x
Auswahl der Getreidesorten Evi Radauscher on Unsplash

Bessere Auswahl der Getreidesorten

Datum: 29.10.2018Quelle: Inhalt: Universität Hohenheim | Bild: Evi Radauscher on Unsplash| Ort: Stuttgart

Acrylamid gilt als potentiell krebserregender Stoff, der bei starker Hitzeeinwirkung in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht – so auch beim Backen von Brot und anderem Gebäck. Durch sorgfältige Getreideauswahl und in der Mühle lässt sich bereits die Vorstufe des Acrylamids noch vor dem Backen um bis zu 70 % senken, so eine aktuelle Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart und der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau. Auch Schwefeldüngung auf den Getreidefeldern und eine verlängerte Teigruhe können die Entstehung von Acrylamid verringern, wie die Universität Hohenheim bereits in früheren Studien nachwies. Anlass für die jüngsten Untersuchungen war die Entscheidung der EU-Kommission, die Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln zu verschärfen.

Frittieren, Toasten, Backen oder Braten – vor allem, wenn Speisen sehr stark erhitzt und gebräunt werden, entsteht Acrylamid, das im Verdacht steht, Krebs erregend zu sein. Insbesondere Chips, Pommes Frites und Kaffee zeigen deshalb hohe Acrylamidwerte. „Bei normalen Brot ist der Acrylamidgehalt deutlich geringer und eigentlich nur in der Kruste vorhanden“ so PD Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „Allerdings sieht das anders aus bei Kleingebäcken und vor allem bei Keksen, Lebkuchen und Knäckebrot“.

Neue EU-Verordnung

In ihrer Untersuchung konzentrierten die Forscher sich auf die Vorstufe von Acrylamid, das sogenannte Asparagin. Wie viel Acrylamid daraus entsteht, ist zwar abhängig vom Backen, hängt aber auch mit der Asparaginmenge in der Rohware zusammen. „Deshalb ist ein niedriger Asparagin-Gehalt eine der besten Vorbeugemaßnahmen, um später wenig Acrylamid im Produkt zu haben“.

Für ihre Untersuchung baute die Universität Hohenheim 150 Weizensorten an drei Standorten in Baden-Württemberg an, mahlte die Körnern zu Vollkornmehl und bestimmte darin den Asparagingehalt. Die Bandbreite der Ergebnisse überraschte selbst die Wissenschaflter: „Bei der Analyse haben wir sehr große Unterschiede zwischen den Weizensorten festgestellt. Die Asparagingehalte schwankten zwischen 140 bis 450 mg pro kg Vollkornmehl,“ meint Friedrich Longin weiter.“ Allein durch die Wahl der richtigen Weizensorte kann der Asparagingehalt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette um fast 70% reduziert werden.“

Dieser Wert könnte durch Züchtung sogar noch weiter reduziert werden, so ein weiteres Ergebnis der Arbeitsgruppe. „Durch genetische Untersuchungen konnten wir klar zeigen, dass der Asparagingehalt durch die Umwelt aber noch mehr durch Vererbung bestimmt wird“, erklärt M.Sc. Matthias Rapp von der Universität Hohenheim. Notwendig seien wahrscheinlich finanzielle Anreize: „Ich vermute ich, dass die Weizenzüchter nur auf niedrige Asparagingehalte züchten werden, wenn die Getreidebranche dies klar über Preisaufschläge fordert.“

Bewährte Strategie

Neben Wahl einer geeigneten Getreidesorte ist auch durch Schwefeldüngung der Getreidefelder eine Besserung der Werte möglich. Vverlängerte Teigruhe und die Vermeidung zu langer hoher Hitze beim Backen können den Acrylamidgehalt verringern.

Vor gut 10 Jahren konnten bereits Hohenheimer Wissenschaftler wichtige Erkenntnisse zur Acrylamidreduktion bei Backwaren erarbeiten. „Schwefelmangel beim Anbau von Weizen führt zu drastisch gesteigerten Acrylamidgehalten. Die Landwirte sollten beim Anbau von Weizen auf eine ausreichende Schwefelversorgung achten“, so Prof. Dr. Gräff-Hönninger, Mitautorin der damaligen Studie.

Für den Hausgebrauch bietet die Wissenschaft einfachere Lösungen an, um den Giftstoff zu vermeiden. Lebensmitteltechnologen haben festgestellt, dass Brot aus Umluftbacköfen wegen der schnelleren Abtrocknung und der intensiveren Krustenbildung zu einem höheren Acrylamidgehalt führt. Deshalb entweder kurz bei höherer Temperatur (280°C) oder länger und nicht so heiß (200°C) backen. Eine weitere, leicht umsetzbare Möglichkeit ist, den Brotteig lange gehen zu lassen. Denn dann konsumiert die Hefe das Asparagin und das Acrylamidpotenzial sinkt.

Sina Fürch / Gastroinfoportal

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Leser-Befragung: 24 Stunden Gastlichkeit Seit mehr als zehn Jahren kümmern wir uns in unserem Gastro-Fachmagazin 24 Stunden Gastlichkeit um Themen, die Sie interessieren: Food, Beverage, Mana...
Die neue street FOOD business ist da! Die neue street FOOD business ist da! Hier erwarten Sie viele spannende Themen rund um die rollenden Foodtrends. Europas Beste Am letzten Samstag ...
Melitta Festivaltour 2018 Hurricane, Happiness, Wacken-Festival, Highfield und Lollapalooza Berlin: Fünf Festivals, 290.000 Besucher, elf Kaffeemaschinen sowie leckerer Kaffee ...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend