgemäß. Das Konzept haben wir schon lange vor der Pandemie erarbeitet und die Weichen dafür gestellt. Initiativen wie Friday for Future haben gezeigt, dass Umweltschutz und Nachhaltigkeit immer mehr in den Fokus der Gesellschaft rücken.

Und gerade wir als Kinder- und Schulverpfleger haben die Verantwortung unseren Kindern gegenüber, die Welt in einem bestmöglichen Zustand zu hinterlassen.

Leider hat die Pandemie auch gezeigt, dass in schwierigen Zeiten, Themen wie Nachhaltigkeit aber auch Essensqualität, Standzeiten und Esskultur vernachlässigt werden. Vielerorts ging es nur darum, die Verpflegung überhaupt sicherzustellen. Umso wichtiger ist es, dass der Qualitätsanspruch bei der Versorgung unserer Kinder wieder steigt und wir auch den Bereichen Umweltschutz und Nachhaltigkeit wieder verstärkt Aufmerksamkeit schenken.

In Frankreich gab es gerade einen Mega-Aufruhr, als ein Caterer auf 100 Prozent Veggie in der Schulverpflegung umgestiegen ist. Sie bieten über 60 Prozent vegetarische Speisen an, war/ist die Rückmeldung ähnlich emotional?

Eine fleischreduzierte oder vegetarische Küche ist nachweislich eine gesündere und nachhaltigere Ernährungsweise. Daher ist auch dies eine der tragendenden Säulen unseres Nachhaltigkeitskonzeptes. Auch wir haben die vegetarischen Gerichte in unserem Speiseplan in den Fokus gerückt, neue Highlight-Produkte entwickelt und viele Rezepturen überarbeitet, um die Akzeptanz weiter zu steigern. Grundsätzlich ist die Rückmeldung unserer Kunden sehr positiv, obwohl das Bestellverhalten oft noch traditioneller ist. Hier zeigt die Statistik ein Verhältnis von 67 zu 33 Prozent.

Mehr Bio, Mehr Regionalität: Wie sieht es mit der Verfügbarkeit dieser Lebensmittel aus, gerade in den großen Mengen, die Sie benötigen?

In den Bereichen Bio und Regionalität haben wir leider ein Versorgungsproblem in unserer Region Köln-Bonn. Die ortsansässige Landwirtschaft wird immer weniger, was zur Folge hat, dass die Auswahl und Quantität der regionalen Lebensmittel abnehmen. Des Weiteren ist die Erwartungshaltung der Kunden durch die ganzjährige Verfügbarkeit von fast allen Lebensmitteln im Einzelhandel verfälscht.

Die Verfügbarkeit von Bio-Lebensmitteln wird von Jahr zu Jahr besser. Die politischen Forderungen nach einem höheren Bio-Anteil in der Gemeinschaftsgastronomie sind in der Theorie sehr schön, in der Praxis aber schwer zu realisieren. Mengen, Verfügbarkeiten, Qualitäten und Einkaufspreise sind für den Bereich der Gemeinschaftsgastronomie noch nicht optimal. Was im Einzelhandel ganz gut funktioniert, lässt sich in unserer Branche durch die fehlende Zahlungsbereitschaft der Kunden nur bedingt umsetzen. Wir sind seit 2007 Bio-zertifiziert und setzen seitdem Bio-Lebensmittel ein. Von anfänglichen Einzel-Komponenten ist es uns mittlerweile möglich ganze Gerichte in Bio-Qualität anzubieten. So beziehen wir z.B. Bio-Pasta aus Italien und Deutschland, Bio-Gemüse aus Deutschland und Mitteleuropa und leider nur ganz wenige, vereinzelte Bio-Produkte (z.B. Obst) aus unserer eigenen Region.

Welche Entfernung gilt bei Ihnen als regional? Und woher dürfen Bio-Produkte kommen, damit Sie bei Ihnen noch als nachhaltig gelten (Priorität: Herkunft oder Bio-Qualität)?

Für uns war Regionalität und die Herkunft in den vergangenen Jahren wichtiger als Bio. Wir pflegen seit vielen Jahren eine enge Verbundenheit zu unseren Lieferanten und Landwirten. Saisonal beziehen wir einen Teil der Lebensmittel von Landwirten aus unserer Region. Der weiteste landwirtschaftliche Betrieb, der uns direkt beliefert ist ein Kartoffel Anbau- und Schälbetrieb, ca. 90 km entfernt. Wir achten darauf, dass unsere Lebensmittel aus Deutschland oder Mitteleuropa kommen, wenn diese auch in den Regionen angebaut werden.

Sie arbeiten an einem Mehrwegsystem. Wie weit ist dieses fortgeschritten, was ist das langfristige Ziel und wie halten Sie Kosten sowie logistischen Aufwand möglichst gering?

Im Rahmen der einzelverpackten Speisen arbeiteten wir seit Jahren an der Entwicklung eines eigenen Systems. Diese Entwicklung haben wir eingestellt, da wir Mitte 2020 eine Kooperation mit dem Unternehmen Vytal eingegangen sind. Mit diesen Mehrwegbehältern sind wir und unsere Kunden aktuell sehr zufrieden. Bei der Versorgung im Großgebinde, haben wir in den vergangenen Jahren die Kleinstmengen in PP-Schalen abgefüllt. Durch unser Nachhaltigkeitskonzept haben wir auch diese wieder auf Mehrweg-Edelstahl-Gastronorm-Behälter umgestellt. Nur wenn es auch hygienischen und sicherheitstechnischen Gründen unumgänglich ist, wie z. B. bei unserem selbst hergestellten allergenfreien Essen, nutzen wir einzelverpackte und versiegelte Einwegschalen. Der logistische Aufwand ist bei jedem Mehrwegsystem selbstverständlich höher, rechnet sich aber auf lange Sicht und leistet einen enormen Beitrag zum Umweltschutz.

Bedeutet die Umstellung auf E-Lieferfahrzeuge nicht zusätzlich enorme Kosten? In welchem Zeitrahmen soll dies passieren? Soll der Strom dafür aus eigenen, regionalen Quellen, etwa Photovoltaik, kommen?

Natürlich bedeutet die Umstellung auf E-Lieferfahrzeuge eine größere Investition, die gut überlegt sein will. Wir sind uns aber sicher, dass es der richtige, zukunftsorientierte Schritt ist. Im Sommer bekommen wir unseren ersten E-Transporter sowie ein E-Fahrzeug für den Außendienst. Der Strom. um diese Fahrzeuge zu betreiben, kommt zu 100 Prozent aus Öko-Strom aus erneuerbaren Energiequellen. Die entsprechende Ladeinfrastruktur haben wir bereits Anfang des Jahres errichtet.

Für uns als professioneller Außer-Hausverpfleger ist neben der Qualität des Essens, die logistische Leistung Schwerpunkt unseres Unternehmens. Dabei ist die Herausforderung das richtige Essen in der bestmöglichen Qualität, zur richtigen Zeit an den richtigen Ort zu liefern. Neben den Produktionsprozessen und der Tourenplanung spielen natürlich Fahrer und Fahrzeuge dabei eine wichtige Rolle. Wie weit all dies mit den neuen E-Fahrzeugen möglich ist, wollen wir in den nächsten Monaten testen und Erfahrungen sammeln.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Antonia Perzl / Redaktion GastroInfoPortal

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