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Bio-Guide Teil 1: Zertifizierung #spürbargrün

Datum: 21.06.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft | Bild: © Brad Pict – stock.adobe.com I Ort: München

Bio boomt – nicht erst seit der Pandemie. Doch während der Lebensmitteleinzelhandel immer höhere Verkaufszahlen verzeichnet, hinkt der Außer-Haus-Markt hinterher. Der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) schätzt den Anteil an Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt auf bundesweit knapp ein Prozent. Auch wenn viele Gastronomen die pandemiebedingte Zwangspause genutzt haben, um an ihrem Konzept und ihren Lieferstrukturen zu feilen und dabei Nachhaltigkeit mehr in den Fokus gerückt ist, herrscht bei vielen Gastgebern Skepsis was die Bio-Zertifizierung angeht – doch ohne Bio-Zertifizierung dürfen Bio-Zutaten nicht ausgelobt werden. Wir haben deshalb wichtige Fragen rund um die Bio-Zertifizierung im ersten Teil unseres dreiteiligen Bio-Guides für Gastro-Profis zusammengestellt und klären auf über Audits, Lagerung und Bio-Siegel.

FAQ zur Bio-Zertifizierung

Warum sollte sich ein Gastro-Betrieb zertifizieren?

  1. Marketingfaktor

Mit Bio darf auf der Speisekarte nur geworben werden, wenn der Betrieb zertifiziert ist! Denn die EG-Öko-Verordnung legt fest, dass Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung, die Bio-Produkte einsetzen und ausloben wollen, verpflichtet sind am Öko-Kontrollverfahren teilzunehmen. Ausnahme: Kindertagesstätten, Schulen und ähnliche nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen mit eigener Küche unterliegen nicht der Kontrollpflicht (dies gilt nicht für den zentral agierenden Schulcaterer).

  1. Transparenz

Zudem honorieren immer mehr Verbraucher die Umwelt- und Tierwohlleistungen des ökologischen Landbaus und sind bereit, dafür mehr zu bezahlen. Die Zertifizierung sorgt für mehr Transparenz, denn die Verbraucher wollen qualitativ hochwertige und schmackhafte Lebensmittel und sie wollen wissen, wie diese erzeugt und verarbeitet wurden.

Wer führt die Zertifizierung durch?

Es gibt verschiedene Institute in Deutschland, die ein Bio-Zertifikat anbieten. Es ist sinnvoll, sich bis zu drei schriftliche Angebote einzuholen. So können die Leistungen miteinander verglichen werden und man bekommt einen ersten Eindruck über die Arbeitsweise der Öko-Kontrollstellen.

Wie ist das Prozedere der Erst-Zertifizierung?

Hat man sich für eine Öko-Kontrollstelle entschieden, wird vor Ort eine Erstkontrolle durchgeführt und der Betrieb bei der zuständigen Behörde des jeweiligen Bundeslandes gemeldet. Die Erstkontrolle wird anschließend vom Kontrolleur ausgewertet. Erfolgt eine Zertifizierung, wird die Bio-Bescheinigung ausgehändigt und der Betrieb kann starten.

Wenn ein Bio-Hinweis gesetzt wird, muss entweder eine Code-Nummer auf der Speisekarte angegeben werden oder die Bescheinigung muss für den Gast klar ersichtlich ausgehängt werden.

Was genau wird bei der Zertifizierung überprüft?

Vor der ersten Inspektion wird für die Öko-Kontrollstelle eine Betriebsbeschreibung vorbereitet. Diese besteht aus einem Erhebungsbogen, der durch das Unternehmen ausgefüllt wird und dazugehörigen Anlagen. In der Regel sind folgende Unterlagen erforderlich:

  • Lageplan des Betriebs mit Angabe zu Lagerung, Zubereitung und Abgabe der Speisen
  • Organigramm oder eine Liste des Personals
  • Bio-Bescheinigungen aller Bio-Lieferanten
  • Muster der Werbe- und Kommunikationsmaterialien (z.B. Speisekarte, Flyer)

Bei Folgekontrollen wird überprüft:

  • Aktualität der Betriebsbescheinigung: Stimmen die Ausgangsdaten noch?
  • Qualitätsnachweise der Rohstoffe und Wareneingangsprüfung: Werden die Bio-Produkte auf den Lieferscheinen korrekt gekennzeichnet?
  • Trennung in Lagerung und Verarbeitung: Wird die Bio-Ware getrennt von konventioneller Ware gelagert und verarbeitet?
  • Kennzeichnung: Wird das Bio-Angebot korrekt ausgelobt?
  • Warenfluss: Stimmen die Verkaufszahlen mit den eingekauften Mengen überein?

Welche Kosten fallen an?

Die Kosten der Zertifizierung sind abhängig von Größe, Unternehmensstruktur und Art des Bio-Einsatzes. Sie variieren dabei zwischen 250 und 800 Euro für das Kontrollverfahren inklusive der Bio-Bescheinigung, die ein Jahr Gültigkeit hat. Meist werden die Kosten nach Aufwand berechnet. Bei der Erstkontrolle ist der Aufwand etwas höher, da Betriebsdaten und -beschreibung erstellt und erfasst werden müssen.

Brauche ich getrennte Lagerräume?

Es werden keine getrennten Lagerräume benötigt. Wichtig ist eine Kennzeichnung der Bio-Ware und die Gewährleistung, dass sich Bio nicht mit konventioneller Ware vermischt. Das bezieht sich sowohl auf alle Lager (Trocken-, TK-, Kühllager) als auch auf die Küchenräume selbst.

Brauche ich Kochtechnik und Ausstattung in doppelter Ausführung?

Nein, die Ausstattung muss lediglich gereinigt werden, wenn etwa die konventionelle Ware und danach die Bio-Ware verarbeitet wird.

Wie oft wird mein Unternehmen kontrolliert?

Mindestens einmal pro Jahr erfolgt eine Kontrolle. Für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie erfolgen die jährlichen Folgeinspektionen dann in der Regel unangekündigt.

Muss ich dann komplett Bio kochen?

Für die Außer-Haus-Verpflegung gibt es verschiedene Konzepte. Aus Sicht des Verbrauchers muss stets klar sein, wie viel Bio wo drin ist.

Möglichkeiten der Bio-Zertifizierung:

  • Speise

Die Bio-Speise ist ein zubereitetes Gericht. Wenn auf der Speisekarte „Bio Spaghetti Bolognese“ steht, müssen alle landwirtschaftlichen Zutaten in Bio-Qualität eingesetzt werden.

  • Menülinie

Ein Bio-Menü ist eine Speisefolge, die aus mindestens drei Gängen besteht, nämlich aus Bio-Vorspeise, Bio-Hauptgericht und Bio-Dessert.

  • Komponente

Wird bei einem Gericht nur eine Speisenkomponente als „Bio“ ausgelobt, dann müssen alle Zutaten der Komponente aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Bei „Spaghetti mit Bio-Bolognese“ muss demnach die Bolognese inklusive Gewürzen in Bio-Qualität sein.

  • Einzelzutat

Auch eine Bio-Zutat kann ausgelobt werden, zum Beispiel „Spaghetti Bolognese mit Bio-Rinderhack“. Hier ist eine einzelne Zutat in Bio-Qualität.

  • Rohstoffauslobung

Ebenso ist eine Bio-Rohstoffauslobung ist möglich. Auf der Speisekarte muss dann stehen: „Wir verwenden ausschließlich Bio-Rinderhack“. Dann darf ausschließlich Bio-Rinderhack für Bolognese, Burger-Patties etc. verwendet werden.

Welche(s) Bio-Siegel darf ich verwenden?

Nach erfolgreicher Zertifizierung darf das sechseckige deutsche Bio-Siegel verwendet werden. Das EU Bio-Logo hingegen nicht, denn der gesamte Bereich der AHV ist in den EU-Rechtsvorschriften zum Ökologischen Landbau im Gegensatz zur übrigen Lebensmittelverarbeitung nicht geregelt. Deshalb darf das EU-Bio-Logo nicht zur Auslobung von Speisen oder deren Komponenten verwendet werden. Es bleibt den EU-Mitgliedsstaaten überlassen, den Einsatz von Bio in der AHV auf nationaler Ebene zu regeln. In Deutschland ist daher das sechseckige deutsche Bio-Siegel zu verwenden.

Zudem muss die Codenummer der Kontrollstelle ausgewiesen werden (etwa auf der Speisekarte zusammen mit dem Bio-Logo) oder es wird für den Gast sichtbar das aktuelle Zertifikat im Gastraum angebracht. Auch die Verwendung von Begriffen wie „Bio“, „Öko“ oder „aus kontrolliert biologischem Anbau“ ist dann erlaubt.

Und wenn die bestellte Bio-Ware mal nicht lieferbar ist?

Für solche Fälle gibt es pragmatische Lösungen in Form von Aushängen oder Anschreiben. Die Küchen müssen allerdings in jedem Fall sicherstellen, dass die Gäste vor beziehungsweise spätestens bei der Ausgabe der Gerichte über die tatsächliche Qualität Bescheid wissen. Es muss klar dokumentiert und kommuniziert werden, welche Zutaten eingesetzt worden sind. Die „berichtigenden“ Anschreiben oder Aushänge, etwa mit der Aufschrift „Heute wird konventionelles Rinderhack verarbeitet“, müssen dokumentiert und gegebenenfalls bei einer Kontrolle vorgelegt werden.

Was muss ich bei abgepackten Produkten beachten, die nicht selbst produziert wurden?

Keine Kontrollpflicht besteht für den Verkauf von nicht weiter verarbeiteter Handelsware wie Bio-Getränken in Flaschen oder Bio-Schokoriegel im Betriebskiosk. Für den alleinigen „Weiterverkauf“ (Handel) von bio-zertifizierter Ware ist keine Bio-Zertifizierung des Betriebs erforderlich.

Auf welche Stolperfallen sollte man besonders achten?

  • Kennzeichnung

Für den Gast muss klar ersichtlich sein, was Bio ist. Deshalb muss das Bio-Logo immer in unmittelbarer Nähe zu den Gerichten oder Komponenten angegeben werden, auf die es sich bezieht. Die Öko-Kontrollstellen, die im Bereich der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, haben hier viel Erfahrung und helfen den Betrieben bei der Auslobung.

  • Lagerung

Im Bio-Lagerplatz hat konventionelle Ware nichts zu suchen. Wichtig ist, dass alle Mitarbeiter die unterschiedlichen Qualitäten leicht erkennen können. Auch eine farbliche Codierung oder das Anbringen des Bio-Zeichens helfen dabei. Wenn Küchen einzelne Komponenten – wie beispielsweise Teigwaren oder Kartoffeln – komplett auf Bio umstellen, können sie damit das Verwechslungsrisiko ausschließen.

  • Einkauf/Deklaration

Achtung bei Produkten mit folgenden Kennzeichnungen: „ungespritzt“, „aus integriertem Anbau“, „kontrollierter Landbau“, „naturrein“, „umweltschonender Anbau“, „spritzmittelfrei“ oder „ohne Düngemittel“: Diese Produkte erfüllen nicht die gesetzlichen Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau.

  • Wareneingang

Auf Lieferschein und Rechnung müssen Bio-Produkte klar als solche gekennzeichnet sein. Nur so kann der Einsatz von Bio-Ware auditiert werden. Die überprüften und abgezeichneten Lieferscheine/Rechnungen sind am besten separat abzulegen, um sie bei den in der Regel jährlichen Inspektionen vorlegen zu können.

Quellen:
A’verdis (Hrsg.): Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung. Der neue Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Münster, 2017.
C. Kirchner: Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis. München: B&L MedienGesellschaft mbH, 2013.
Oekolandbau.de, Zugriff am 15.06.2021.

Kalkulationstipps und Gästekommunikation

Auch die höheren Kosten schrecken Gastronomen oft ab. Zusammen mit Ani Pauls, Projektmanagerin Beratung & Konzept bei Transgourmet, haben wir Gegenargumente gesammelt. In Teil 2 gibt sie Tipps zur Umstellung und Kalkulation und zeigt, dass ein Bio-Angebot kein Hexenwerk ist.

Neben einer guten Kalkulation spielt auch die Kommunikation mit dem Gast eine wichtige Rolle. Viele sind der Meinung, ihre Gäste hätten kein Interesse an Bio. Doch stimmt das? Im letzten Teil unseres Bio-Guides für Gastro-Profis erklären wir, wie Gäste mit in Boot geholt werden können und lassen Anwender aus verschiedenen Teilbereichen des Gastgewerbes zu Wort kommen.

Antonia Perzl / Redaktion GastroInfoPortal

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