x
Bio Transgourmet spuerbargruen 2

Bio-Guide Teil 2: Kalkulationstipps #spürbargrün

Datum: 23.06.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: privat, © Brad Pict – stock.adobe.com | Ort: München

Im zweiten Teil unseres Bio-Guides haben wir mithilfe von Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet, in Form einer Checkliste übersichtlich zusammengetragen, wie die Einführung von Bio-Zutaten ohne große Mehrkosten gelingt.

Checkliste: Schritt für Schritt und kostengünstig zu mehr Bio

Kalkulationsbasis schaffen

  • Kosten kalkulieren und Klarheit schaffen: Um wie viel erhöht sich der Preis pro Teller, wenn ich einzelne Komponenten, Zutaten oder alles in Bio anbiete?
  • (Stetige) Verfügbarkeit von Komponenten in Bio-Qualität prüfen

Experten hinzuziehen

  • Austausch mit Bio-Mentoren und Fachberatern
  • Beratungsangebote nutzen

Renner-Penner-Analyse

  • Rezepturen auswerten: Welche Gerichte laufen gut, welche nicht?
  • Bio-Implementierung bei Rennern prüfen: In welchen gut nachgefragten Gerichten kann ich unter Berücksichtigung relevanter Faktoren wie Verfügbarkeit, Budget, Qualitätsanspruch, Verarbeitungsgrad etc. Bio implementieren?

Speiseplanzusammensetzung anpassen

  • Reduzierung kostenintensiverer Komponenten wie Fleisch, um den Wareneinsatz zu reduzieren:
  • Tipp für Gastro-Betriebe: Auch wenn es hier keine Empfehlungen in Sachen Mengen und Häufigkeit gibt, wie im Bereich Gemeinschaftsgastronomie, kann es sinnvoll sein, die Fleischmengen einzelner Gerichte und den Anteil fleischhaltiger Gerichte auf der Karte zu überdenken. Das pflanzenbasierte Angebot verstärken – auch so können bei knappen Budgets Spielräume geschaffen werden.
  • Je nach Tischgastklientel:
    • Bio eher in gesünder positionierten Gerichten anbieten, nicht gleich die Bio-Currywurst.
    • Alternativ – und abhängig vom Verpflegungskonzept – kann die sehr beliebte Currywurst aber durchaus als Bio-Wurst angeboten werden, um das Thema Bio bei den Tischgästen zu verinnerlichen.

Mitarbeiterweiterbildung

  • Das Küchen- und Service-Team abzuholen ist ungemein wichtig!
  • Ein Umdenken erzeugen und Überzeugung bei den Mitarbeitern generieren.
  • In Workshops die Tischgastkommunikation trainieren.

Tischgastkommunikation

  • Storytelling:
    • Wo kommt das Fleisch/Gemüse/Obst her?
    • Wie werden die Tiere gehalten?
    • Wird krummes, sonst unverkäufliches, Gemüse verarbeitet?
    • Welche Gesichter und Storys verbergen sich hinter den Lieferanten/Produzenten?
  • Klares (Bio-)Konzept ausarbeiten und über das „Warum Bio?“ bewusst werden.

Zertifizierung

  • Zertifizieren – sonst ist keine (Bio-)Auslobung auf dem Speiseplan erlaubt!

Kleine Schritte gehen

  • Zunächst einzelne Komponenten austauschen und den Speiseplan anpassen.
  • Sättigungsbeilagen können wegen des geringen Preisunterschieds schnell 1:1 getauscht werden.
  • Langsam, aber sicher rantasten und nicht direkt alles umstellen
  • Saisonale Bio-Ware einbinden
  • Tipp für GV-Betriebe, die an kommunale Bio-Quoten gebunden sind oder sich daran orientieren möchten: Man unterscheidet bei der Berechnung zwischen geldwertem Anteil (dies ist in einigen Bio-Städten der Fall) oder Gewichtsanteilen.

Einfach mal ausprobieren

  • Sukzessive das Thema Bio angehen
  • Bei welchen Gerichten bzw. Komponenten wird kein großer Widerstand der Gäste erwartet? Welche Gäste begrüßen ein Bio-Angebot?
  • Keine Angst: Die Kosten steigen nicht linear mit dem Bio-Anteil. Die DGE KuPS-Studie (S. 24) zeigt, dass in der Schulverpflegung bei einem Bio-Einsatz von 20 Prozent die Mehrkosten im Wareneinsatz um 4-8 Prozent steigen und bei einem Einsatz von 100 Prozent um 82-85 Prozent.

Weitere Tipps hat Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet, im Interview verraten:

Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet

Frau Pauls, ein wichtiger Bestandteil der Bio-Umstellung ist es, Rezepte zu überarbeiten. Wie genau? Was sind die Kostentreiber, wo kann man sparen?

Man muss nicht per se alle Rezepturen verändern, um Bio anzubieten. Je nach Art und Weise des Bio-Einsatzes sind Vorgaben zur Verwendung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen zu beachten. Weiterhin sind die Rezepturen zunächst als Kalkulationsbasis wichtig, denn Bio muss ins Budget passen. Wer die Mehrkosten wissen will, sollte nicht schätzen, sondern rechnen.

Häufig ist es die Tellermitte in Form von Fisch und Fleisch, die den Wareneinsatz dominiert. Gemäß der Empfehlungen der DGE, kann der Speiseplan in Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie angepasst und weniger Fisch und Fleisch angeboten werden. An den neu gewonnen fleisch- und fischfreien Tagen ist nun ggf. Budget für Bio-Zutaten vorhanden.

Nose-to-tail ist auch ein beliebter Ansatz, um gerade bei Bio-Fleisch die Kosten niedrig zu halten – wie praktikabel ist das?

Für viele budgetorientierten GV-Küchen wird die Verwertung ganzer Tiere eine Herausforderung sein. Auch in Anbetracht des Fachkräftemangels in der Gastronomie generell wird dies keine flächendeckende Umsetzung finden. Zudem braucht Nose-to-tail ein gewisses Maß an Können seitens der Köche sowie Aufgeschlossenheit der Gäste. Doch ich begrüße alle Küchen, die sich genau zu diesem Thema Gedanken machen und dort, wo sie können, wieder mehr in die eigene Fertigungstiefe gehen.

Transgourmet punktet mit der neuen Bio-Eigenmarke Natura in Sachen „Alles aus einer Hand“. Wo sollte und kann man das ehrlicherweise durch regionale Bezugsquellen ergänzen?

Die Frage würde ich zunächst mit einer Gegenfrage beantworten: Weshalb will man regionale Bezugsquellen nutzen? Möchte man regional ansässige Unternehmen unterstützen? Oder sind es ökologische Beweggründe? Bei der Produktion von Lebensmitteln ist der Transport eher selten der Punkt in der Wertschöpfungskette, der den Mammutanteil an CO2 verursacht. Daher kann das Qualitätsmerkmal „Bio“ anstelle von „Regional“ ökologisch gesehen vorteilhafter sein.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Bio-Zertifizierung und Gästekommunikation

Auch wenn viele Gastronomen die pandemiebedingte Zwangspause genutzt haben, um an ihrem Konzept und ihren Lieferstrukturen zu feilen und dabei Nachhaltigkeit mehr in den Fokus gerückt ist, herrscht bei vielen Gastgebern Skepsis was die Bio-Zertifizierung angeht – doch ohne Bio-Zertifizierung dürfen Bio-Zutaten nicht ausgelobt werden. Wir haben deshalb wichtige Fragen rund um die Bio-Zertifizierung im ersten Teil unseres dreiteiligen Bio-Guides zusammengestellt und klären auf über Audits, Lagerung und Bio-Siegel.

Neben der in diesem Beitrag vorgestellten guten Kalkulation, spielt auch die Kommunikation mit dem Gast eine wichtige Rolle. Viele sind der Meinung, ihre Gäste hätten kein Interesse an Bio. Doch stimmt das? Im letzten Teil unseres Bio-Guides für Gastro-Profis erklären wir, wie Gäste mit in Boot geholt werden können und lassen Anwender aus verschiedenen Teilbereichen des Gastgewerbes zu Wort kommen.

Antonia Perzl / Redaktion GastroInfoPortal

Diese Artikel könnten Sie auch interessieren

Bio-Guide Teil 1: Zertifizierung #spürbargrün Bio boomt – nicht erst seit der Pandemie. Doch während der Lebensmitteleinzelhandel immer höhere Verkaufszahlen verzeichnet, hinkt der Außer-Haus-Mark...
Klimafreundliche Menüs berechnen: #spürbargrün 10 Mio. Tonnen CO2 könnten in Deutschland pro Jahr eingespart werden, wenn jeder Deutsche pro Woche drei klimafreundliche Menüs wählt. Manuel Klarmann...
Gemeinschaft des guten Geschmacks: #spürbargrün Mehr Nachhaltigkeit in allen Bereichen der Gastronomie, bessere Arbeitsbedingungen, zuverlässige Partner mit ähnlicher Philosophie: Es gibt große Schn...
Artikel mit Bildern drucken Artikel ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Send this to friend