Ottmar Pohl-Hoffbauer hat der Spitzengastronomie den Rücken gekehrt, um als „Ernährungsausbilder“ zu wirken. Spezialgebiet: Kinder. Er arbeitet als Küchenleiter in der Berliner Kita Mahalo, die für nachhaltige, gesunde und vegetarische Bio-Küche bekannt ist. Um mehr Menschen für seine Vision zu gewinnen, nahm er am Tag der nachhaltigen Gastronomie teil, der am 18. Juni 2022 stattfand. Insgesamt beteiligten sich daran 25 Bio-Spitzenköche – und Ottmar Pohl-Hoffbauer ist einer davon.
Ottmar Pohl-Hoffbauer im Interview
Wie sein Alltag in der Kita aussieht und wie es gelingt, die Kinder einzubeziehen, hat der Bio-Spitzenkoch im Interview erzählt:
Herr Pohl-Hoffbauer, warum halten Sie den Tag der nachhaltigen Gastronomie für besonders wichtig?
Leider werden immer noch viele Lebensmittel verschwendet, weil in vielen Bereichen der Gastronomie nicht nachhaltig gearbeitet wird. Es werden häufig Produkte mit langen Lieferwegen verarbeitet. Außerdem fallen Unmengen an Verpackungsmüll an und man verwendet bedenkenlos umweltschädliche Reinigungsmittel.
Woher bekommen Sie die nachhaltigen Zutaten für Ihre Gerichte? Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?
Nachhaltigkeit fängt für mich mit Bio an. Wir haben einige Kooperationen hier in der Region. Eier und Rhabarber bekommen wir jeden Freitag vom Demeter-Hof Weggun, Mehl und Kartoffeln immer mittwochs vom Demeter-Hof Kuhhorst. Dienstags schickt uns der Naturland Betrieb SpeiseGut saisonales Gemüse, außerdem bekommen wir Miso und Sojasauce von Fairment aus Berlin. Vom Hof Rixmann in Linum beziehen wir Tomaten, aus denen wir Tomatensoße machen. Was wir sonst noch brauchen, erhalten wir von einem Berliner Großhändler, der viele regionale Bio-Produkte anbietet.
Gelingt es tatsächlich immer, alle Zutaten zu verwerten? Wenn etwas übrigbleibt, was ist das dann?
Da ich selbst vor Ort in der Kita koche, kann ich aus den Resten immer noch etwas machen. Bei mir bleibt fast nie etwas übrig. Gemüsereste mische ich z. B. mit Reis oder Getreide, frittiere sie und reiche sie mit Joghurt.
Wie vermitteln Sie den Nachhaltigkeitsgedanken in der Kita an die Kinder?
Wir besuchen mit den Kindern Bio-Höfe in der Umgebung von Berlin, z. B. die Domäne Dahlem oder das SpeiseGut in Berlin.
Nehmen die Kinder die vegetarische Küche gut auf?
Ich muss zugeben, diese Frage verstehe ich nicht. Man fragt doch in anderen Kindergärten auch nicht: Nehmen denn die Kinder die carnivore Ernährung gut auf? Unsere Philosophie ist es, dass alle zusammen am Tisch sitzen und das gleiche essen. Durch die Entscheidung zur vegetarischen Küche erkennen wir die Vielfalt unserer Familien an und verhindern, dass Kinder aufgrund politischer, kultureller, religiöser oder sozialer Zugehörigkeit Ausgrenzung erfahren.
Nicht aufgegessene Mahlzeiten sind auch Verschwendung. Wie versuchen Sie dazu beizutragen, dass nicht zu viele Reste entstehen?
Wie in allen Kitas wird das Essen von den Erzieherinnen begleitet, wobei unsere Mitarbeiterinnen mit Gesprächen für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert sind. Sie servieren das Essen in kleinen Schüsseln, aus denen jeder mal probieren darf. Dann können die Kinder selbst entscheiden, wie viel (oder wenig) sie von etwas essen möchten.
Was sind die Lieblingsgerichte der Kinder?
Gemüse-Lasagne und Pasta mit Tomaten-Fenchel-Sauce sind sehr beliebt, außerdem natürlich Pizza Margherita und auch Kartoffel-Zucchini-Puffer mit Apfelmus.
Kochen Sie auch internationale Gerichte?
Auf jeden Fall! Ich koche gerne indisch, z. B. Gemüse-Currys mit Naan-Brot und Daals. Auch andere asiatische Gerichte, beispielsweise japanische Sommerrollen und Sushi. Auch mexikanische Burritos und Tacos gibt es, oder nach israelischer Art Hummus, Tomaten, Fladenbrot und Ei. All diese Gerichte können problemlos mit heimischen Bio-Produkten gekocht werden.
Was ist Ihr Lieblingsessen?
Mir schmeckt italienisches Essen sehr gut, also Risotto, Pizza, Piadine und Ribollita. Und Melanzane alla parmigiana! Aber auch einen klassischen Schnippelbohnen-Eintopf finde ich sehr lecker.
Vielen Dank für das Gespräch!
Quelle: B&L MedienGesellschaft
