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Eis und Dessert winterlich-kreativ servieren

Datum: 30.10.2019Quelle: HUG AG Ort: Malters (CH)

Der Trend zu kleinen Portionen oder zu Portionen zum Teilen hält an – klein und fein soll das Dessert sein und dabei leicht, weniger sättigend und vor allem bekömmlich. Beliebt sind Dessertkreationen, die Fruchtiges mit Schokolade und Kaffee kombinieren.

Auch bei den Präsentationsformen gibt es Änderungen: serviert wird mehr und mehr als Häppchen mit und ohne flüssigem Kern und weniger in Gläschen. Führende Pâtissiers beispielsweise aus der Schweiz achten zudem auf eine ausgewogene Säure und Süsse. An erster Stelle steht immer das Geschmackserlebnis, was nicht vorrangig durch grosse Zuckermengen in der Rezeptur erreicht wird. Denn „süss“ steht nicht automatisch für Zucker –die produkteigene Süsse einzelner Zutaten wird als kulinarische Komponente hervorgehoben

Auch in der Präsentation auf dem Teller lassen viele Pâtissiers „Beiwerk“ weg, wenn es das Dessert nicht geschmacklich unterstützt.

René Keller, Leiter Export HUG Foodservice

„Die Gäste schätzen es, wenn die verwendeten Zutaten wie Früchte und Gemüse, Kräuter etc. mit der Jahreszeit korrespondieren und wenn möglich aus dem regionalen Umfeld kommen. Im Herbst und Winter stehen auch für Desserts Kürbis, Karotten und Rote Bete hoch im Kurs. Bei den Früchten sind es die typisch herbstlichen: Apfel, Quitte, Birne, Zwetschge, Brombeere, aber auch Esskastanien. Beispielsweise kombiniert mit einer Panna Cotta Mousse. Im Idealfall werden alle Sinne angesprochen. Im ausgewogenen Spiel von knusprig, cremig, säuerlich, süss und knackig liegt die Kunst des Desserts.“

René Keller stellt weiter fest: „Als Inbegriff eines Desserts darf Schokoladiges auf der Dessert-Karte nicht fehlen und auch hier haben innovative Pâtissiers große kreative Spielräume für sich entdeckt. Sie setzen zunehmend auf unterschiedliche Proveniencen der Kakaobohnen. Denn auch Schokolade weist unterschiedliche Geschmacksnuancen auf, die, ebenso wie Wein, durch das Anbaugebiet, den Boden, das Mikroklima und die Kakaosorten beeinflusst werden.“

René Kellers Tipp: „Eine schokoladige Kreation im HUG Filigrano Dessert- Tartelette Carré 5,3 ist zum Beispiel ein Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern verfeinert mit marinierten Birnen und Gin-Gelee sowie Vanillecreme.“ Einen geschmacklich harmonischen Dreiklang bietet auch die Kombination Nougat, roter Ingwer und Haselnuss.

Auch Neu-Interpretationen von Klassikern wie beispielsweise Schwarzwälder Kirschtorte und Apfelstrudel bieten den Pâtissiers ein großes Feld für Kreatives. Ein Beispiel hierfür ist die Neu-

Interpretation vom Apfelstrudel mit Mandeln, Vanille und Zimt von Matthias Walter im rechteckigen HUG Filigrano Dessert Tartelette 5,3 cm sowie die Black Forest Edition von Eric Lehr im runden HUG Filigrano Tartelettes Choco 8,3 cm

Je kälter die Temperaturen draussen um so beliebter sind Desserts mit Schokolade oder Souffles. Hier lassen sich Klassiker ganz neu kombinieren wie zum Beispiel Törtchen von weißem Glühwein mit hausgemachten Rumtopffrüchten oder Banane und Schokolade in verschiedenen Texturen mit Ingwercrumble Kaffeemousse, Schokokrokant, Kaffeestreusel mit Erdnüssen und karamellisierte Banane sind die Zutaten für die Dessert-Kreation im HUG Tartelette Classic Choco 5 cm.

Eine Schoko-Canache erhält mit Portwein eine indivduelle Note und wird im HUG Classic Schoko Tartelette Carré 7 cm auf Zitronentrüffelmasse serviert und mit einer Marzipanhippe dekoriert. Ein Confit von Feigen mit Zimt und Nelke begleitet das Marzipanrahmeis im HUG Classic Tartelette Carré natur 7 cm.

„Fine Arts“ fürs Winterdessert und Eis

Die Teige für die neuen und zierlichen HUG Filigrano Tartelettes sind etwas Besonderes: es sind sehr feine und zarte Mürbeteige mit 100 % Schweizer Butter, die in kleinen Chargen kurz vor der Produktion frisch hergestellt werden und sehr anspruchsvoll in der Zubereitung sind. Der HUG Buttermürbeteig bietet eine differenzierte Textur und ein besseres Geschmackserlebnis. Hinzu kommt ein optimales Teig-/Füllverhältnis.

Die neuen Tartelettes der „Filigrano Collection“ sind mit einem von HUG entwickelten Kakao-/Kokos-Medium ausgesprüht, welches geschmacksneutral, klar und transfettfrei ist. Dadurch bleiben die HUG Filigrano Tartelettes – wie alle anderen Tartelettes – auch in gefülltem Zustand über viele Stunden knusprig – können also gut für einen reibungslosen Serviceablauf vorbereitet werden. Sie können auch MIT Füllung nochmals gebacken oder abgeflämmt werden.

Wie alle HUG Tartelettes werden die Filigrano – im Gegensatz zu anderen Herstellern – nach dem Backen nicht eingefroren, sondern bei Raumtemperatur gelagert. Der Gastronom kann also eigene gefrierstabile Füllungen kreieren und die fertig gefüllten HUG Tartelettes bedenkenlos tiefkühlen.

Florian Harbeck / Gastroinfoportal

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