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Gästkommunikation Lebensmittelwertschätzung

Gästekommunikation ist Goldwert

Datum: 02.12.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Colourbox.de, LzO, Biond, Atlantic Hotel Sail City| Ort: Oldenburg, Kassel, Bremerhaven

Wie leben Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie Lebensmittelwertschätzung? Welche Maßnahmen ergreifen Sie konkret? Und wie bringen Sie dieses Thema Ihren Gästen näher? Wir haben bei Vertretern der Branche nachgehakt, darunter Ralf Fischer, Küchenleiter bei der Landessparkasse zu Oldenburg, Jana Fuhrmann-Heise, Geschäftsführerin von Biond, und Tim Oberdieck, Hoteldirektor des Atlantic Hotel Sail City Bremerhaven.

Wie diese in ihren Betrieben in puncto Lebensmittelverschwendung agieren und dieses Engagement gegenüber ihren Gästen kommunizieren, erfahren Sie in den jeweiligen Interviews.

Lebensmittelwertschätzung im Betriebsrestaurant der Landessparkasse zu Oldenburg

Mit der Idee eines Reste.Retter-Gerichts gelingt es dem Betriebsrestaurant der Landessparkasse zu Oldenburg, seine Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Was es mit dem „Reste.Retter“ auf sich hat und wie dieses spezielle Angebot wahrgenommen wird, hat Ralf Fischer, Küchenleiter, Bereich Personal/Bewirtungsbereich, Landessparkasse zu Oldenburg (LzO), im Interview verraten.

Verstärkt achten wir mit der Umsetzung unseres „Reste.Retters“ auf die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Aber auch schon vorher haben wir ein viertes Gericht und eine Tagessuppe angeboten, die sich aus Resten des Vortages kreieren ließen. Wenn wir feststellen, dass bei dem Tellerrücklauf im Durchschnitt pro Gast eine Menge von knapp 20 Gramm übrig bleiben und diese Menge vor der Sensibilisierung bei etwas über 30 Gramm lag, so konnten wir nur durch einfache Kommunikation eine Reduktion von ca. 30 Prozent erreichen. Aber auch durch die Umstellung von drei auf zwei Gerichte pro Tag und die ganz klare Vorgabe an die Küchenproduktion, aus allen verfügbaren Lebensmittelressourcen – und hier sind Überhänge der Produktion ausdrücklich mit eingeschlossen – ein attraktives Gericht herzustellen, konnten Lebensmittel gerettet werden.

Überhänge aus dem Frühstücksangebot werden an die Bahnhofmission Oldenburg gespendet. Der Hauptbahnhof liegt in unmittelbarer Nähe zur Zentrale der Landessparkasse zu Oldenburg.

Unsere Gäste, die gleichzeitig unsere Kollegen sind, werden durch unser MIP (MitarbeiterInformationsPortal) über unser Angebot im Mitarbeiterrestaurant informiert. Zudem besteht ein Aushang, bei dem wir einige Male im Jahr den wochenweisen Speisenrücklauf auf den Tellern dokumentieren. Von einem permanenten Aushang sehen wir ab, da dies ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr interessant scheint und der Impuls verlorengeht. Wir setzen punktuelle Impulse!

Ja, das Gefühl ist bei vielen Gästen vorhanden. Denn wenn uns ein Gast sagt, dass es ruhig etwas weniger sein darf und wir zudem kommunizieren, dass jederzeit ein Nachschlag möglich ist, so kann man von einer individuellen Portionsgröße sprechen. Diese Bitten erreichen uns oftmals von unseren weiblichen Gästen.

Wir stehen in ständiger Zusammenarbeit mit der Aktion „zu gut für die Tonne“ vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Hier werden Medien zur Verfügung gestellt, die auch in unserem Mitarbeiterrestaurant ausgelegt werden.

Fast täglich wird der Reste.Retter angeboten, sodass die Sensibilisierung immer vorhanden ist. Im Jahr 2020 wurde der Reste.Retter für den Bundespreis „zu gut für die Tonne“ nominiert. Im Jahr 2016 wurden wir Sieger beim Wettbewerb „Betriebliche Esskultur 3.0 – nachhaltig gut essen“ vom Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Zu einer guten Speisenausgabekommunikation gehört sicherlich auch der Smalltalk. Dieses wird in unserem Mitarbeiterrestaurant gelebt. Ein Nachschlag ist immer möglich, kommt aber selten vor. Unser Gast erhält die Hauptkomponente (Fleisch/Fisch/vegetarisch) mit einer Sauce oder Dipp auf den Teller. Die Gemüsebeilagen, Salat und Sättigungsbeilagen nimmt sich der Gast vom Buffet selbst. Sollten die Portionen sehr groß sein, so wird dies an der Kasse entsprechend berechnet. Das sensibilisiert zusätzlich.

Der Reste.Retter wurde im Sommer 2019 eingeführt. Hier handelt es sich allerdings in Grunde um eine Namensänderung des seit Mai 2009 angebotenen 4. Gerichtes. Wir haben damals festgestellt, dass das 4. Gericht als Resteverwertung erkannt wurde, dies allerdings eine nicht so hohe Wertschätzung erfuhr. Mit Aussagen wie: „ich nehme das geadelte Essen, also das von gestern“ oder „ach, das ist ja noch von gestern“ wurde das 4. Gericht zwar vielfach gänzlich abverkauft, jedoch nur zu einem geringeren Preis als am Vortag. Wir wollten unsere Reste aufwerten, denn der Warenwert bleibt ja auch am zweiten Tag der Gleiche. So haben wir unser 4. Gericht positiv besetzt und durch den Zusatz „nur solange der Vorrat reicht“ verknappt. Des Weiteren bleibt der Abverkaufspreis der Gleiche wie vom Vortag. Unsere Gäste erkennen dies an, der Reste.Retter wird fast immer abverkauft.

Es wurde ab Sommer 2019 einfach der Reste.Retter angeboten. Dies wurde positiv von unseren Gästen aufgenommen, da zuvor etwas „Negatives“ nun in ein positives Image geführt wurde (unsere Form des Nudging). Eine weitergehende Information erfolgte nicht.

Die Anzahl der Gäste, die zum Reste.Retter greifen, variiert vom quantitativen Angebot. Da es sich um Resteverwertung handelt, sind die Mengen unterschiedlich; zehn bis 50 Portionen werden dann nahezu verkauft. Wie im vorherigen Punkt angeführt, ist das nun positive Image ausschlaggebend für den Erfolg.

Lebensmittelwertschätzung bei Biond

Welche Rolle spielt das Thema Lebensmittelverschwendung beim Kita- und Schulcaterer Biond aus Kassel? Lassen sich Kinder in ihrem jungen Alter leichter für das Thema Lebensmittelwertschätzung sensibilisieren? Wie das Unternehmen dabei vorgeht, hat Jana Fuhrmann-Heise, Geschäftsführerin des Unternehmens, im Interview verraten.

Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen hat schon immer einen sehr hohen Stellenwert in unserem Betrieb. Unser Unternehmen wurde als Bio-Küche gegründet und mit Ausnahme von Fisch aus Wildfang sind alle Lebensmittel Bio-zertifiziert. Dementsprechend haben Lebensmittel für uns einen hohen ethischen und auch finanziellen Wert. Gerade wenn tierische Lebensmittel einfach weggeworfen werden, ist das unverzeihlich. Und durch die hohen Kosten für die hochwertigen Bio-Lebensmittel achten wir besonders darauf, dass so wenig Abfälle wie möglich entstehen.

Je früher man anfängt, junge Menschen für das Thema zu sensibilisieren, umso besser. Wenn ein Kind bereits das Gefühl hat, dass Lebensmittel nichts wert sind und man sie ohne weiteres wegwerfen kann, ist es schwer, diese Einstellung zu korrigieren. Kinder sind offen für das Thema, sie begeistern sich in der Regel sehr für Tier- und Naturschutz. Da ist es verhältnismäßig leicht, ihnen das Thema Lebensmittelverschwendung zu vermitteln und eine innere Einstellung zu prägen.

Es sind viele Maßnahmen, die zusammenspielen.

  • Buffet mit freier Auswahl an bis zu sieben Stationen. Schüler nehmen nur das was ihnen gefällt.
  • Essen in mehreren Gängen und Aufforderung, einen leeren Teller abzugeben. Dadurch keine zu großen Portionen
  • Wir haben das „Probierchen“ eingeführt. Kinder bekommen beim Hauptgericht auch bei Stückware auf Wunsch ein Probierstück und entscheiden dann, ob sie eine komplette Portion nehmen oder ein anderes Gericht.
  • „Abfallbarometer“ motiviert Kinder, weniger wegzuwerfen und belohnt geringe Abfälle mit Lieblingsdessert.

Wir führen regelmäßig Workshops mit Schulkindern aller Altersstufen durch und sensibilisieren sie für das Thema. Das machen wir parallel zum Unterricht, in den Stoff der Schule mischen wir uns nicht ein.

Schüler sind in den vergangenen Jahren viel sensibler für Umwelt- und Nachhaltigkeitsthemen geworden. Das sieht man nicht zuletzt an Fridays for Future. Viele Schüler essen heute vegetarisch oder vegan und haben einen wachen Blick für die Erhaltung unseres Planeten. Das geht durch alle Altersstufen, selbst viele jüngere sind hier schon erstaunlich sensibel. Wichtig ist, dass man es ihnen leicht macht, gut zu handeln. Wenn man einem Kind eine Riesenportion eines Essens auf den Teller lädt, dass es nicht gerne isst, kann man kaum erwarten, dass nichts weggeworfen wird. Wenn Kinder aber frei entscheiden können, was und wie viel sie essen möchten, wird die Reduzierung von Abfällen zum Kinderspiel.

Die Kommunikation mit den Mitarbeitern ist das A und O und uns ist es wichtig, dass sie selbst hinter dem Thema stehen. Die Mitarbeiter in den Mensen sind Vorbilder, sie achten auf die Portionen und stehen in Kommunikation mit den Kindern. Wem es ein Anliegen ist, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, der bringt das auch überzeugend rüber und handelt auch selbst entsprechend – dann verstehen es auch die Kinder. Alles andere wirkt aufgesetzt und kann nicht überzeugen.

Lebensmittelwertschätzung im Atlantic Hotel Sail City

Das Atlantic Hotel Sail City in Bremerhaven bietet mit dem Format Resteessen eine besondere Art der Veranstaltung, während der die Themen Lebensmittelverschwendung und -wertschätzung inhaltlich wie auch kulinarisch präsent sind. Mehr dazu hat Tim Oberdieck, Direktor des Hotels im Interview erzählt.

Lebensmittelwertschätzung

Im gesamten Team hat die Reduktion von Lebensmittelverschwendung einen sehr großen Wert: Seit mehr als sieben Jahren widmen wir uns dem Thema intensiv.

Unsere (potenziellen) Gäste informieren wir via Homepage, Green Facts, Social Media, Informationen in der Speisekarte sowie diverse Beiträge in Print- und Onlinemedien über dieses Engagement. Auch künftig wollen wir diese dadurch noch mehr für das Thema sensibilisieren.

Das Thema wird auf jeden Fall immer mehr und bewusster von den Gästen wahrgenommen, wie genau die Gäste während ihres Aufenthaltes mehr Abfälle vermeiden oder eine Reduktion herbeiführen können, ist jedoch nicht so präsent. Hier kommt immer noch der Aspekt hinzu, dass sie sich in einem 4-Sterne-Hotel befindet und sich „etwas gönnen“ wollen – dabei vergisst man oftmals den Aspekt der Nachhaltigkeit.

Mit unserem besonderen Veranstaltungsformat „Resteessen – zu gut für die Tonne“ wollen wir das Thema Lebensmittelverschwendung in den Vordergrund heben, um mehr für das Thema zu sensibilisieren. Gang für Gang erhalten die Teilnehmer Tipps für mehr Lebensmittelwertschätzung.

Für das Menü verarbeiten wir vor allem Reste, die man sonst vermutlich wegwerfen würde: Aus einem Brokkolistrunk wird dann zum Beispiel ein vegetarisches Brokkoli-Schnitzel oder aus übrig gebliebenen Croissants ein leckerer Kabinettpudding.

Generell verarbeiten wir auch ganze Tiere und nicht nur Edelteile, so etwa den Wasserbüffel von der Luneplate im Süden Bremerhavens.

Im Rahmen eines Resteessens informieren wir über die Thematik; wobei die Küche vor allem auf die Zubereitung der Speisen und Verwertung der „Reste“ etc. eingeht.

Ich selbst liefere Zahlen rund um das Thema Lebensmittelverschwendung und erkläre unter anderem einiges zur nachhaltigen Ausrichtung unseres Hotels. Auch hier sind der Wasserbüffel, das Wollschwein aus Schwanewede oder die Bienen auf unserem Dach immer wieder Thema.

Im November 2016 haben wir die Premiere des „Resteessens“ gefeiert – mit dieser Auftaktveranstaltung haben wir das Format bereits viermal mit geladenen Gästen durchgeführt. Interessierte können das Veranstaltungsformat aber auch für Gruppen mit 20 Teilnehmern buchen – dies war bereits fünfmal der Fall.

Die Verarbeitung von Resten wird in der Küche täglich gelebt und alle Kollegen sind sehr kreativ unterwegs.

Bei unseren Resten handelt es sich zum Beispiel um Dinge, die zwar vorbereitet wurden, aber nicht am Gast waren, wie Brötchen oder Croissants zum Frühstück. Diese können dann zu Croutons oder Kabinettpudding weiterverarbeitet werden. Oder eben Dinge, wie Gemüseschalen, die dann zu einem Gemüsefond eingekocht und weiterverarbeitet werden. Auf der Speisekarte gibt es derzeit keine spezielle Kennzeichnung für solche Gerichte.

Kommunikation ist das A und O

Welche Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung setzen weitere Branchenvertreter um? Und wie kommunizieren diese ihr Engagement gegenüber ihren Gästen? In drei weiteren Interviews mit Günter Mayr vom Studierendenwerk Ulm, Nicole Schwalm vom StegHaus Braunschweig und Andreas von Reitzenstein von den H-Hotels, erfahren Sie in Kürze mehr dazu.

Hier geht’s zu den Interviews mit …

Günter Mayr vom Studierendenwerk Ulm

Nicole Schwalm vom StegHaus Braunschweig

Andreas von Reitzenstein von den H-Hotels

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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