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Restaurant Amador Juan Amador

Von der Idee auf den Teller

Datum: 30.10.2018Quelle: Restaurant Amador | Ort: Wien (A)

Im Zuge eines Restaurantbesuchs beginnt für viele von uns der Genuss bereits damit, die Speisekarte zu betrachten und uns die einzelnen Gerichte bildlich vorzustellen – ganz nach dem Motto: Vorfreude ist die schönste Freude. Gerne lässt man sich dabei von neuen Kreationen des Hauses überraschen. Doch wie sieht eigentlich der Weg eines neuen Gerichts aus, bis es der Chef auf die Karte setzt und es in weiterer Folge auf den Teller kommt? Sternekoch Juan Amador gibt exklusive Einblicke in jene Abläufe, die bei ihm kreative Ideen auslösen.

Ein stimmiger Hauptgang, ein kreatives und gleichermaßen köstliches Dessert – sich in einem guten Restaurant kulinarisch verwöhnen zu lassen, ist ein Erlebnis für alle Sinne. Während wir manche Gerichte als zeitlose Klassiker wie selbstverständlich auf der Karte erwarten, fragen wir uns bei anderen, wie der Chef des Hauses ausgerechnet auf diese ausgefallene Kreation kam. „Ein neues Gericht entsteht fast immer im Kopf. Oft sind eine plötzliche Idee oder Inspirationen aus den Bereichen Natur, Architektur, Kunst oder Musik dafür verantwortlich“, erzählt Sternekoch Juan Amador, der auch regelmäßig bei TV-Formaten wie dem „Perfekten Profi-Dinner“ sein Können unter Beweis stellt. Wobei das Neue nicht immer revolutionär sein muss. „Mitunter werden Klassiker aus Deutschland oder Österreich, die Kindheitserinnerungen wecken, wie z. B. Tafelspitz, mit unerwarteten Elementen, etwa aus Asien, kombiniert und so neu interpretiert“, ergänzt Juan Amador.

Der Koch, ein Hochleistungssportler

Wann der Sternekoch seine besten Ideen hat, kann er nicht pauschal beantworten. „Komischerweise denke ich ständig an Essen. Das ist ein permanenter Prozess. Kreative Ideen verschärfen sich zu Bildern und sobald ich ein klares Bild sehe, arbeite ich daran. Bis zur Verwirklichung kann es ein paar Stunden, aber auch ein paar Monate dauern“, berichtet Juan Amador. Die Entstehung eines Gerichts habe zwar ein bisschen mit Kunst zu tun, der Sternekoch sieht sich aber eher als Hochleistungssportler denn als Künstler. „Letztlich wollen wir mit Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat und Überraschungsmomente erlebt. Und natürlich soll es ihm schmecken“, bekräftigt der Sternekoch.

Im Gegensatz zur Kunst sind der Kreativität beim Kochen aus Juan Amadors Sicht sehr wohl Grenzen gesetzt. Geschmack und Harmonie sind für ihn unabdingbar. Dies würdigt auch der neue Gault & Millau Österreich mit einem weiteren Punkt für Amador. Mit aktuell 18 Punkten, die von Gault & Millau für höchste Kreativität und Qualität vergeben werden, hält der Profikoch weiterhin drei Hauben für sein Restaurant und ist somit nur mehr einen Punkt von der vierten Haube entfernt. „Man kann vieles miteinander verbinden, aber man muss immer einen Bogen spannen. Oft schafft man das mit einer Sauce“, sagt Juan Amador. Besonders wichtig ist ihm, seiner Linie treu zu bleiben, also sein eigenes Profil laufend zu stärken und nicht einem Trend hinterherzulaufen. Die Philosophie des deutschen Sternekochs mit spanischen Wurzeln ist es, stets die besten Produkte der Welt auf den Teller zu bringen – und nicht auf „Muss“ regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten.

Klassiker behalten

„Natürlich serviert man im Dezember keinen Spargel. Aber es ist nicht unser Hauptansatzpunkt, die Saison zu verkochen“, stellt Juan Amador klar. Um Platz für neue Gerichte auf der Karte zu schaffen, müssen manchmal andere aus dem Repertoire weichen. Einen Fehler darf man dabei allerdings nie begehen, zeigt sich der Sternekoch überzeugt: „Das ,Best of’ muss immer bestehen bleiben. Das ist wie bei einem Konzert der Band U2, da sind die Leute auch sauer, wenn bestimmte Lieder nicht gespielt werden.“ Bei ihm sind es zum Beispiel Klassiker wie „Geeiste Beurre Blanc“ oder „Laubfrosch“.

Volles Engagement

Kürzlich erhielt die St. Anna Kinderkrebsforschung einen Spendenbetrag in der Höhe von 2.500 Euro, den er mit seinem Team im Rahmen der TV-Show „Grill den Profi“ bei Vox erkochte. „Ich habe mir im Vorfeld Gedanken dazu gemacht, mir die St. Anna Kinderkrebsforschung genau angesehen und halte ihre Arbeit für eine sehr wichtige Sache“, sagte er bei der persönlichen Übergabe. Das Engagement des Sternekochs sorgte auch bei der St. Anna Kinderkrebsforschung für Freude: „Spenden leisten einen ganz wichtigen Beitrag dazu, dass die Forschung mittlerweile vier von fünf krebskranken Kindern helfen kann“, bestätigt Andrea Prantl, Leiterin des Spendenbüros.

Sina Fürch / Gastroinfoportal

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